Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508. José Antonio Ruíz Vázquez
dentro de ellas. Se intenta que se integren a las terrazas o piscinas donde se encuentran.
Los bares de interior son diferentes, ya que en ocasiones pueden incluir un área con sofás, con mesas de juego e incluso hasta con pista de baile acondicionados con sistemas climatizadores de frío y calor.
La iluminación será otro de los factores a tener en cuenta y como siempre, en la decoración, juega un papel de importancia. Hay algunos elementos que se hacen destacar en el bar con luces, como puede ser la barra, una vitrina expositora, una parte de un botellero, un rincón de lectura, etc.
Nota
Se debe evitar que el calor emitido por las luces, dañe el contenido de las botellas.
En cualquier empresa, se debe cuidar no solo la decoración e iluminación interior, sino que el exterior y la fachada también tiene mucha relevancia.
Un buen cartel o luminoso (dependiendo del tipo de establecimiento) ayudará a que la gente acceda al interior.
10. Preparación de aperitivos. Mise en place del servicio de aperitivos
Se entiende como aperitivo la variedad de ofertas gastronómicas que todos los establecimientos ofrecen para acompañar la bebida solicitada por el cliente; sin embargo, hablar de aperitivo no es solo hablar de comida, sino que también un aperitivo es una bebida.
A continuación, se tratarán cada uno de ellos.
10.1. Aperitivos simples
Son todos aquellos que por facilidad de almacenamiento, preparación y servicio se ofrecen en la gran mayoría de establecimientos de bar y cafetería. Dentro de este grupo pueden destacar:
1 Frutos secos.
2 Patatas fritas de bolsa.
3 Aceitunas.
4 Pulpo en conserva.
5 Berberechos en conserva.
6 Mejillones en conserva.
7 Anchoas en salazón.
8 Tacos de embutido y queso.
9 Boquerones.
Aperitivos simples
10.2. Aperitivos compuestos
Los aperitivos compuestos son aquellos que precisan de una preparación más compleja. Dentro de este grupo destacan los canapés y tapas.
La tapa es una porción gastronómica que se sirve junto a una bebida, consumida como aperitivo. La función de la tapa es excitar el apetito.
Sabía que...
La comida vasca es muy famosa en este terreno.
En la siguiente tabla se nombran algunos ejemplos de tapas frías y calientes.
| Tapas Frías | Tapas Calientes |
| Pincho de queso de cabra con manzana | Patatas bravas |
| Pincho de langostino con salsa rosa | Calamares rellenos |
| Atún con cebolla caramelizada | Calamares a la romana |
| Pincho de ensaladilla | Pescadito frito |
| Tortilla de patatas | Albóndigas con salsa |
| Pulpo a la gallega | Croquetas |
| Ensaladilla rusa | Gambas al ajillo |
| Salpicón de marisco | Pimientos rellenos |
| Langostinos o gambas con mayonesa | Brochetas de langostino |
| Berenjenas fritas con miel de caña | |
| Bocaditos de lomo y queso |
Sabía que...
La cocina española es mundialmente conocida no solo por la paella y el gazpacho, sino también por la amplia variedad de tapas que se ofrecen en los bares y cafeterías del país.
10.3. El servicio
Para el servicio de aperitivos sencillos se suelen utilizar platos o rabaneras metálicas o de loza, dependiendo del aperitivo.
Generalmente los aperitivos que llevan algún tipo de salsa, como berberechos, almejas, etc., se suelen colocar en una rabanera, y debajo de ella un plato, por si se derrama la salsa; se marcan con tenedor de postre o palillos antisépticos, colocados en un palillero o en plato de café.
A menudo, la mayoría de establecimientos suelen tener, sobre la barra y en las mesas de la sala, un aparato dispensador de servilletas, ya sea metálico o de plástico. Lo normal es tener un plato de café con servilletas de cocktail.
Para el servicio de tapas, los platos utilizados son normalmente los de postre. Dependiendo del tipo de tapa y su contenido, el plato utilizado podrá cambiar; y los cubiertos generalmente son tenedor y cuchillo de postre. No obstante, algunas tapas requieren de complementos especiales para su servicio, como en el caso del pulpo a la gallega que precisa un plato de madera, y los caracoles, que se marcan con un tenedor de caracoles o bien con palillos.
10.4. Aperitivos de bebida y servicio
No se puede hablar de aperitivos y no hacer una mención especial a esas bebidas que se ofrecen al cliente para estimular su apetito y hacer tiempo mientras llega un determinado manjar.
Los aperitivos suelen ser bebidas secas, que se toman antes de una comida y que se pueden acompañar de frutos secos, aceitunas y tapas varias.
Entre los más importantes destacan:
1 La cerveza.
2 Los vermouth y derivados.
3 Los vinos generosos como el fino, la manzanilla, el oloroso, el amontillado.
4 Cócteles como el kir royal o el bellini.
Importante
Un buen camarero debe saber vender los productos más típicos de su tierra. No tiene sentido que en Málaga no se ofrezca un buen oloroso o en Jerez un fino como recomendación de aperitivo.
El servicio de este tipo de bebidas es igual al de cualquier otro tipo de bebidas; se usa la copa o vaso adecuado y en la barra se acompaña de posavasos.
11. Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en la barra
Para este tipo de exposición de alimentos se van a utilizar un tipo de maquinaria. Esta maquinaria está diseñada y fabricada de acuerdo con las normas de seguridad higiénicas sanitaria. La refrigeración deseada está entre 2 y 6 ºC.
El material de su fabricación es de acero inoxidable aunque también caben destacar otros materiales como aluminio, plástico, metacrilato, etc. Estas vitrinas tienen en su parte exterior unos cajones que permiten fácilmente su extracción y la colocación de las distintas ofertas gastronómicas del bar que se deseen exponer.
La iluminación debe ser compatible con los alimentos, de forma que la energía no dañe el producto. Hoy día la iluminación funciona con la misma instalación que la refrigeración de la vitrina.