Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
hornado es el mote pelado, el sabor neutro de este último equilibra el intenso sabor de la carne. Ají con cebollas o el chiriucho —ají frío-_se añade a estos platos muy frecuentes en ferias, mercados y fondas. En la manteca caliente, en la que se hace la fritada, se echan papas peladas, plátanos maduros descortezados y camotes mondados hasta que se doren; el suculento plato de fritada se acomoda con estos productos.
Si el cuy se acompaña con papas cocidas y salsa, en cambio fritada y hornado se llevan bien con tortillas de masa de papa rellenas con queso y asadas en sartenes o tiestos de barro.
En la cocina interandina las variedades de maíz se someten a numerosas modalidades culinarias. Ya se ha mencionado el mote pelado. Este mote se hace con el morocho o el maíz blanco duro, cocido en un primer momento con ceniza de madera, y luego restregado, lavado, secado al sol y vuelto a cocer.
Con harina de maíz se elaboran tortillas, panes, tamales, quimbolitos, chigüiles, champús, y en el día de difuntos, se acostumbra la colada morada o mazamorra con harina de maíz negro endulzada con miel y compuesto con jugos de mora, naranjilla, mortiño. La chicha de jora se obtiene del maíz germinado, molido y secado al sol. La humita y las torrijas se confeccionan con maíz tierno y molido. Con maíz entero se preparan tostado de manteca, cancha, caca de perro o maíz garrapiñado, y canguil. Por último, en casas y lugares públicos se encuentra el morocho, que es una combinación de maíz blanco molido, cocido con leche y condimentado con canela.
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Signos de la cocina interregional del Ecuador
Cuando R. Nixon, a la sazón vicepresidente de los Estados Unidos, visitó el Ecuador, Galo Plaza le ofreció un almuerzo. El menú incluyó una humita, bollo de choclo envuelto en la hoja de la mazorca y cocido al vapor. Terminada la comida, Plaza preguntó al comensal sobre qué opinaba de la humita. Nixon respondió que encontró deliciosa la masa, “pero la lechuga de la cubierta estuvo muy áspera para tragarla” (Naranjo, 1991)1.
Relata, en cambio, el escritor Juan Montalvo en su tratado “Los banquetes de los filósofos” que invitado como fue a una casa de la provincia de Imbabura y llegada la hora del almuerzo, pusieron en la mesa raciones de caracoles, de los que en quichua se denominan churos. Asistía a la mesa un escocés, quien se echó a la boca un puñado de caracoles. La anfitriona intentó instruir al extranjero sobre el modo de chupar los moluscos, pero fue demasiado tarde y el comensal se tragó ese “vidrio mal molido” (Montalvo , 1882)2.
A partir de estas dos anécdotas extremadas podemos deducir que las cocinas son expresiones de las diferencias culturales y que, en consecuencia, entrar en contacto con ellas significa enfrentar uno o varios modelos de la realidad.
¿Cómo estudiar ese modelo? Los semiólogos afirman que la cultura, o un sector de ella, puede analizarse con la ayuda de los conceptos desarrollados por la lingüística y la comunicación (Lozano, 1979)3.
El Ecuador es un país pluriétnico y pluricultural. Los etnógrafos (4) opinan que menos del cuarenta por ciento de la población se integra con pueblos indios y con habitantes afroecuatorianos, en tanto que más del sesenta por ciento de la totalidad corresponde a la población mestiza, mezcla de blancos, indios y negros. Las naciones indias de la Amazonía y de la Costa, así como los pueblos indios de la Sierra, expresan sus diferencias mediante sus lenguas, vestuario, imaginario, organización familiar y prácticas culinarias. La población mestiza habla español y su imaginario es el resultado de las raíces antes mencionadas.
Las cuatro regiones culinarias y sus subregiones, por estar en estricto contacto, no presentan límites claramente definidos. La cocina que predomina en el Ecuador es la interregional. En el marco de las diferencias, quizás un fuerte factor integrador, es esta cocina.
En ocasiones, la cocina interregional es calificada con los términos “tradicional” o “criolla”. Por “comida tradicional” la gente entiende cualquier plato atribuido a la raíz india, aunque esa atribución sea ambigua y ajena a esa raíz, ejemplos son los buñuelos, los mojicones, la espumilla, etc. En general, la población desconoce el origen de los alimentos y de los procedimientos que se aplican para transformarlos. Mas, conviene insistir en que hablamos de la tradición viva en la comunidad y no de rescate ni reconstrucción de ese factor.
