Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
Aspectos etnoculturales
En Ecuador conviven, desde el punto de vista etnocultural, trece pueblos: once naciones indias1, un pueblo afroecuatoriano y la población mestiza. El conjunto y la historia de las naciones indias es milenario. Los afroecuatorianos viven en dos ámbitos diferentes: unos en la provincia costeña fronteriza con Colombia, de Esmeraldas; llegaron a ese lugar en la segunda mitad del siglo XVI.
Otros habitan en la provincia andina de Imbabura, en el valle del río Chota, desde la primera mitad del siglo XVIII. Los mestizos, el mayor porcentaje de la actual población total del país, son el resultado de la mezcla de españoles e indios que se produjo a partir del siglo XVI. Las relaciones entre estos pueblos no fueron armoniosas. Los incas, mediante sangrientas conquistas, sometieron a los antiguos habitantes del callejón interandino. No lograron subyugar a los nativos de la Costa y de la Amazonía. Los colonizadores españoles y sus sucesores criollos reprimieron duramente2 los levantamientos indios. En el período republicano y durante la primera mitad del siglo XX, el criollo y luego mestizo mantuvo una práctica de segregación y represión a los pueblos indios.
La relación con los indios amazónicos fue y es de lenta y problemática penetración. En la actualidad esos pueblos enfrentan la presencia de habitantes mestizos originarios de la región serrana.
Los habitantes negros esmeraldeños se mantuvieron aislados hasta el siglo XIX. De igual modo, las comunidades indias del noroccidente del país se han mantenido distanciadas con respecto a los pueblos negro y mestizo.
El panorama etnocultural conduce a pensar que los pueblos han buscado definirse por su tradición cultural, pero al mismo tiempo, la diversidad ha generado un soterrado segregacionismo.
La investigación de dicho panorama aportará informaciones útiles para el conocimiento de las diversas coquinarias. En este sentido, los estudios realizados hasta ahora han establecido las correspondencias entre el entorno natural y la cultura que lo habita.
El entorno natural
El país se asienta en cuatro regiones naturales: insular, litoral o Costa, cordillera andina o Sierra y Amazonía u Oriente.
La insular es el Archipiélago de Galápagos. Sus habitantes son originarios del continente y el flujo migratorio se inició en el siglo XIX. La Costa es una región natural con varias cuencas fluviales. Su clima es cálido y varía de acuerdo con la presencia de la corriente de Humboldt. La Costa es húmeda al norte y en zonas del interior. Es seca en la península de Santa Elena y al sur de Manabí. La Sierra o cordillera de los Andes incluye las altas cumbres, páramos y las hoyas o valles interandinos. En la Sierra Norte se encuentran algunos volcanes activos. La Sierra Sur, a partir del nudo del Azuay, es menos alta. Su clima es frío y, en las hoyas, templado. El Oriente es un parte de la Amazonía atravesada por algunos ríos que desembocan en el Amazonas. Es selvática y su clima es cálido.
Para el estudio de especies vegetales y animales es importante mencionar las zonas subtropicales en los declives de las cordilleras que se abren hacia la Costa o el Oriente. En el período preshispánico, Costa, Sierra y Oriente se encontraban habitadas por diversos pueblos indios. Más tarde, españoles y mestizos ocuparon las mismas regiones. En la Costa Norte existen tres etnias indias. En la Sierra las etnias andinas fueron desplazadas a los páramos, salvo los casos de los pueblos Salasaca, Saraguro y las comunidades de la provincia de Imbabura. Como ya se dijo, los afroecuatorianos habitan en zonas de la Costa y de la Sierra. En el oriente viven pueblos indios y mestizos.
Las prácticas culinarias interrelacionan el factor etnocultural y el del entorno natural. Este último aporta con los productos nativos. Sin embargo, durante el proceso histórico, es posible observar la introducción de elementos vegetales y animales de otras procedencias.
Comentaré, de modo somero, las fuentes bibliográficas que tratan el tema desde el punto de vista etnocultural y del entorno natural. “Expresión ritual de comidas y bebidas ecuatorianas”, de Darío Guevara, es un ensayo publicado en 1960. Es, tal vez, el primer intento de vinculación de comidas y bebidas que se preparan en la actualidad con los antecedentes prehispánicos.3
En 1986, Irene Paredes publicó su libro Folklore nutricional ecuatoriano.4 Como consta en el título, la investigadora se interesó más por los valores nutritivos que por la gastronomía. Sin embargo, el libro da cuenta de la coquinaria de las comunidades indias del país y de algunos sectores mestizos. De las primeras, la información se refiere a los alimentos de los indios amazónicos, que incluyen frutas de la selva, yuca y carnes de mono, rana, puerco zaino, pescado y aves. Mucho se ha comentado la denominada “chicha mascada de yuca”.
