Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
madre de otro fermentador.
2 Si el lavado es muy corto, se produce un exceso de amargor y un pH básico. Que debe corregirse sustituyendo la salmuera madre por una salmuera nueva.
En la salmuera:
1 Si la concentración de sal es elevada se produce una salida excesiva de jugo por la mayor diferencia de presión osmótica, que causa un arrugado permanente del fruto y la consecuente alteración de la velocidad de fermentación.
2 Si la concentración de sal es muy baja, no se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos y alterantes, dificultando la fermentación y favoreciendo la putrefacción.
En la fermentación, se producen distintos tipos de alteraciones provocadas por el desarrollo inadecuado de los microorganismos lácticos.
1 Anillado o alambrado, se forman hendiduras y ampollas en la piel y ojos (huecos) en la pulpa debido a la formación excesiva de CO2 por bacilos gram negativos tipo Aerobacter que se han desarrollado en la primera fase de la fermentación por una temperatura inadecuada o porque la variedad, madurez o integridad del fruto predispone al desarrollo de estas bacterias. Se suele dar en las aceitunas y en los pepinillos. Para prevenirlo se debe reducir la contaminación del fruto, disminuir rápidamente el pH, controlar la calidad del agua y la higiene o añadir benzoato sódico.
Aceitunas con alambrado
1 Alteración butírica y pútrica, se forman olores y sabores a descomposición, al desarrollarse distintas especies de Clostridium durante la 1ª y 2ª fase de fermentación, debido a malas prácticas de higiene, altas temperaturas, descenso lento del pH o por baja concentración de sal. Se evita mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, la retirada periódica de los fondos alcalinos, el descenso rápido del pH y una concentración de NaCl por debajo del 5%.
2 Zapatería, se forman olores y sabores alterados producidos por el crecimiento de bacterias propiónicas y Clostridium al finalizar la fermentación debido a la contaminación del producto, aumento de temperatura durante el almacenamiento o por un pH final superior al 4,2. Se previene mediante la reducción de la contaminación del agua y de los utensilios, evitando la formación de velo superficial y subiendo el NaCl a 8,5-9% para estabilizar el pH final menor o igual a 4,2 durante la conservación.
En el siguiente cuadro se pueden ver otras alteraciones más frecuentes:
| Alteraciones | Causas |
| Vejigas o ampollas | Cocido excesivamente enérgico. Falta de reposo previo al cocido. Microorganismos producen exceso de gas. |
| Moscas, golpes, arañazos | Manipulación y transporte inadecuado en la recogida y el procesamiento. |
| Ablandamiento | Microorganismos pectonilíticos. Ambiente sobrecalentado y aerobiosis. |
| De color | Contacto de aceitunas con aire. Cocidos cortos. |
| Manchas blancas | Colonias de microorganismos. |
| Formación de gas en envase | Restos azúcares por fermentación incompleta. Fermentación propiónica. |
Para corregir estas alteraciones se deben calentar las salmueras a 20-25 ºC, disminuir la temperatura de conservación, aumentar la concentración de sal, bajar el pH de la fermentación mediante la adición de ácidos y/o inocular bacterias lácticas o salmuera madre de otros fermentadores.
Aplicación práctica
El departamento de calidad de la empresa de pepinos en encurtido “Brassica S. L.” crea la necesidad de mejorar el procedimiento y su control, ¿sobre qué parámetros se debe actuar? Indique al menos tres distintos.
SOLUCIÓN
Las mejoras que se pueden realizar en el encurtido de pepinillos pueden ser:
1 Selección de las bacterias lácticas, que van a permitir conseguir una homogenización en la calidad organoléptica y nutricional de los pepinos fermentados. Reduciendo los riesgos que entraña la fermentación natural.
2 Mejora en las condiciones de fermentación como acelerar la adquisición de pH ácido, adición de sustrato fermentable por bacterias lácticas, adición de sistema tampón o mejora de anaerobiosis.
3 Mayor calidad inicial de las hortalizas: lavado más cuidadoso o empleo de irradiación para reducir la microbiota inicial no deseable que enlentece la primera fase de la fermentación.
4 Reducción de la contaminación: buenas prácticas de higiene.
7.2. Elaboración de otros encurtidos fermentados
Como se ha indicado anteriormente y como se puede ver en el mercado, la variedad de encurtidos que existen es muy amplia, tras la aceituna de mesa, los encurtidos más vendidos en España son los pepinillos, las banderillas, las berenjenas, guindillas, cebollitas y alcaparras, mientras que a nivel mundial el primer puesto lo ocupa el choucrout o col fermentada seguida de los pepinillos, estos encurtidos siguen el mismo proceso de elaboración y conservación, algo distinto al de la aceituna de mesa, por lo que es necesario estudiarlo también, el diagrama de flujo que sigue el proceso de elaboración de los encurtidos (en general) es el siguiente:
De forma resumida, los pasos de la elaboración y conservación del choucrout y los pepinillos son los siguientes:
1 Se seleccionan y calibran las verduras, retirando las de mala calidad, dañadas y las de tamaños extremos que no cumplan la norma propia de la empresa.
2 Se lavan con agua, en el caso de la col se cortan en tiras finas.
3 Se disponen en salmuera de 2,25-2,5% de sal en el caso de la col y de 8-10% en el caso de los pepinillos y a una temperatura de 18 ºC.
4 Se produce la fermentación igual que en la aceituna de mesa, se forma el flavor característico del choucrout gracias a las bacterias heterofermentativas como L. mesenteroides y la acidez gracias a las homofermentativas como L. plantarum.
5 Tras la fermentación puede permanecer almacenado hasta su envasado, reponiendo la salmuera por una fresca con la concentración de sal entre 15-20% y el 1% de ácido láctico.
6 Desalado, para que pueda ser consumido se elimina la sal de los encurtidos fermentados tras retirar la salmuera inicial mediante lavados con agitación en el tanque de fermentación o en otro tanque para dicho fin hasta que la concentración de sal sea del 2%.
7 Se realiza un lavado de agua corriente mediante duchas de baja presión en una cinta transportadora.
8 Tras su secado natural en la cinta de lavado, se envasan mediante una llenadora automática, preferentemente en envases de vidrio por sus ventajas de impermeabilidad y resistencia a tratamientos térmicos y se adiciona el líquido de gobierno a 85 ºC compuesto por mínimo 10% de sal y 0,3% de ácido láctico.
9 Se procede a su pasteurización, tras el cierre del bote. El producto envasado se pasa por un túnel de pasterizado que posee duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida