Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
de conservación que existen, incluyendo un ejemplo de producto a ser posible de origen vegetal.
5. Visite el supermercado y observe la gran variedad existente de productos elaborados y no elaborados con la misma materia prima y la diversidad de formas de presentación que existen.
6. Observando el fundamento de los tratamientos de conservación, ¿cuáles son los parámetros que se deben controlar en un producto almacenado para prolongar su vida útil?
Aplicación práctica
Debido a la gran variedad de productos vegetales existentes en el mercado, la diversidad de materia prima y los múltiples tratamientos de elaboración y conservación que se pueden emplear, un buen técnico de industrias alimentarias debe conocer la mayoría de ellos. Ponga a prueba sus conocimientos alcanzados e indique en los siguientes supuestos:
1 Cuál es el alimento que observa.
2 Las técnicas de conservación que se han empleado y si su vida útil es corta o larga.
Guisantes (supuesto 1)
Aceitunas sin tratamiento (supuesto 2)
Piña deshidratada (supuesto 3)
SOLUCIÓN
Supuesto 1. Se observa un bote de vidrio de guisantes. En este producto se ha aplicado un tratamiento con altas temperaturas como la esterilización, se han adicionado conservantes artificiales como el ácido cítrico (mirar el etiquetado) y se ha aplicado el vacío. Es un producto con una alta vida útil. Los guisantes se pueden encontrar normalmente al natural, refrigerados envasados en atmósfera modificada, ultracongelados o en lata.
Supuesto 2. Se observan aceitunas recién cogidas del olivo. No han sufrido ningún tratamiento de conservación, es por lo tanto un producto con una vida útil muy corta. En el mercado se puede encontrar las aceitunas encurtidas envasadas en bote de cristal, lata o envase de plástico envasada al vacío o en atmósfera modificada, en forma de aceite de oliva envasada o no al vacío.
Supuesto 3. Se observa piña deshidratada y azucarada. Ha sufrido un proceso de desecación y de adición de azúcar, para disminuir su Aw mediante deshidratación y aumento de la presión osmótica. Es un alimento con una vida útil media.
3. Productos vegetales salados, salazones y productos fermentados
En la industria alimentaria cuando se habla de productos vegetales salados se suele referir a las salazones y a los fermentados, ya que normalmente los vegetales se salan como pretratamiento de la fermentación para conseguir un producto característico como son los encurtidos como se verá. A diferencia de las materias primas de origen animal donde la salazón no conduce a fermentación, es el caso por ejemplo del bacalao salado que solo es salado, el jamón serrano que es una salazón y desecación o el yogur que solo es fermentado.
3.1. Productos vegetales salados o en salazón
Una de las formas más antiguas de tratar y conservar los alimentos es el salado, donde se emplea la sal o mejor dicho el cloruro sódico, en adelante NaCl, como conservante químico antibacteriano y antifúngico, considerándose como ingrediente alimenticio en lugar de aditivo, al igual que otros productos empleados tradicionalmente por sus propiedades conservantes como el vinagre, el alcohol etílico, los aceites y azúcares.
Definición
Antifúngico
Sustancia capaz de inhibir el crecimiento de los hongos.
En el salado o salazón seca, el alimento se coloca en un lecho de sal fina y es recubierto por una capa de sal levemente humedecida que forma una costra alrededor del alimento, se emplea poco y se aconseja desalarlo antes del consumo debido al inconveniente nutricional y organoléptico de la sal, dicho de otra manera, el uso de la sal está cada vez más limitado debido al efecto negativo en la tensión arterial y a la poca aceptación del sabor muy salado…
En el caso de la salmuera o salazón húmeda se emplea una disolución de sal de concentración variable en agua en la que se sumerge el alimento durante cierto tiempo.
Esta sobresaturación del medio en sal busca crear un equilibrio salino con el alimento para garantizar la inhibición del crecimiento bacteriano como la Salmonella, Clostridium, Pseudomonas o mohos, limitar la producción de toxinas microbianas y favorecer el crecimiento de las bacterias halófitas mediante la reducción de la Aw consiguiendo con ello la seguridad del consumidor y la estabilidad organoléptica del producto al inhibir su alteración por los microorganismos, prolongando su vida útil.
Definición
Aw
La actividad de agua se encuentra entre 0 y 1, a medida que se acerca a 0 hay menos agua disponible y a medida que se acerca a 1, el alimento tiene más agua disponible, un alimento jugoso suele tener entre 0,75-0,95 de Aw.
Nota
Las bacterias halófilas son bacterias que viven en medios muy salinos y por lo tanto con muy poca Aw y se emplean en la industria alimentaria y farmaceútica.
En la salazón se produce una penetración de la sal en el alimento, es decir, se produce una migración por difusión simple de los iones Na+ y Cl- del medio al interior del alimento debido a la diferencia de concentraciones que existe entre ambos hasta que se igualan los gradientes de concentración y al mismo tiempo se produce una salida de agua del alimento hacia el medio, provocando una reducción de la Aw, como se puede ver en el siguiente dibujo del fundamento de difusión simple entre dos soluciones, donde la solución hipertónica, alta en iones de Na y Cl, es la salmuera, la solución hipotónica, baja en iones Na Y Cl, es el alimento y la membrana semipermeable es la corteza o superficie del alimento. Se debe recordar que en todos los alimentos naturales como los vegetales más de la mitad de su contenido es agua y que su corteza al igual que todas las células que componen el alimento son semipermeables.
Establecimiento de equilibrio salino entre dos soluciones
La penetración de la sal en el alimento es más rápida al principio y se enlentece progresivamente, en concreto se produce en dos fases:
1 1ª fase: se produce una difusión alta, debido al contenido de agua y Aw alta del producto.
2 2ª fase: la difusión es más lenta y va a depender de la viscosidad del producto.
La velocidad de penetración se fundamenta en la Ley de Fick, siendo los factores más relevantes en la migración de la sal:
1 La calidad, pureza y el tamaño del grano de la sal. Si los granos de sal son muy finos, la