Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
sancocho, locro de queso, locro de carne, locro de huevo, locro de cuero reventado, locro de habas, locro de sambo, locro de melloco, timbushca, chuchuca, arroz de cebada, biche, fanesca, caldo de morcilla, aguado de gallina.
Platos
Encocao de pescado, tapao de pescado, cazuela de camarón, seco de chivo, seco de carne, seco de gallina, churrasco, pescado frito, menestra con carne, escabeche de pescado, arroz relleno, arroz con concha, cecina, mote pillo con carne asada, llapingachos con chorizo, chugchucara, papas con cuero, ají de cuy, ají de carne, ajiaco, guatita, librillo, carne colorada, cariucho, runaucho, meloso, molo, carne apanada, encebollado.
Coladas
Colada morada, champús, colada de harina de haba
Comeibebes
Rosero, comeibebe de frutas, jucho
Bebidas
Chicha de jora, de morocho, de avena; jugos de mora, naranjilla, tomate de árbol, piña; chocolate caliente, café, café asustado, esencia de café, ponche.
Bocados
Fritada, hornado, mote con chicharrón, morcillas blancas, tortillas de maíz, morocho con leche, carne en palito, bolón de verde, corviche, cebiche de concha, cebiche de camarón, empanada de queso, empanada de verde, empanada de morocho, cosas finas, quimbolito, tamal, tamal lojano, ayaca, maduro asado, humita de sal, humita de dulce, chigüil, picante, choclos con queso, sánduche de pernil, cangrejada.
Galletas
Allullas, bizcochos, rosquillas, mojicón.
Dulces
Compotas de babaco, tomate de árbol, frutillas, dulce de leche, dulce de higos, dulce de guayaba, dulce de sambo, espumilla de mora, espumilla de guayaba, cocadas, moncaibas, aplanchados, quesadillas, colaciones, muchines con miel, suspiros, helados de paila, caca de perro, higos enconfitados, buñuelos, pristiños, arroz con leche, emborrajados de plátano, alfajores, alfeñiques, torta de camote, chucula, maqueños horneados, empanada de mejido, arroz de cebada con leche, torta de yuca, hostias.
Salsas
Salsa de maní, salsa de pepas de sambo (pipián), ají con tomate de árbol y chochos, ají en vinagre de plátano, ají con maní y huevo, chiriucho (agrio).
Pan
Pan de leche, pan de yuca, pan mestizo, pan de Ambato, guaguas de pan.
Quesos
Quesos de mesa, queso amasado, quesillo.
Guarniciones
Patacones, canguil, tostado, aguacate, picadillo, chifles.
Equiparaciones
Si la cultura es al mismo tiempo comunicación (Lotman y Escuela de Tartú, 1979)7, es decir, lenguaje, es posible entonces estudiarla desde la perspectiva de los componentes del proceso de la comunicación humana. Si consideramos que la cocina es expresión cultural, entonces podemos analizarla mediante la equiparación de sus funciones con las del proceso de la comunicación (Jakobson, 1974)8. Así pues, la función poética, entendida como repetición, corresponde al plato como mensaje; la función fática se asimila a la calidad de los ingredientes; la función referencial se orienta hacia sabores, texturas, aromas y colores. Al código o códigos (Lotman, 1979, p. 42)9 se equiparan las reglas de combinación de sabores, texturas, etc. No se nos escapa la dificultad que entraña la propuesta, sin embargo, el intento puede aproximarnos al modo de ser de la cocina tradicional del Ecuador.
Mensajes
Los nombres definen la naturaleza de los platos, pero también revelan sus procedencias culturales. Veamos algunos ejemplos: yahuarlocro es voz quichua que significa sopa con sangre. Seco de gallina alude a una presa guisada acompañada con arroz blanco. El término chucula proviene del cayapa, lengua anterior a la presencia del quichua (Peñaherrera & Costales, 1968)10 y es una colada de plátano maduro. En tiempo remoto debió ser choclo molido o yuca majada, puesto que el plátano lo introdujo Tomás de Berlanga en el siglo XVI (Vargas, 1960)11. Llapingacho es una palabra compuesta de llapi, voz quichua que significa aplastar, y gacha, palabra castellana que significa masa de harina de trigo cocida en agua. Los llapingachos son tortillas de masa de papa. Ají, que en el Ecuador es siempre una salsa, es palabra de alguna lengua del Caribe y fue introducida por los españoles. Caca de perro es una metáfora que se utiliza en vez de maíz tostado y garrapiñado con miel de raspadura.
