Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109. Isabel María Santana Acevedo
Secado artesanal de pescado al aire
El secado suele ir acompañado de salado, así es más rápido el proceso de deshidratación. Se pueden distinguir dos tipos:
Productos secos
Elaborados, como se ha indicado. Aunque es importante destacar que este método no es aplicable a pescados grasos, pues al disminuir el contenido en agua aumenta proporcionalmente el contenido graso, corriendo el riesgo de enranciamiento de dichas grasas, dando un sabor no deseable al producto.
Estructura destinada al secado del pescado de forma artesanal.
Productos secos-salados
Son productos obtenidos del mismo modo que los anteriores, solo que se les añade sal común y se exponen al agente secante, aire seco o energía luminosa, durante periodos de 3 a 4 meses.
En este tipo concretamente se obtienen pescados con una disminución de contenido en agua inferior al 50% respecto a la inicial.
El bacalao es uno de los productos realizados con esta técnica.
3.2.Salazón
El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.
Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.
La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.
Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:
3.3.Ahumado
Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.
Salmón ahumado
Se pueden distinguir dos tipos:
3.4.Escabeche
Consiste en disminuir el contenido de agua del pescado aumentando su acidez; para ello, esencialmente se emplea vinagre y sal, además de otros condimentos complementarios. Escabechado el producto se retira la solución ácida y se le añadirá, según el consumo, una salsa/cubierta o algún otro tipo de condimentación. Se mantendrá refrigerado y el consumo podrá hacerse en frío, cocido o frito.
Sardinas en escabeche
Actividades
4.¿Se considera actualmente que la calidad organoléptica tiene importancia, o prima la calidad higiénica de un alimento?
3.5.Conservas
El tratamiento térmico que se le aplique al producto dependerá de la naturaleza del mismo, de las propiedades que se le quieran conferir y de la forma y el tamaño del envase, pero generalmente oscilará entre los 105 ºC y 117 ºC.
Sardinas en aceite
Importante
Las conservas siempre serán esterilizadas una vez finalizado el proceso de cocción y envasado.
Semiconservas
A diferencia de las conservas, en las semiconservas el producto está secado, salado, ahumado, etc., pero nunca cocido. Es por ello que la cadena de refrigeración nunca debe romperse, pues no ha sido sometido a un proceso de esterilización.
Anchoas en aceite
Definición
Esterilización
Tratamiento térmico al que se somete el producto, con temperaturas superiores a 100 ºC, con el fin de destruir toda vida microbiana presente en él.
4.Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado
La normativa de obligado cumplimiento en el sector alimentario es cada vez más exigente, pues la seguridad alimentaria es primordial para asegurar una producción inocua para el consumidor.
4.1.Normativas
Los aspectos más importantes a tener en cuenta en las industrias de este sector para cumplir con los criterios establecidos en la legislación, se tienen en cuenta como premisas más importantes las establecidas por la normativa española; en relación a los siguientes aspectos: