Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
cucharada de orégano, refregado y luego cernido en colador
sal y pimienta
Haga refrito en una olla gruesa, con la manteca de color, mantequilla, cebolla, ajo y comino. Una vez dorado agregue el caldo de la cuchicara y de la carne de chancho ya cernido. Ponga la sal y la pimienta y agregue un poco de agua hirviente, si fuese necesario.
Cocine por cinco minutos y ponga el mote, dejándolo hervir lentamente, moviendo con cuchara de madera para que espese; añada la carne y la cuchicara cortada en pedazos de un bocado. Luego guise con la salsa de pepa de zambo (sic) y la leche mezclada con nata cernida o crema; mueva todo el tiempo para evitar que se queme.
Al final espolvoree orégano y sirva con alcaparras encurtidas y ajíes verdes pasados en vinagre” (Vintimilla, 1993).
Por su textura, este plato exclusivo de la ciudad de Cuenca y sus aledaños puede clasificarse como potaje, puesto que el caldo se densifica con la salsa de pepa de sambo y la crema. La guarnición, en cambio, es la combinación de ingredientes americanos y preparación europea. Las alcaparras son las flores del penco negro encurtidas en vinagre al modo de conserva europea. De igual manera se ha procedido con los ajíes en vinagre.
La intensidad de los sabores subrayados con el de la salsa de pepa de sambo, se equilibran con el del mote, de sabor casi neutro.
Compota de babaco
Esta fruta, Carica Pentágona, propia de los valles interandinos del Ecuador; cuando está madura exhala un agradable aroma y adquiere un color amarillo similar al de la yema de huevo. Es una fruta muy jugosa. Se monda el babaco, y corta en trozos pequeños; se retira la poca semilla que guarda en su interior. Se añade azúcar y canela en rama. El punto del almíbar que se forma, mientras se cocina, queda a gusto de quien prepara el dulce. El babaco puede aparecer en helados, jugos, y en coladas y comeibebes.
Ceviche de concha prieta
La concha prieta es propia del Golfo de Guayaquil y en general de las proximidades de los manglares.
El ceviche de concha se relaciona con el escabeche español porque el molusco se macera en jugo de limón “sutil” acompañado con cebollas picadas en juliana y tomate picado.
Ingredientes
Conchas, jugo de limón, cebolla, tomate, aceite, sal, pimienta, tostado de manteca, chifles o canguil, ají.
Se abren las conchas sometiéndolas al calor, se vacía el contenido en un recipiente. Se añade el jugo de limón, los condimentos, el tomate picado en cuadros y el aceite. Se agrega la cebolla picada y macerada en agua caliente. Se enfría en el refrigerador o colocando el recipiente sobre hielo.
Se presenta el ceviche en platos hondos. Se acompaña con un plato de tostado de manteca, chifles o canguil. El comensal puede, a su antojo, añadir más aceite y salsa de ají.
Locro
Esta sopa de papas mondadas, que en el tiempo prehispánico no fue más que papas cocidas en agua con algo de sal, mucho ají y tal vez con hierbas aromáticas nativas, es en la actualidad la base de diversas combinaciones.
Las papas se fragmentan en pedazos grandes y pequeños, la mayor parte debe ser de trozos pequeños. Se lava todo y se cubre con el doble de agua fría. Se cocina hasta cuando los pedazos pequeños estén disueltos.
Se añade el refrito: aceite, sal, orégano seco muy fino, pimienta, leche o crema. Este es el locro básico. Las variedades se reconocen por los ingredientes que se incorporan: queso desmenuzado, huevo batido, cuero reventado de cerdo, asnayuyo, paico, berros, cebolla verde, lonjas de puerco, col blanca. Si se agregan habas tiernas, frejoles tiernos, choclo o mote, estos se cocinan con las papas. Un locro puede adornarse con huevo duro, tiras de pimiento o ají y perejil.
Muchines con miel
Se descorteza una porción de yuca: una parte se cocina con agua y otra se ralla. Se maja la yuca cocinada y se mezcla con la yuca rallada. Se agrega queso fresco desmenuzado. Se forman pequeños bollos y se los fríe en aceite hasta dorarlos.El muchín se sirve bañado con miel de raspadura cocinada con canela y clavo de olor.
