Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109. Isabel María Santana Acevedo

      Capítulo 1El sector conservero: productos elaborados y procesos de fabricación

      1.Introducción

      A lo largo de la historia la conservación de los alimentos ha sido prioritaria para el ser humano debido a la rápida degradación de estos y a la necesidad de poder almacenar alimentos y así cubrir sus necesidades futuras.

      Precisamente el pescado es uno de los alimentos más perecederos, debido a su composición, pues es el alimento, después de la fruta y la verdura, con mayor contenido en agua, en torno a un 75-80% de su peso.

      Debido a esta característica, la búsqueda de opciones para su conservación ha dado lugar a gran variedad de productos según las técnicas empleadas y el lugar geográfico en cuestión.

      Puede ser que el curado sea la primera forma de conservación del pescado que se aplicase y aún hoy sigue siendo un método en uso y sin llamativas modificaciones en su proceso de elaboración.

      Aun así se hablará en profundidad de gran variedad de productos y de sus procesos de fabricación, tales como el ahumado, el escabeche, etc. Por lo que a lo largo de este capítulo se verán los avances tecnológicos aplicados a este sector y los distintos métodos de obtención de esta gran variedad de productos.

2.Los subsectores englobados

      El sector pesquero proporciona gran variedad de productos, distribuidos para su consumo de diversas formas.

      Gracias al desarrollo tecnológico se tiene en la actualidad muchísimos alimentos elaborados con productos del mar de altísima calidad organoléptica y nutricional, además de ser un producto seguro.

      Definición

      Calidad organoléptica

      Es un concepto con cierto carácter subjetivo, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el consumidor, siendo este el que determine cuáles son las características del producto alimenticio que valora. Proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de los sentidos, olfato, vista, gusto, tacto y oído, como el color, la textura, el sabor, etc.

      El sector pesquero comprende todos los subsectores del mismo carácter:

      

Subsector de alimentos frescos: distribuido directamente para un consumo inmediato, pudiendo mantenerse refrigerado hasta llegar al destino.

      

Subsector de alimentos conservados: todo aquel producto tratado para una mayor vida comercial. Este subsector abarca gran variedad de productos que difieren en los métodos aplicados para su elaboración y su utilidad final.

      De hecho, se pueden considerar muchos tipos, que se agruparán en los siguientes:

      2.1.Producto refrigerado

      Este es un método que mantiene intactos los valores nutricionales y organolépticos del producto; pero, según las características del mismo, así será el tiempo que mantenga sus propiedades sin perder calidad. Los pescados azules son más sensibles debido a su mayor contenido graso, por lo que se debe hacer una refrigeración rápida y efectiva.

      La temperatura de refrigeración óptima oscila entre 0 ºC y 4 ºC, manteniéndose esta en toda la cadena alimentaria, desde la captura hasta su consumo.

      El armario utilizado para la refrigeración del pescado deberá tener una temperatura controlada entre 0 ºC y 4 ºC.

      Actividades

      1.Realizar

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