Asar, cocer y enterrar en el rescoldo son las técnicas de preparación. El maito es un pescado envuelto en hojas y cocido dentro de ceniza caliente. Consumen poca sal y no utilizan azúcar.
De la información recogida por Irene Paredes en las comunidades indias de la Sierra se coligen los antiguos modos de preparación del maíz, el fréjol y el ají, como en estos casos: mazorca de maíz tierno cocida en agua; mazorca de maíz tierno asada en la brasa; chogllo mote: maíz tierno desgranado y cocido. Chili mote: maíz tierno, desgranado y fréjol tierno cocidos; mote pelado: maíz seco remojado en agua con ceniza, lavado y cocido; chuchuca: maíz tierno desgranado, sancochado, molido y puesto al sol; chuchuca mote: mote y fréjol seco, remojados y cocidos; chogllo api: mazamorra de maíz tierno molido; humita o choclotanda: maíz fresco molido, envuelto en hojas y cocido al vapor; cancha: maíz tostado en tiesto; chicha de jora: maíz germinado, puesto al sol, molido y cocinado; chicha yamor: jora de algunas variedades de maíz; y morocho con sal: mazamorra de maíz duro.
Noticias de alimentos y modos de prepararlos se leen en los libros de los cronistas de Indias. Pedro Pizarro, pariente del conquistador Francisco Pizarro, registró en su Relación del descubrimiento y conquista del Perú y su estado antiguo. Año de 1571,5 las costumbres personales del inca Atahualpa. Pedro Pizarro fue testigo presencial de los últimos acontecimientos de la vida del desafortunado gobernante del Tahuantinsuyo. Relata que le ofrecían los alimentos en recipientes de oro, plata y barro. Los ponían delante, todos a la vez. Comía con los dedos y si alguna gota caía en su vestido, suspendía la comida y pasaba a cambiárselo. Pizarro dice que se alimentaba de aves y de mazorcas de maíz cocidas. Los restos eran incinerados, al igual que todo lo que tocaba el inca.
Pedro Cieza de León atravesó el país entre 1541 y 1550. En su Crónica del Perú nuevamente escrita, publicada en 15536, señala los vegetales y animales que encontró en el territorio de Quito. El cronista describió, de la manera que pudo la flor de la canela, el maíz, la papa y la quinua. Se trató de las primeras noticias con respecto a la papa, describiéndola y clasificándola como alimento autóctono.
Pero las investigaciones más sistemáticas sobre los alimentos prehispánicos se encuentran en el ensayo de Plutarco Naranjo Vargas, “Plantas alimenticias del Ecuador precolombino”, publicado en 19857 y en el libro de Eduardo Estrella, El pan de América. Etnohistoria de los alimentos aborígenes en el Ecuador, impreso y difundido en 19888. Fuentes de la arqueología y noticias de cronistas españoles fundamentan estos materiales. Sorprende la variedad de especies vegetales alimenticias, algunas de ellas no utilizadas en la actualidad.
El libro de Eduardo Estrella ofrece información sobre plantas y especies animales comestibles. Entre las primeras, menciona las especies domesticadas de la papa y el maíz, y otras como la oca, el melloco y la mashua. Las raíces y rizomas que se estudian son yuca, camote, zanahoria blanca, jícama y achira. Al melloco u olloco, en el incario y aún más tarde, se le atribuían propiedades afrodisíacas. Entre las especies animales sobresale el cuy o conejillo de indias. Se lo comía asado, acompañado con ají, o cocido con papas.
Se constituye una cocina
Las fuentes bibliográficas que podrían utilizarse para examinar la evolución de la coquinaria de los habitantes mestizos se encuentran en crónicas, libros de viajeros, archivos de órdenes religiosas, archivos generales, epistolarios de personajes históricos y obras literarias. Sin embargo, son escasos los documentos dedicados exclusivamente al trabajo gastronómico. El recetario conocido más antiguo proviene de la década de 1850.
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