Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508. José Antonio Ruíz Vázquez
que aunque es menos usado en el bar, tiene su uso.
Mesas auxiliares
Se utilizan principalmente en el restaurante, aunque en el bar también pueden servir como apoyo para el material usado. Son mesas que se usan para apoyar bandejas tanto limpias, para hacer un servicio, como sucias, para el desbarasado de una mesa.
Mesa auxiliar
Definición
Desbarasar
Se trata de la acción de retirar un servicio o limpiar la superficie de trabajo.
Aparador
Generalmente son muebles utilizados en el comedor para depositar el material que se utiliza en el servicio y para guardar los cubiertos en cajones.
Sirve a veces como mesa auxiliar; dispone de cajones de distintos tamaños y a veces también estanterías, donde se guarda la lencería, cubertería, vajilla y el petit menage (salero y pimentero). Además de otros elementos colocados con un orden.
Existen aparadores de diferentes tamaños y estilos, dependiendo de la categoría y estilo del establecimiento. Su orden y limpieza es fundamental.
Un ejemplo de aparador
El aparador del bar suele ser más pequeño que el existente en el restaurante, ya que no se necesitan tantos cubiertos para el bar. Principalmente tienen cabida los cubiertos de postre y las cucharas de café. En ocasiones, si se dispone de servicio de comidas ligeras o snack, se usan también cubiertos trincheros para una ensalada o hamburguesa, por ejemplo.
Gueridones
Es un carro pequeño con ruedas que se usa más en el restaurante que en el bar, pero en este se puede usar como elemento de apoyo de una mesa o para realizar un servicio más esmerado en mesa, como si fuera un carro de licores.
Gueridón
7. Pedidos a economato. Orden, limpieza y llenado de neveras. Hojas de pedido
Los pedidos en un bar de hotel serán realizados al economato o almacén del hotel, que deberá tener unos stocks mínimos, dependiendo de la demanda de los productos.
Sin embargo, en un bar tradicional se hará directamente el pedido al proveedor, y será el propio encargado quien gestione y organice su almacén.
Para hacer un pedido a economato habrá que rellenar una hoja de pedido donde se detallen las bebidas o productos que se necesiten.
La hoja de pedido es una herramienta indispensable para el control de costes. Su utilización mantendrá todos los inventarios al día.
Las hojas de pedido se intentarán rellenar por categorías y orden alfabético.
Recuerde
Es fundamental utilizar las hojas de pedido para retirar productos del economato, ya que este documento permitirá un control exhaustivo del stock y de los costes.
A continuación, se muestran dos ejemplos; el primero es de una hoja de pedido interno a economato en el bar de un hotel; y el segundo es una hoja de pedido a un proveedor.
Ejemplo de hoja de pedido a economato
Ejemplo de pedido a un proveedor
Los pedidos se determinarán de acuerdo con el inventario y las previsiones semanales de venta. Los pedidos se harán conforme a las fechas de entrega establecidas por los proveedores.
La hoja de pedido se utiliza para comparar con los albaranes y verificar los precios y las cantidades de los productos recibidos. Sirve también para poner al día los precios de los inventarios.
Las cámaras deben estar siempre debidamente ordenadas al igual que el economato o almacén, para que sea más fácil encontrar y contabilizar los productos en el caso de inventarios. Un almacén ordenado evita que los productos caduquen.
En lo referente a la limpieza, se debe prestar atención a la suciedad acumulada en los almacenes, por lo que se deberá limpiar escrupulosamente cada una de las bebidas que se repongan en el bar-cafetería desde el almacén.
El llenado de cámaras se hace teniendo en cuenta las necesidades del servicio y siempre con el FIFO (First in-First out). Esta técnica no solo se usará en el bar, sino que también se debe aplicar en los almacenes para diferenciar así la mercancía nueva de la ya existente y evitar de igual manera que los productos puedan caducar.
8. Normas higiénico sanitarias en el bar-cafetería
La presente ordenanza tiene como objeto establecer las condiciones higiénico-sanitarias que deben observar los establecimientos de hostelería que sirvan comidas y/o bebidas para proteger la salud y los derechos de todos los clientes y usuarios de tales servicios.
Desde el aspecto higiénico sanitario dichos establecimientos se regirán por el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre principalmente, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
8.1. Establecimientos donde se sirven bebidas y comidas
Según la CNAE del 2009 (Clasificación Nacional de actividades económicas) el Sector de la Hostelería se clasifica en dos grandes grupos:
1 Alojamiento.
2 Servicios de Comidas y bebidas.
Este último grupo, servicio de comidas y bebidas, a su vez se divide en otros tres grupos, que son:
1 Restaurantes y puesto de comidas. Esta clase integra las actividades de:Restaurantes - cafeterías.Restaurantes de comida rápida.Establecimientos que ofrecen comida para llevar.Vendedores de helados en carrito.Carritos ambulantes de comida.Preparación de comida en puestos de mercadillo.
2 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas.
3 Establecimientos de bebidas. Este grupo comprende las siguientes actividades:Bares.Tabernas.Bares de copas.Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).Cervecerías.Cafés.Bares de zumos de frutas.Vendedores ambulantes de bebidas.
Todos estos establecimientos deben regirse por una serie de normas higiénico sanitarias establecidas por el Real Decreto antes nombrado.
Principalmente habrá que distinguir las diferentes zonas o espacios de cualquier establecimiento de hostelería con una barra. Determinadas cuestiones serán aplicadas exclusivamente en aquellos negocios que se sirvan tanto bebidas como comidas rápidas.
Las áreas principales de un bar-cafetería son:
1 Zona de la barra.
2 Cocina.
3 Almacén.
4 Vestuarios