Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
de patogenicidad, en el caso de los productos vegetales la toxicidad se debe fundamentalmente a toxinas como la patulina o la alfatoxina, que son micotoxinas cancerígenas y neurotóxicas producidas por mohos.
Definición
Flavor
Aroma y sabor que tiene el alimento, siendo captado por el olfato y el gusto.
Proteólisis
Degradación de las proteínas en moléculas más simples como los aminoácidos.
Lipólisis
Degradación de las grasas en moléculas más simples como los ácidos grasos y el glicerol.
2.2. Alteraciones bioquímicas del alimento
Los vegetales tras su recolección continúan respirando, es decir, toman O2 del medio externo y desprenden CO2 y calor, además de perder agua en la transpiración, pérdidas del sustrato que son irrecuperables al no recibir ya la savia de la planta y que conllevan el deterioro del alimento. También esta respiración de los vegetales se denomina degradación oxidativa al participar en esta reacción el O2.
En los vegetales existen dos patrones respiratorios: la respiración climatérica, se da en especies vegetales que presentan un intenso incremento de la respiración en la fase final de la maduración asociado a la síntesis de etileno, conocida como la hormona de la maduración, es el caso de frutas tropicales como el kiwi y del tomate. Otras especies por ejemplo la naranja y el pimiento tienen una respiración no climatérica, es decir, ni la intensidad respiratoria ni la síntesis de etileno sufren modificaciones significativas durante la maduración.
Otras reacciones químicas que conducen al deterioro de los alimentos son:
1 Enranciamiento lipídico u oxidación de lípidos. Se produce una autooxidación o una oxidación en presencia de O2 de los glicéridos, ácidos grasos libres y ácidos grasos poliinsaturados formándose radicales libres muy reactivos que van a provocar la formación de otros radicales libres y de hidroperóxidos, que al descomponerse forman alcoholes, cetonas, hidrocarburos, polímeros y ésteres, entre otros que son los causantes del olor y sabor de los alimentos enranciados. Principalmente se da en los aceites vegetales. Esta reacción de oxidación se ve facilitada por la luz, el calor, las radiaciones ionizantes, los iones metálicos y por enzimas como la lipooxigenasa, que suelen encontrarse en los tejidos vegetales.
2 Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard. Los azúcares reductores y las proteínas del alimento sufren una reacción de condensación y de reagrupación formando cetosaminas y aldosaminas que al descomponerse constituyen los compuestos causantes del sabor y olor a tostado, frito o ahumado y de coloraciones pardas como los pigmentos melanoidinas, que a veces es deseable como el café, pero que muchas otras son desagradables al disminuir la calidad y seguridad del alimento, sus características nutricionales y su digestibilidad. Por ejemplo en el caso de las patatas fritas se forman aminas cancerígenas como la acrilamida. La reacción de Maillard se ve facilitada por la alta proporción en el alimento de azucares y/o proteínas, como ocurre en la patata, y por las condiciones ambientales de temperatura y tiempo de almacenamiento (especialmente importante en los tratamientos térmicos), pH neutro y Aw entre 0,5 y 0,8.
3 Pardeamiento enzimático: es la transformación enzimática por polifenoloxidasas en presencia de O2 de los compuestos fenólicos como los flavonoides o la lignina en quinonas y melaninas, es decir, en polímeros coloreados frecuentemente marrones o negros, que provocan alteraciones organolépticas preferentemente en productos marinos y en vegetales. Las frutas y verduras alteradas se observan con un color pardo y con sabor amargo o astringente. A veces esta reacción es deseable en la industria alimentaria como ocurre con la maduración de frutas desecadas como el dátil o las uvas y la fermentación del té. El pardeamiento enzimático se ve favorecido por la presencia de compuestos fenólicos en el alimento, la presencia de O2, el aumento de la temperatura, pH neutro del medio y Aw entre 0,5 y 0,8.
Nota
La Aw es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Dicho coloquialmente es el parámetro relacionado con la humedad del alimento y que determina el agua disponible para las reacciones enzimáticas y la replicación microbiana.
Definición
pH
Es la medida de acidez y alcalinidad de un medio o alimento, asignándole un valor entre 0-14, si es menor de 7 la solución es ácida y si es mayor de 7 la solución es básica, siendo el valor 7 el valor neutro.
Actividades
1. Reflexione sobre la vida útil de un tomate, una manzana y pimiento sin someter a ningún tratamiento de conservación, es decir, el tiempo que permanece comestible desde que se recoge en el huerto o se compra en la frutería estando encima de una mesa en la cocina. Compárelo con la vida útil de las mismas frutas y verduras sometidas a un tratamiento de conservación, como es la refrigeración, es decir, cuánto tiempo permanece comestible si se almacenan en el frigorífico. ¡Su cocina será su laboratorio de prácticas!
2. ¿Qué alteraciones de las descritas anteriormente observa en los vegetales sometidos a estudio en la actividad anterior?
3. Enumere cinco vegetales o frutas con respiración climatérica y otras cinco con respiración no climatérica. Reflexione sobre cómo las almacena en su casa.
2.3. Operaciones de estabilización o técnicas de conservación
Los métodos de conservación tienen como finalidad alargar la vida útil de los alimentos procesados y no procesados, manteniendo su calidad nutricional y organoléptica y su seguridad, mediante la reducción de la actividad microbiana y enzimática de autodescomposición y mediante la prevención de su contaminación por insectos, microorganismos y otros agentes.
Los métodos de conservación buscan conseguir un efecto de destrucción o inhibición del desarrollo microbiano y de la actividad enzimática no deseable, actuando sobre la actividad del agua (en adelante Aw), la temperatura, el pH y el oxígeno del alimento y/o de su medio, al ser los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios, realizando las siguientes acciones:
1 Modificación de los parámetros físicos del alimento como la Aw.
2 Modificación de los parámetros físicos del medio como la temperatura, la humedad o la presencia de O2.
3 Adición de sustancias químicas como los conservantes.
Técnicas de conservación según los parámetros modificados
Los parámetros físicos del alimento y del medio que se van a modificar en las diversas técnicas de conservación son los siguientes:
Disminución de la temperatura
Para disminuir la multiplicación de los microorganismos mesófilos y la actividad enzimática del alimento se emplea la refrigeración, se mantiene el alimento entre 0-5 ºC,