Tratamientos finales de conservación. INAV0109. María Esperanza Jurado Luna

      Capítulo 1

       Fermentación o maduración

1. Introducción

      En este primer capítulo se va a abordar el objetivo de la conservación de los alimentos, especialmente de los vegetales como productos derivados de la agricultura, las diversas alteraciones que sufren y las múltiples técnicas existentes de conservación que suelen emplearse combinadas actualmente y que permiten una estabilización biológica y fisicoquímica de los productos, consiguiendo aumentar la vida útil y mantener la frescura, la seguridad y la calidad de los alimentos procesados y no procesados. Se profundizará, concretamente en las técnicas de salazón y fermentación.

      La importancia de la conservación en los productos vegetales estriba en lograr un suministro continuo al consumidor, a los fogones de la hostelería y a la industria alimentaria de productos que son altamente perecederos. Estos productos, a diferencia de los de origen animal, suelen tener un carácter irregular en su abastecimiento debido al carácter estacional de muchas cosechas, las continuas modificaciones sanitarias y legislativas y la variable producción debido entre otros motivos a las variaciones climáticas.

2. Alteraciones de los alimentos y las operaciones de estabilización o técnicas de conservación

      Los alimentos como materia viva derivada de los animales y las plantas, se relacionan con el medio que les rodea y a su vez sufren reacciones en su medio interno y metabólico, influenciadas por su medio externo, que se acelera cuando el alimento es cosechado o recogido. Estas reacciones de descomposición junto con la interacción del medio externo van a provocar la alteración del alimento.

      Pueden realizarse diversas clasificaciones de estas alteraciones. Una de ella es según las causas que las provocan:

      Factores que solo provocan alteraciones organolépticas y nutricionales, son principalmente la luz, la temperatura y la humedad que activan o aceleran la actividad enzimática intrínseca y crecimiento de microorganismos no patógenos causando pérdidas y alteraciones del color, sabor y textura del alimento y pérdidas nutricionales.

      Factores que pueden dañar la salud humana por contaminación del alimento como son los parásitos, bacterias, levaduras y mohos provenientes del medio ambiente y/o de la manipulación. Destacando por su tasa de morbilidad y mortalidad salmonella, Listerria monocytogenes y Clostridium botulinum.

      Además de insectos y roedores que actúan como vehículo de las bacterias anteriormente mencionadas.