Untergärig und Dunkel. Horst Dornbusch
eine genormte Küvette durch 0,5 Zoll (1,27 cm) Bier oder Würze geschickt wird. Die für solche Messungen verwendete Bier- oder Würzeprobe wird normalerweise filtriert, um Verfälschungen durch Trübungen zu vermeiden. Je dunkler das Bier oder die Bierwürze, desto größer ist der numerische SRM-Wert. Die SRM Formel zur Bierfarbenstimmung lautet:
Würzefarbe = 1,4922 × MCU0,6859 SRM
In dieser Formel ist 1,4922 eine Berechnungskonstante. Die Abkürzung MCU steht für Malt Color Unit und 0,6859 ist der konstante Exponent (Hochzahl) für den MCU-Wert. Die Malzfarbeinheit MCU ist die Summe der relativen Farbbeiträge (je nach Gewicht) der verschiedenen Malze in der Maische, wobei jeder einzelne Farbwert in Lovibond-Graden (°L) ausgedrückt wird.
Erklärung von °L: Diese Malzfarbeneinheit wurde im Jahre 1893 vom britischen Brauer Joseph William Lovibond entwickelt. Sie beruht auf einem Vergleich der zu messenden Bierfarbe mit einem Satz standardisierter farbiger Glasscheiben. Am unteren Ende der Lovibond-Skala sind die Werte in °L und SRM ziemlich ähnlich. Am oberen Ende weichen sie jedoch aufgrund des nichtlinearen Effekts, nach Gewicht, von Malzen unterschiedlicher Farbe auf die Gesamtbierfarbe erheblich voneinander ab. Mit anderen Worten, eine geringe Menge von tiefdunklem Malz hat einen proportional viel größeren Einfluss auf die Bierfarbe als eine gleiche Menge eines hellen oder bernsteinfarbenen Malzes.
Die Beziehung zwischen °L und SRM wird durch folgende Formeln ausgedrückt:
SRM = (1,3546 × °L) - 0,76
Eine andere Methode der Bierfarbmessung wurde von der European Brewery Convention entwickelt. Die Einheit dieser Farbmessung ist EBC. Sie wird praktisch auf der ganzen Welt, mit Ausnahme von Nordamerika, benutzt. Die EBC-Methode basiert auf einer Küvette mit einem Durchmesser von 1 cm. Jedoch ist das Testlicht das Gleiche wie in der SRM-Methode. Es hat ebenfalls eine Wellenlänge von 430 Nanometern. Da die SRM- und EBC-Methoden eng miteinander verwandt sind und sich nur im Küvettendurchmesser unterscheiden, können ihre Werte in beide Richtungen umgerechnet werden. Ein EBC-Farbwert beträgt ungefähr das 1,97-fache des SRM-Farbwerts. Daraus ergeben sich folgende Umrechnungsformeln:
EBC = 1,97 × SRM
SRM = 0,508 × EBC (oder SRM = EBC:1,97)
In der deutschen Version dieses Buches werden alle Bierfarbwerte ausschließlich in EBC-Einheiten wiedergegeben.
Definition: Bittere
Die in diesem Buch verwendeten Hopfenmengen basieren auf den Alphasäureangaben der Hopfenverarbeiter in der Einheit IBU (International Bitter Unit) für den Gehalt an Iso-Alphasäure im fertigen Bier. Dabei entspricht 1 IBU 1 Milligramm Alphasäure pro Liter Bier (mg/l). Alle in den Testsuden für dieses Buch verwendeten Hopfengaben bestanden aus T90 (statt T45) Pellets und nicht aus Dolden. Daher sollten die angegebenen Hopfenmengen beim Gebrauch von Dolden um etwa 10 Prozent erhöht werden.
Für die Iso-Alpha-Ausbeute pro Kochlänge benutzen verschiedene Quellen unterschiedliche nominale Referenzwerte. In diesem Buch (siehe Tabelle) wird eine nominale Isomerisierungsrate von 30 Prozent des vom Hopfenhersteller angegebenen Alphasäurewertes bei einer Kochlänge von 60 Minuten angenommen. Bei einer Hopfengabe zum Kochende bzw. im Whirlpool wird eine Isomerisierungsrate von 6 Prozent angenommen.
Daraus ergibt sich für jede Hopfengabe folgende Formel:
IBU = (H x AA% x AB%)/(WV x 10)
Wobei:
H = Hopfenmenge in Gramm (g)
AA% = der vom Hopfenverarbeiter angegebene Prozent an Alphasäure pro Gewicht
AB% = Ausbeute (in Prozent; aus der Tabelle) in Abhängigkeit von der Kochlänge
WV = Würzevolumen in der Sudpfanne in Liter (l)
10 = eine Kalkulationskonstante
Die Bitterwerte mehrerer Hopfengaben summieren sich zur Gesamtbittermenge in IBU, wobei in diesem Buch die relativ geringen Bitterwerte durch Hopfenstopfen (Dry-Hopping) im Kaltbereich ignoriert werden. Da die in der Brauerpraxis von Fall zu Fall erzielten Echtwerte der Bittere unterschiedlich ausfallen, gelten die in den Rezepten angegebenen Hopfenmengen pro Gabe nur als Leitfaden; und die Gaben sollten für jeden Sud, je nach den aktuellen Spezifikationen sowie auch nach dem Alter und den Lagerbedingungen des verwendeten Hopfens neu berechnet werden.
| Kochlänge in Minuten | Alphasäuren-Ausbeute (%) |
| ≥60 | 0,30 |
| 55 | 0,29 |
| 50 | 0,28 |
| 45 | 0,27 |
| 40 | 0,25 |
| 35 | 0,23 |
| 30 | 0,21 |
| 25 | 0,19 |
| 20 | 0,17 |
| 15 | 0,14 |
| 10 | 0,10 |
| 5 | 0,06 |
Umrechnungstabelle
Viele Rezepte, besonders im Craft-Bier-Bereich, werden heutzutage auf Englisch auf der Grundlage amerikanischer Maßeinheiten statt des international gebräuchlichen Dezimalsystems Système international d'unités (SI) veröffentlicht. Brauer, die es vorziehen, ausschließlich mit Einheiten im Dezimalsystem zu arbeiten (oder umgekehrt), können mit folgenden Umrechnungskonstanten die relevanten Mengen errechnen:
1 kg = 2,2 amerikanische Pounds (lbs.)
1 Ounce (oz.) = 28 g
1 Quart (qt.) = 0,95 Liter
1 Barrel (bbl.) = 1,173 hl
1 Pound (lb.) = 0,45 kg
1 Fluid Ounce (fl. oz.) = 30 ml
1 Liter = 34 fl. oz.
1 hl = 0,85 bbl.
Alphabetische Liste der Rezepte in den Kapiteln 7 bis 9
1.American Imperial Hoppy Dunkel (Rezept 41)
2.Baltic Porter (Baltisches Porter: Rezept 16)
3.Bamberger Hofbräu Exquisator Dunkeldoppelbockbier (Rezept 12)
4.Bamberger Hofbräu Schwarzbier (Rezept 7)
5.Bamberger Rauchbier (Rezept 13)