Pero hay nombres de oscura etimología que no indican la índole del plato, verbigracia, fanesca, quimbolito, viche, etc. Se encuentran casos de nombres que provienen de otras cocinas, pero que designan composiciones distintas de las originales, tales como churrasco, que en el Ecuador es carne frita acompañada con arroz, papas fritas, lechuga picada y huevos fritos; escabeche, es un plato con pescado emborrajado y cubierto con tomate cocido y aliños.
Calidades
Para que los platos funcionen adecuadamente deben elaborarse con ingredientes de calidades específicas. La confección del locro exige la papa locrera, caracterizada por el color amarillo de su masa; esta papa se denomina chola.
Se prefieren el plátano verde dominico o el barraganete para hacer bolones y nunca maqueño, limeño ni banano. La harina de maíz tostado o calentado es adecuada para las tortillas de maíz o bonitísimas. Los granos que entran en la fanesca deben ser muy tiernos, excepto la lenteja que siempre es seca. La masa de las humitas se obtiene del maíz en estado intermedio, ni muy tierno ni seco. Los tamales se trabajan con harina de maíz crudo porque la masa se cocina previamente.
El jugo de limón que sirve para macerar los moluscos de las conchas se extrae del que llaman sutil, término que es una deformación de ceutí, este limón es originario de Ceuta.
Referentes
El cuadro de los sabores de la cocina tradicional incluye lo salado, lo dulce, lo agrio y lo picante. Las texturas que se advierten entre lo seco y lo líquido son: cremosa, gelatinosa, fina, gruesa, fibrosa, arenosa, esponjosa, mantecosa, abizcochada, de cuchara y de cuchillo. El referente del color es el rojo. Solo en pocos casos se habla de dorado: buñuelos, prístinos, tortas se doran. El color especial es el rojo que se obtiene de las semillas de achiote, Llana L.
Códigos
¿Cómo se combinan los sabores al interior del súper-signo que es cada uno de los platos? En el esquema de los cuatro sabores principales las relaciones son estas:
salado y agrio
salado y dulce
salado y picante
dulce y agrio
agrio y picante
De hecho no se encuentra la combinación de dulce y picante. Mencionemos algunos casos de las relaciones frecuentes: el estofado de carne del seco de chivo es salado y agrio; salado y dulce es el condumio de la morcilla blanca; saladas y picantes son todas las salsas de ají; dulce y agria es la colada morada; los ceviches son agrios y picantes.
Se busca equilibrar los sabores: el arroz con poca sal acompaña a las carnes saladas, estos son los secos de gallina o carne. Mote, papa, plátano maduro, camote dulce, de sabores suaves o dulces, acompañan a la fritada de cerdo que es muy salada.
En el cuadro de texturas no se admite lo que sea totalmente líquido. Se prefiere lo espeso. Es este sentido, el pueblo utiliza la expresión “más el caldo que las papas”, enunciado irónico que se usa para calificar proyectos ampulosos, discursos rimbombantes, etc.
Hierbas aromáticas y especerías se combinan de acuerdo con los sabores predominantes de sal o de dulce. Para las composiciones de sal se utilizan perejil, culantro, apio, orégano, paico, asnayuyo y vegetales que den sabor, como ajo y cebolla. Las especerías que concuerdan con estos aromas y sabores son pimienta y comino. Cuando lo predominante es el dulce se añaden hoja de naranja, hierba luisa (limoncillo), cedrón, cáscara de piña, canela, ishpingo (flor de la canela), pimienta dulce, clavo de olor, anís, esencia de vainilla, nuez moscada.
En cuanto al color, se relacionan rojo