Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna
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Definición
Microorganismo mesófilo
Son los microorganismos que crecen en un medio óptimo de 15-35 ºC.
Sabía que...
Pueden ampliar información con la legislación vigente en refrigeración y congelación, Real Decreto 168/1985, Real Decreto 1109/1991 y Reglamento CE 37/2005.
Aumento de la temperatura
El aumento de la temperatura se utiliza para destruir microorganismos indeseables y desactivar enzimas. Según la intensidad del calor y su tiempo de aplicación, se puede emplear la pasteurización que destruye todos los agentes patógenos y algunos de los no patógenos al someter según el tipo de alimento a una temperatura entre 55-95 ºC y que suele combinarse con otras técnicas de conservación como la refrigeración. Otra técnica es la esterilización que al someter al alimento de forma directa o indirecta, un vez envasado o no (UHT) a una temperatura superior a 100 ºC, se consigue destruir todos los microorganismos presentes y las esporas, proporcionando una vida útil de varios meses.
Descenso de la humedad
El descenso de la humedad del alimento se efectúa para disminuir a su vez el Aw del alimento a menos de 0,8% para que el agua disponible para los microorganismos sea la menor posible. Actúan en este parámetro los siguientes métodos de conservación:
1 Desecación, mediante la evaporación del agua del alimento, es el caso de los dátiles.
2 Deshidratación, mediante la evaporación forzada del agua, pasando al 5% la proporción de agua en el alimento, consiguiendo una vida útil hasta de dos años, es el caso de las frutas deshidratadas.
3 Liofilización, basado en el principio de sublimación se consigue la evaporación casi total del agua del alimento, solo quedando un 2% del contenido en agua, permitiendo que el producto tenga una vida útil hasta de 3 años, un ejemplo es el café y té soluble instantáneo.
4 Curación, mediante el empleo de sal nitrificada para disminuir la acción microbiana y la Aw. Es el caso del jamón serrano, cuyo tratamiento se combina con un secado posterior, para disminuir más su humedad.
Disminución de la disponibilidad de O2
Permite la disminución de la multiplicación de los microorganismos aerobios y de la actividad enzimática como la oxidación. Empleando como técnicas de conservación el vacío, se extrae el aire al envase que se cierra herméticamente o se emplea la atmósfera modificada, al envase se extrae el aire y se le inyecta gases inertes como el N2 y el CO2 y se cierra herméticamente. Este tipo de conservas aunque frena la acción enzimática y aerobia, no enlentece la actividad anaerobia por lo que debe complementarse con otras técnicas como la refrigeración. Es el caso de las ensaladas preparadas, incluidas dentro de los platos de IV gama. Estos métodos se estudiarán con mayor profundidad en capítulos posteriores.
Disminución del pH del medio
Debido a que la replicación microbiana y la actividad enzimática es mayor en intervalos de pH próximos al neutro (próximo a 7), un método empleado ancestralmente es la acidificación del medio mediante la adición de sustancias acidificantes como el ácido cítrico empleado en zumos y frutas envasadas o el vinagre, cuyo contenido en ácido acético crea un pH de 4,6, empleándose en el encurtido de vegetales como pepinillos y cebollas o combinado con aceite, vino y otros condimentos para formar otro medio ácido como el escabeche. Otra forma de acidificar el medio es mediante la adición de microorganismos fermentadores que crean un medio ácido donde solo pueden reproducirse ellos, es el caso de la fermentación alcohólica de la cebada para producir cerveza o la fermentación alcohólica y maloláctica de la uva para producir vino o la más conocida la fermentación láctica de la leche para producir yogur.
En los encurtidos y en el escabeche se suele añadir especias, sal, mostaza o ajo para potenciar la actividad antimicrobiana del ácido acético y atenuar o camuflar ligeramente el sabor ácido de estas conservas.
Estos métodos se estudiarán con mayor profundidad en los siguientes apartados de este capítulo.
Sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano
Estas sustancias pueden diferenciarse según su origen en:
1 Naturales, como la lisozima de la clara.
2 Artificiales, como el humo, que se emplea en el ahumado, técnica antigua de conservación de alimentos principalmente de origen animal, donde se inhibe el crecimiento bacteriano, se consiguen unas características organolépticas específicas y se complementa con el secado del alimento (pierde humedad) pero es una técnica que debe combinarse con la refrigeración para conseguir una vida útil óptima. Otras sustancias inhibidoras artificiales son los conservantes artificiales, incluidos dentro de los aditivos.
Definición
Lisozima
Enzima presente en secreciones animales como las lágrimas, la saliva o la clara de huevo que destruye las bacterias.
Aumento de la presión osmótica
Se usa para conseguir una disminución de la Aw, se suele emplear la adición al alimento de:
1 Sal, es empleada recubriendo el alimento con una capa ligeramente húmeda que forma una costra denominándose esta técnica salazón seca; o puede emplearse en la salazón húmeda o salmuera, donde se introduce en sal diluida en agua. En las dos técnicas la sal va penetrando en el alimento absorbiendo el agua, creando unas condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano, como se verá en el apartado siguiente.
2 Azúcar, se sumerge el alimento en una disolución de agua con azúcar conocido como almíbar, tiene el mismo fundamento que la sal aumentando la presión osmótica. Un ejemplo es la fruta en almíbar.
Nota
Los almíbares pueden llegar al 50% de concentración, más alta que la salmuera, que solo admite un máximo de 14%, ya que el sabor dulce es más tolerado que el salado.
Otros métodos de conservación
Existen otros métodos de conservación, estos son:
1 La filtración, donde el alimento líquido es filtrado para reducir la carga microbiana, se emplea en alimentos sensibles como los zumos, el vino o la cerveza.
2 Radiaciones de onda corta o de UV, que destruyen los agentes patógenos de la superficie al mutar sus genes, se emplea en platos preparados o precocinados.
Como se puede ver existen diversos métodos de conservación, muchos de ellos son ancestrales como la fermentación o la salazón, otros son más novedosos como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas. En este manual se tratarán los más empleados para los productos vegetales.
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