Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
una corteza que impide la entrada de sal y la salida de agua. Pero si el grano es demasiado grueso, la concentración de sal no será suficiente para producirse la penetración de sal.
2 La calidad de la materia prima, en concreto de la frescura y el calibre del vegetal.
3 La temperatura, en concreto la diferencia de temperatura entre la salmuera y la materia prima, como se va a ver posteriormente la salmuera se va a añadir a 90-95 ºC según el alimento para acelerar el proceso de penetración de la sal.
4 Coeficiente de difusión específico de cada materia prima (Dm), que es el valor representante de la facilidad con que cada soluto específico, como la sal, se mueve en un disolvente particular, como el agua o el agua del alimento, que depende a su vez del tamaño y forma del soluto y de la viscosidad y temperatura del solvente.
Definición
Ley de Fick
Ley físico-química que describe el comportamiento de difusión de partículas o solutos como la sal o el azúcar en un líquido como el agua.
3.2. Productos vegetales fermentados
Actualmente la salmuera se emplea como pretratamiento a la fermentación de los productos vegetales, ya que cuando se añade NaCl a los vegetales se produce una fermentación natural por las bacterias lácticas que se encuentran en el alimento de forma natural o artificial, produciendo ácido láctico a partir de los azúcares, que acidifica el medio e inhibe el crecimiento microbiano patógeno y de alteración. Llegando a la definición de encurtido.
Definición
Encurtido
Producto preparado de frutas, legumbres y/u hortalizas conservadas en alto grado de acidez, obtenida por fermentación láctica de sus azúcares o por adición de ácido comercial como el ácido acético.
Por lo tanto se puede decir que los encurtidos son alimentos salados fermentados/acidificados cuyo tratamiento de conservación consiste en la combinación de salazón, para el control selectivo de los microorganismos, y la fermentación o acidificación, en cada caso, para estabilizar el alimento manteniendo sus características nutricionales y sensoriales su forma prolongada. Se pueden clasificar según su forma de preparación en:
1 Encurtidos fermentados, que son elaborados y conservados mediante la fermentación del azúcar natural de los vegetales tras su procesado en salmuera al 10% de NaCl que debe mantenerse constante. Este proceso confiere al producto unas características especiales de textura, sabor y color. En este grupo destacan el chucrut o sauerkraut (col fermentada) y las aceitunas de mesa, cuya variedad y presentación cada vez es más amplia.
2 Encurtidos no fermentados, que se adicionan directamente el vinagre a las hortalizas. Pertenecen a este grupo los encurtidos o pickles como los pepinillos, las banderillas, zanahorias o las cebollitas.
3 Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite: es más empleado para las alcachofas, berenjenas o champiñones.
Actividades
7. Tras un paseo por el supermercado indique tres productos encurtidos por fermentación láctica y otros tres encurtidos con adición de ácido acético (vinagre). Puede guiarse por los ingredientes indicados en el etiquetado.
8. Busque en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el significado de encurtido y compárela con la definición dada en el manual. ¿A qué cree que se deben las diferencias encontradas?
9. Elabore un diagrama sobre las fases que sufre un alimento como el pepinillo tras introducirlo en salmuera.
3.3. Encurtidos no fermentados
En los encurtidos sin fermentar, el tratamiento de conservación consiste en la adición directa de ácido, preferentemente acético (vinagre), a las hortalizas que previamente han sido sometidas a blanqueado o escaldado.
El tratamiento de conservación de este encurtido se debe a que la disminución de Aw por acción de la adición de sal y a la disminución del pH del medio (acidez) por adicionar vinagre, provocando un aumento de moléculas no disociadas que inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias no deseables, actuando el ácido acético como bacterioestático. La adición de vinagre se combina con otros procedimientos de conservación como el tratamiento térmico de pasterización, ya que por debajo de pH 3,5 siguen creciendo los mohos, las levaduras y el Alicyclobacillus como se puede ver en el gráfico 1, aunque el acético es el mayor responsable del aumento de la vida útil del alimento además de proporcionarle un sabor característico.
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El proceso de elaboración de los encurtidos en vinagre es independiente del vegetal a encurtir, por lo que seguidamente se describen las operaciones que constituyen el proceso de elaboración y conservación de las cebollitas en vinagre para facilitar el aprendizaje.
1 Las cebollitas se descoronan, se cortan las raíces y se eliminan las cubiertas más externas dañadas o secas.
2 Se seleccionan y calibran, retirando las de mala calidad, dañadas y las de tamaños extremos que no cumplan la norma propia de la empresa.
3 Se lavan con agua, la importancia de este paso reside en que debe retirarse toda la suciedad, hojas y vegetales dañados ya que pueden alterar el pH del medio.
4 Se envasan en frasco de forma que quepa el mayor número posible en cada envase, por lo que este proceso suele ser manual. Preferentemente se emplean envases de vidrio ya que son impermeables al agua, olores o gases, es inerte, no transmite sustancias indeseadas al producto, permite tratamiento térmicos, resisten la corrosión ácida y al ser tranparentes ensalzan el contenido haciéndolo más apetecible a la vista. El envase previamente a su llenado debe ser lavado con agua y sosa, enjuagado y secado en una lavadora de frascos dispuesta para dicho uso.
5 Se adiciona vinagre puro al 5% de acidez con sal al 2% en el vinagre, este puede ser rojo o blanco de vino o aromatizado. Se añade caliente mediante una dosificadora volumétrica, que permite regular automáticamente el volumen a dosificar.
6 Se precalienta el envase lleno hasta que el interior de las cebollitas llegue a 85 ºC consiguiendo que el alimento llegue a un pH menor de 3,5.
7 Cuando se consigan los 85 ºC se cierra el envase herméticamente, al que previamente se le ha retirado el aire del espacio de cabeza reservado, produciéndose un vacío parcial gracias a la temperatura alcanzada, para evitar que estalle el envase en el tratamiento térmico posterior.
8 Se procede a su pasteurización, ya que al someter el alimento a una reducción de pH que inhibe el crecimiento bacteriano basta con un tratamiento térmico suave como la pasteurización para inhibir también el crecimiento de los hongos. El producto envasado se pasa por un túnel de pasteurizado que posee duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida para evitar un cambio térmico brusco y sobrepresiones en los envases. Se somete a 70-85 ºC durante 10-20 minutos según el producto y la acidez conseguida.
9 Se enfrían progresivamente los envases hasta los 38 ºC para que el calor residual seque el producto envasado y se completa su secado al pasar por los túneles de secado, para prevenir una posible recontaminación y corrosión del envase