Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
en todos los países, cocinas regionales. En el ámbito general de ciudades y localidades se aprecian determinados productos culinarios por su calidad o modalidad. Se pondera entonces el tamal lojano, el alfeñique de Baños, el pan de Ambato, los encocados de Esmeraldas, las chugchucaras de Latacunga, las carnes rojas de Cotacahi. Durante el año, de acuerdo con el calendario de festividades católicas, se preparan celebrados potajes. Siempre son composiciones sincréticas.
En las provincias de la Sierra se recogen las frutas en el mes de febrero. El capulí, fruto nativo, es abundante. Cocido en miel aromatizada y unido a peras, duraznos y manzanas es un comeibebe para los días de carnaval. Su nombre tradicional es jucho.
En Cuaresma y Semana Santa se consume fanesca. Se trata de un potaje elaborado a partir de bacalao seco y que reúne arroz, maní, sambo, zapallo, melloco, lenteja, alverja, frijol, choclo, choco o altramuz, habas y queso. Se cocinan los granos por separado y luego se los une con leche y crema. El servicio de la fanesca incluye un puré de papas con lechuga y duraznos en almíbar, higos en miel o el más frecuente, arroz con leche.
En junio, y por la fiesta de Corpus Cristi, se acostumbra comer champús, que es una mazamorra de harina endulzada con panela o miel de caña, aromatizada con canela y a la que se añade zumo de naranjilla.
La Navidad se relaciona con buñuelos y pristiños, que son masas de harina de trigo fritas y que se comen mojadas con almíbar o miel de caña.
En algunos lugares se sirven tamales antes o después de la cena del 31 de diciembre. Estos tamales son de harina de maíz, cocido en caldo de gallina, o de carne de cerdo, al que se incorpora miel de caña. A la masa cocida se añaden huevos. Cada porción se rellena con pequeños trozos de carne de cerdo. Las porciones se envuelven con hojas de achira y se someten al vapor.
Reflexión Final
La historia de las cocinas tradicionales del Ecuador será útil para conocer mejor las culturas de los pueblos que conviven en una caprichosa geografía. Pero, en un posible más allá, será un valioso aporte al fomento de la autoestima, tan necesaria para soportar la caducidad y los caprichos de la fortuna. La poesía ronda en los ámbitos de la cocina y el comedor, los sentidos se potencian y así como en el trance de la poesía las definiciones quedan cortas, de igual modo, no se podrá describir cabalmente el sabor. Sin embargo, la historia de la gastronomía será una valiosa guía para quien desee conocernos y estimarnos.
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Influencia de la cocina española
La cocina que introdujeron los soldados españoles de la conquista fue la popular, escasamente la de la burguesía y muy rara vez la cocina cortesana. La cocina popular española se caracterizó por el consumo de gachas de harina de trigo, embutidos y salchichas de cerdo, sardinas, pan y aceite de oliva. Sin embargo, en el período de la colonización, se introdujo el