El muchín sin miel acompaña a la carne en palito, especie de brocheta, de intenso sabor a comino, ajo y sal. Los dos sistemas prehispánicos, el muchín y la carne a la brasa, se han implicado con aliños europeos, incluso con la textura que resulta de freír.
Rosero
Este comeibebe pudo inventarse en algún convento de monjas enclaustradas. Su refinamiento denota esta procedencia. El mote grueso debe separarse de su parte dura o hembrilla y cocinarse tres veces y cernirse tres veces hasta obtener un líquido transparente.
De las frutas mondadas se hacen dos porciones y hasta tres. Estas son piña, babaco y chamburo. De cada una, una parte se pasa en almíbar, otra se conserva cruda y otra se licua. La naranjilla se pela y solo se utilizan los hollejos blancos picados. La frutilla solo se pica.
Canela, clavo de olor, pimienta de olor se cocinan en agua y se filtra. Las hojas de naranja y arrayán se cortan con tijera en formas de lunas y triángulos. Todo frío se mezcla en un gran recipiente de cristal. Se agregan gotas de jugo de limón y aromatiza con agua carmelitana o agua de azahares.
El rosero, en el siglo XVIII, pudo ser la contrapartida criolla del popular champús, este también con mote, naranjilla y raspadura, muy espeso porque es una colada de harina de maíz. En el tiempo prehispánico solo debió combinar la harina gruesa de maíz con el mote y si llevó dulce fue con yahuarmishqui o sabia dulce de agave.
El rosero fue muy apreciado por Manuela Sáenz, en el siglo XIX. Ella lo alude en su correspondencia16.
Empanadas de morocho
J. P. Sanz, antes de 1882
Se humedece el morocho i se le quiebra con agua en molino casero; se separa de la cáscara i se pone en una olla a acedarlos por seis días; se escurre, se muele i se amasa con sal; se forman albóndigas agujereadas i se vuelve a amasar. Sobre una achira se pone el trozo de masa calculado para una empanada, i se va formando la tortilla con la mano mojada en agua, concluyendo por adelgazarla con un rodillo. Se pone el corazón compuesto de frito de manteca, cebolla y especia, añadiendo carne de cerdo cocida i picada i un poco de caldo de esta misma carne; se cierra la empanada comprimiendo las extremidades y se fríe en manteca (Sánz, 1882, 289)17.
La receta se encuentra en el primer libro de cocina que se publicó en el Ecuador. Su autor fue pintor y arquitecto muy conocido en Quito18.
En la actualidad se adquiere la masa preparada en los mercados. Ya no se usa la hoja de achira para extender la masa, sino una lamina de polietileno. Ya no se fríe en manteca, sino en aceite. Se les escurre muy bien y su textura es crocante. Como en otros casos, dos sistemas se interponen: la maceración era también prehispánica, aunque el posterior tratamiento como empanada y el aceite son claramente europeos.
Fanesca
Este es un plato para los días de Cuaresma y Semana Santa. Equiparable al potaje francés o español, aunque a diferencia de aquellos, se elabora con granos muy tiernos e incluye los productos americanos. Mas, como en los valles andinos los nativos maíz y frejol y las introducidas habas y alverjas, entran en sazón temprana en el mes de marzo, pudo el potaje coincidir con alguna festividad prehispánica dedicada al sol o a la pachamama.
El bacalao seco y salado se remoja durante unas horas para retirar la sal. Se escurre y se echa en una olla con aceite y se lo fríe. Se retira una pequeña cantidad del pescado para usarla en el adorno. Al resto que sobra en la olla se añaden cebolla picada, ajo picado, comino, pimienta, una tira de ají y algo de orégano seco. Se sofríe todo. Luego se añade leche, y a intervalos, se incorporan zapallo cocido y licuado; choclo cocido y escurrido; lentejas y alverjas cocidas y escurridas; melloco cocido, escurrido y picado; chochos pelados; arroz cocido y escurrido; maní tostado y licuado con leche.
Mientras hierve la fanesca se introduce un manojo de perejil atado con un hilo. Antes de servir se añade crema, unas yemas y un poco de queso rallado.
Para el adorno del