Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
ºC para que el calor residual seque el producto envasado y se completa su secado al pasar por los túneles de secado.
11 Por último es etiquetado por una etiquetadora lineal automática autoadhesiva, embalado y almacenado hasta su distribución.
Aplicación práctica
Está trabajando en la empresa Brassica S. L. de elaboración de choucrout o col fermentada controlando el proceso de fermentación y se producen los siguientes lotes:
1 Lote A: Salmuera al 4% Temperatura 18 ºC Acidez 2%.
2 Lote B: Salmuera al 2,3 % Temperatura 28 ºC Acidez 1%.
3 Lote C: Salmuera al 2,25% Temperatura 18 ºC Acidez 1,3%.
Indique cuáles son los lotes defectuosos y cuáles no, qué parámetros ha tenido en cuenta y qué alteraciones se han podido producir en relación a cada parámetro modificado. Para ello tenga en cuenta los siguientes datos:
Según los estudios realizados por Pederson (1940) y el plan de APPCC de la empresa Brassica S. L. las condiciones ideales del choucrout son:
1 Concentración de NaCl al 2,25-2,5%.
2 Temperatura 18 ºC
3 Anaerobiosis
4 Ácido láctico 1,7-2,3 %
SOLUCIÓN
El lote A es defectuoso, porque su concentración de sal excede la establecida por la empresa, aunque la temperatura empleada es la adecuada y la acidez si esta indica en relación al ácido acético no se excede del porcentaje establecido. Este lote al exceder su concentración en sal puede no solo inhibir los microorganismos patógenos, sino que además inhibe el crecimiento de las bacterias lácticas.
El lote B es defectuoso, porque la temperatura en el tanque de fermentación es excesiva, aunque su concentración de sal y de ácido láctico es adecuada. Este lote al exceder su temperatura frena el crecimiento de las bacterias lácticas deseables reduciéndose la proporción de acidez necesaria para la conservación segura del producto, ya que el pH no es lo suficientemente ácido para inhibir los microorganismos indeseables, además se favorece el ablandamiento de las verduras por proceso autolítico y enzimático y por la producción de sustancias mucilaginosas, y se acelera la destrucción de compuestos organolépticos y nutricionales.
El lote C es apto, ya que cumple todos los parámetros establecidos de temperatura, acidez y concentración de sal.
8. Resumen
Los alimentos, como materia viva, están expuestos a los agentes del medio (agua, aire, luz, temperatura y microorganismos), sufriendo rápidamente alteraciones que les hacen perder sus propiedades. Para aumentar la calidad y la vida útil de estos, a lo largo de la historia, el hombre ha ido desarrollando diversas técnicas de conservación que cada vez se van perfeccionando más, uno de los procesos de conservación más antiguos es la salazón, consistente en la adición de grandes cantidades de sal al alimento para frenar el desarrollo de los microorganismos no deseados, al reducir su Aw. Al utilizar la salmuera o salazón húmeda, se crea un medio desfavorable para los microorganismos patógenos pero favorable para los microorganismos fermentadores que a partir de azúcares producen compuestos volátiles como el etanol y el anhídrido carbónico y compuestos ácidos como el ácido láctico o el ácido acético que acidifican el alimento reduciendo todavía más la posible contaminación microbiana no deseada y aportando el color, sabor y textura característico de los alimentos fermentados. La técnica de fermentación controlada es una de las técnicas de conservación más antigua, y sin embargo hoy día sigue empleándose y mejorándose, permitiendo elaborar muchos de los productos más consumidos y fabricados en España, como son la cerveza, el vino y las aceitunas de mesa.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. Señale si las siguientes frases son verdaderas o falsas. Si es falsa ¿cómo sería correctamente?
1 La temperatura solo provoca pérdidas nutricionales en el alimento.VerdaderoFalso
2 El biofilm por mala higiene en la industria es un factor de riesgo biológico.VerdaderoFalso
3 La respiración climatérica se da en vegetales que sufren un aumento de la respiración tras ser cosechados, estimulados por el etileno.VerdaderoFalso
4 El pardeamiento enzimático es la reacción de condensación de azúcares y proteínas que forman pigmentos pardos.VerdaderoFalso
2. Indique el fundamento de las siguientes técnicas de conservación.
1 Refrigeración:
2 Esterilización:
3 Fermentación:
4 Atmósfera modifica:
3. Ponga ejemplos de alimentos tratados por los siguientes métodos de conservación.
1 Fermentación: _______________.
2 Conservantes artificiales: __________________.
3 Esterilización: ______________.
4 Curación: ________________.
4. Complete las siguientes frases.
1 Durante la salazón húmeda, el alimento pierde ______________________________________________________de su tejido.
2 La salmuera es una disolución ______________ con una ______ concentración en ______ que produce _____________________________________________________.
3 La salazón queda equilibrada cuando ________________________________________________________, es decir el alimento y la salmuera tienen ______________ presión osmóitca.
5. Relacione los siguientes parámetros en la salazón
1 Tamaño pequeño del grano de sal.
2 Grosor grande del vegetal
3 Temperatura baja de la salmuera
4 Concentración baja de sal.
1 Penetración lenta de sal.
2 Concentración alta de sal.
3 Penetración lenta de la sal.
4 Penetración insuficiente de sal.
6. Complete el siguiente cuadro.
| Proceso | Finalidad | Parámetros a controlar |
| Adición de vinagre | ||
| Adición de especies | Concentración | |
| Calentamiento | ||
| Pasterización | Destruir microorganismos | Temperatura |
7. Defina los siguientes conceptos.
1 Encurtido:
2 Fermentación:
3 Salmuera:
4 Fermentación