Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera

Manual de la cocinera, repostero, pastelero, confitero y botillero, con el método para trinchar y servir toda clase de viandas, y la cortesía y la urbanidad que se debe observar en la mesa5

Las recetas de doña Doloritas Gangotena y Álvarez7

Consultas al Diccionario de la Lengua, de Carlos R. Tobar9

Persistencia de la tradición

Conclusiones

Bodegones de la cocina tradicional del Ecuador

Platos emblemáticos

La tradición del maíz de Chillo en Sangolquí

Cocinas del Reino de Quito

Recetas antiguas de la cocina del Ecuador

Prólogo

Por Santiago Páez

Hay distintas perspectivas para acercarnos al gran tema cultural de la cocina, del preparar y comer los alimentos. Roland Barthes, más como escritor deslumbrante que como semiólogo, nos recordaba que sabor y saber tienen el mismo origen etimológico, ambos términos están relacionados con la noción del discernimiento, están asociados con la idea de la discriminación de los componentes del mundo. Actuamos y transformamos la realidad que nos rodea porque somos capaces de asumir el cosmos en el proceso de asociar o disociar sabores o saberes: sin esa capacidad de discriminación, enfrentaríamos el caos, el desorden en el que naufraga el pensamiento, la muerte, en suma.

Esa acción de distinguir los componentes de la realidad, para luego asociarlos en construcciones humanas, es el gesto inicial de la cultura y es, también, el acto que caracteriza al creador –científico o artístico–, a la mujer o al hombre que sin resignarse a las limitaciones del mundo natural, social o cultural que le ha tocado vivir, recombina algunos de sus elementos para generar algo nuevo: una ecuación matemática, un poema, una sonata, un bodegón, una catedral o un plato de sopa.

Junto a esta perspectiva tan fuerte, desde la que podemos interpretar la comida como creación, se han hilvanado otros discursos menos afortunados que han visto todo lo relacionado con el cocinar y el comer como expresiones culturales cuyo valor es su calidad de autóctonas: Hay una visión acartonada que vincula los alimentos con una tradicionalidad social e histórica, y que los ata a un nacionalismo exaltado y populista. Es en este contexto que la cocina nacional se convierte en hito de identidad ecuatoriana, en parte de nuestra calidad medular de ecuatorianos, en una supuesta expresión de las más íntimas cualidades de un espíritu del pueblo que emanaría de la tierra que nos ha visto nacer. Hallamos esta perspectiva en los discursos institucionales y en los medios de comunicación de masas.

Un discurso como el descrito, que llega a la sensiblería y a la exaltación patriotera, soslaya la verdadera intensidad del hecho culinario en la cultura, en la cotidianidad y en la vida de todo un pueblo. Esta fuerza, ventajosamente, ha sido percibida con claridad y expresada con justeza por dos tipos de pensadores sociales: los etnólogos y los poetas.

Un ejemplo poderoso de la manera en que los poetas nos han inventado y entregado el tema de los alimentos, nos lo brinda el Julio Pazos, en un texto de su obra Levantamiento del país con textos libres, titulado "SANCOCHO", caldo al que se refiere el autor en varias páginas de este libro:

SANCOCHO

La hora de partir no llega.

La parte de la vida de espaldas a la nada es mayor.

En la madrugada, las cimas navegan en las nubes y

sólo nosotros

Con luces en los ojos.

El sancocho nos libera de las garras del partir.

Con ritmo secreto se precipita el caldo

Y ni siquiera fugaces trenes subterráneos,

Sangrantes cuchillos,

Nos asustan.

Una ola nos levanta y vamos de rodillas.

Ocarinas rompen el azófar del medio día.

¿Qué papel cumple el alimento –concretamente, el sancocho- en este poema? Está claro: nos libera de la muerte, de esas “garras del partir”, de esos “sangrantes cuchillos”. El preparar los alimentos y el comer, queda asentado en la anteriores líneas poéticas, es una forma –colectiva y entrañable– de exorcizar la muerte.

Pero la cocina es más, y Julio Pazos –aproximándose al pensamiento

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