Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508. José Antonio Ruíz Vázquez
Ejercicios de repaso y autoevaluación
Capítulo 1
Sistemas de organización y distribución del trabajo
1. Introducción
La brigada del bar-cafetería dependerá del tipo de establecimiento en el que se encuentren y cada uno de sus componentes tendrá un cometido distinto a la hora de realizar la mise en place o puesta a punto de la empresa en cuestión.
Se debe conocer el material y maquinaria a utilizar, la forma de realizar los pedidos, así como las normas básicas higiénico-sanitarias.
La decoración de cualquier establecimiento es el principal sello de imagen, ya que dará una primera impresión de la empresa.
Pero no se puede olvidar que en los bares y cafeterías no solo se sirven bebidas, sino que hay una amplia gama de productos que se ofrecen en forma de tapas, pichos o pequeñas raciones en el bar de productos de la tierra. El tipo de producto dependerá principalmente del tipo de bar-cafetería en el que se encuentre.
2. La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones
Un bar o café bar es un establecimiento atendido por un barman, donde se sirven bebidas que se consumen de inmediato, tanto en barra (principalmente) como en mesa. Se permiten servir tapas, bocadillos, raciones y similares, siempre que su consumo se realice en las mismas condiciones que el de las bebidas y no implique la actividad de restauración.
Una cafetería es un establecimiento de pública concurrencia donde se sirven al público, de manera profesional y permanente, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, aunque también puede servirse en mesas, bebidas y comidas confeccionadas normalmente a la plancha o con otro método que permita una comida rápida.
Dentro de cada departamento, en el sector de la hostelería, hay unos grupos de personas formados por diferentes categorías profesionales, a los que se denominan brigada.
La brigada de un bar-cafetería cambiará, al igual que en un restaurante, dependiendo del tipo y la categoría.
Principalmente se pueden distinguir las figuras que aparecen en la siguiente tabla.
| Brigada del bar |
| Encargado del bar |
| Jefe de bares o 1º barman |
| 2º de bares o 2º barman |
| Camarero de barra |
| Ayudante de bar |
| Aprendiz de bar |
Dependiendo del establecimiento, puede que solo haya un jefe de bar o encargado y también puede que se unifiquen las figuras de camarero y ayudante de bar. Todas estas figuran se describen de la siguiente manera:
1 Encargado: dependiendo del establecimiento, esta figura se unifica con la de jefe de bar o 1º barman, y es el principal responsable del establecimiento. En esta persona debe primar la atención con el cliente, el conocimiento de la oferta gastronómica y de bebidas que se ofrezca en el establecimiento en cuestión, grandes nociones de coctelería y de un mínimo de idiomas. Entre sus funciones principales cabe destacar:Planificación y organización del departamento (personal, política de empresa).Supervisión y control de los servicios de bar y atención al cliente.Realización de compras (en hoteles se encarga el departamento de compras).Control de stocks e inventarios.Velar por el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.Supervisión de facturas.Atención de posibles quejas y reclamaciones de los clientes.
2 Jefe de bares o 1.º barman: será la figura principal en el caso de que no exista la figura del encargado y tendrá las mismas funciones que el encargado. En el caso de establecimientos hoteleros puede que existan diferentes bares o cafeterías con un encargado común y diferentes 1º barman. Estas personas se encargarán de la organización y control de la barra, así como de la supervisión de la brigada. Ejemplo: 1.º Barman del bar piscina, 1.º Barman del Piano Bar o 1.º Barman de la Disco.
3 2.º Jefe de bares o 2.º Barman: debe poseer los mismos conocimientos que el jefe de bar o barman, ya que lo sustituirá en su ausencia.
4 Camarero de barra y ayudante de bar: estas personas estarán bajo la supervisión de los barman y serán los encargados de realizar todas las tareas relacionadas con la mise en place y el servicio de bar tanto en barra como en mesa, siendo los primeros (camarero de barra) los que tengan un contacto más directo con los clientes.
5 Aprendiz de bar: los aprendices de bar suelen ser estudiantes que comienzan en el mundo de la hostelería y que poco a poco van ascendiendo puestos. Se encargan de realizar todo lo que le piden las personas que están por encima de ellos, que son todos.
Además de las figuras anteriormente mencionadas, son interesantes a destacar unas categorías que actualmente están en desuso, puesto que en las empresas se requieren personas con una mayor polivalencia. Estas categorías son las siguientes:
1 Encargado y ayudante de plancha: el primero es el principal responsable de la elaboración de los platos que se elaboren en el establecimiento (tapas, raciones, bocadillos), por lo que se valorará una experiencia mínima en la cocina. El ayudante, como su palabra indica, se encarga de ayudar al encargado en la elaboración de estos platos.
2 Cafetero: es una figura que suele estar presente en hoteles y cafeterías con mucha afluencia de público. Se encarga de la elaboración de los cafés y bebidas calientes, y de todo lo que tenga que ver con la maquinaria de café e infusiones.
3 Cajero: en ocasiones, en lugares con mucha clientela, hay cajeros que controlan y cobran los pedidos realizados en la barra, como por ejemplo en cafeterías de hospitales o universidades.
3. Puesta a punto del material: cristalería, cubertería, vajilla y mantelería
Mise en place es una expresión francesa que designa el conjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta a punto del bar/cafetería antes de poder empezar el servicio. De esta manera se puede trabajar de un modo mucho más organizado sin necesidad alguna de utilizar la improvisación.
La mise en place se puede dividir en tres partes; estas son las siguientes:
1 Planificación. El encargado distribuye el trabajo en la brigada, que tiene que ver con la preparación, el repaso y la limpieza de todo el material, maquinaria y mobiliario del establecimiento. Se explican los pasos a seguir para que todos los componentes de la brigada realicen el trabajo de la misma forma.
2 Realización. En este punto se desarrollan todos los pasos anteriormente mencionados de repaso, limpieza y preparación.
3 Supervisión. Esta fase permite corregir los posibles errores cometidos en las dos anteriores. Es en este momento cuando se repasa todo lo acometido haciendo un especial énfasis en los pequeños detalles
3.1. Repaso de material
A la hora de repasar el material se debe revisar la cristalería, cubertería, vajilla y mantelería. Cada uno de estos materiales se debe revisar de la siguiente manera:
1 Cristalería: se revisan los stocks y se repasan con vapor de agua para que no se queden restos minerales en la copa (gotas). La cristalería no se debe lavar con la misma agua del lavavajillas que se usa para limpiar las tazas de café, ya que estas le conferirían mucha grasa.
2 Cubertería: se guarda en los cajones después de que haya sido repasada con agua caliente y unas gotas de lavavajillas. En ocasiones se puede añadir una gota de vinagre para manchas difíciles.
3 Vajilla: después de lavada, debe ser repasada con un