Muchos oponen lo criollo a lo extranjero. Parece ser que lo criollo hasta el siglo XVIII se oponía a lo indio. A partir del siglo XIX y con la inserción de las culturas francesa e inglesa, la población criolla orientó la percepción de las diferencias hacia esas culturas. Los ideales de los ilustrados criollos del siglo XIX se reconocían en las civilizadas Francia e Inglaterra. El siglo XX prolonga esta perspectiva, pero ya no con las pomposidades criollas; los actuales mandatarios, altos militares, empresarios admiten lo extranjero sin la menor extrañeza y en los últimos días, se dice que este comportamiento se debe a la globalización.
Hoy en día suele identificarse lo criollo con lo popular y lo extranjero con lo internacional. Los grandes hoteles, muchos restaurantes, ofrecen gastronomía de distintos países. Las dietas especiales (vegetariana, macrobiótica, etc.) son similares a las de todas partes. La comida tradicional se ofrece tímidamente en los grandes hoteles; es motivo de ferias gastronómicas y se refugia en pequeños locales. En las ciudades importantes, hamburguesas, pollo brosterizado, hot dog y pizzas son cosa creciente, no obstante, estas formas se ven como síntomas de penetración transnacional o como respuesta a la urgencia del mundo actual.
En el mosaico cultural del Ecuador es muy notable la relación de la cultura mestiza predominante con el pueblo quichua, vinculación que se explica sea porque es una de sus raíces, sea por el contacto actual. En efecto, el pueblo quichua nutre con mano de obra diversas áreas de la producción, tales como la fabricación de azúcar, la apertura de carreteras, etc.; genera buena parte de la producción agrícola andina: papas, hortalizas, verduras, ajo; se dedica al comercio ambulante de productos agrícolas en las ciudades. La relación de la cultura mestiza con los demás pueblos indios se limita al intercambio de productos alimenticios manufacturados. La cocina refleja estas relaciones.
Por último, la cocina tradicional responde a la alternancia de los tiempos sagrado y profano (Páez, 1992)4. La diferencia más notable se percibe durante la Cuaresma y la Semana Santa. El plato que caracteriza este periodo es la fanesca. Cosa igual ocurre con algunas fechas del calendario católico: antes del día de difuntos, 2 de noviembre, se preparan colada morada y guaguas de pan; buñuelos en Navidad; champús en Corpus Cristi. La presencia de estas prácticas se articula con orígenes culturales remotos, a su vez vinculados con antiguas creencias de los ámbitos mágicos y religiosos (Carpentier, s.f.)5.
Para bosquejar el análisis semiótico de la cocina interregional del Ecuador debemos partir del establecimiento de un corpus. Con este propósito acudimos a dos fuentes: recetarios y experiencias directas. Se advierte que el corpus incluye, únicamente, los platos vigentes. La clasificación obedece a los nombres genéricos con los que los usuarios designan a los alimentos. Los platos pueden aparecer organizados en el sistema tripartito de sopa, segundo y dulce, este sistema se deriva de la modalidad francesa que se introdujo en el siglo XIX (Sanz, 1882)6 y que fue adoptado para las recepciones oficiales y los convites de las familias adineradas. El sistema se mantiene en la actualidad, aunque simplificado. En ocasiones especiales se presenta una entrada, una sopa, un plato fuerte, un postre, un café y un bajativo; la comida así dispuesta se acompaña con vino. En estos casos, no todos los platos son tradicionales. Cosa igual ocurre con la modalidad de bufet.
Mas la comida interregional se aparta del protocolo mencionado porque su consumo presenta otras opciones. No es raro que a un solo plato, sopa o plato fuerte, acompañe una bebida. Muchos platos se ofrecen libremente, a cualquier hora del día y fuera de casas y restaurantes.
He aquí la lista:
Caldos y sopas
Caldo de gallina, caldo de pata, caldo de cabeza de bagre, chupé de pescado, caldo de bolas de verde, caldo de bolas de maíz, sopa frita,