Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador. Julio Pazos Barrera
aquí una breve reseña de tales fuentes: Diego Fernández, llamado El Palentino9, visitó el territorio en 1545. En algunas líneas comenta sobre la calidad del pan de maíz.
El antes mencionado Pedro Cieza de León trae noticias de la singularidad de las naranjas, limas y legumbres que se dan en Quito. Comenta de la aclimatación de los cerdos y de la elaboración de tocinos y perniles.
El padre dominico Reginaldo de Lizárraga llegó a Quito en 156010. Se refiere al comercio que los indios de Manta hacían en torno a los barcos que pasaban por ese lugar, rumbo a Callao. Dice: “venden gallinas, pescado, maíz, tortillas bizcochadas, plátanos, camotes y otras cosas”. ¿Cómo saber si las tortillas eran de harina de maíz o de trigo?
En 1581, Toribio de Ortiguera11, alcalde de Quito, describe la riqueza de la comarca. Existía notable número de vacas, ovejas, cabras y puercos. En todos los meses del año se podían encontrar higos, granadas, membrillos, duraznos, manzanas, ciruelas, peras, limones, naranjas, cidras, melones y pepinos. Los olivares todavía no daban fruto. En cambio, la producción de miel de caña de azúcar era importante.
En 1603, Pedro Ordóñez de Ceballos, el Clérigo Agradecido12, dice de la granadilla “que es la mejor fruta del mundo”. La describe minuciosamente, pero se detiene en las características de la flor, pues, según él, ella reproduce todos los instrumentos de la pasión de Cristo.
El carmelita descalzo Antonio Vázquez de Espinosa, en 161413, exalta la utilización de la quinua en guisos, tortas y otros platos.
Bernado Recio, en 175014 al comentar las características de la ciudad de Ambato y sus habitantes, dice: “Es célebre el pan que hacen en roscas y abastece a Quito, como el de Vallecas a Madrid” (1996).
Constan en acta de 10 de mayo de 1754, del cabildo de Quito, las instrucciones que Juan Pío Montúfar y Frasso, presidente, gobernador y capitán general de la Audiencia, dio para “el servicio de golosina” durante “tres tardes de lidia torera”: “doze fuentes, y en cada una de ellas, sinco libras de colación al Presidente y oidores; al Obispo 6 fuentes de cinco libras”. Ordenó a uno de los regidores perpetuos, “distribuir los helados y barquillos entre Presidente y oidores”. (Zuñiga & Montufar, 1945)15
En 1790, el obispo nombrado para Quito, José Pérez de Calama, pasó por Ambato. Inconforme con el pan que le ofrecieron dictó “un segundo auto de gobierno” con las instrucciones para elaborar el pan. Estableció un premio para quien “le presentara pan de agua bien amasado, bien fermentado y bien cocido”. El obispo hasta determinó las características de los hornos.16
Un documento del archivo de monasterio de San Diego de Quito contiene la siguiente información: “El día 25 dio doña Manuela Médicis los buñuelos, empanadillas y dulce de almíbar de este día de Pascua de Navidad, a 2 pesos de cada cosa”. (Kennedy, Ortiz, 1982)17
A continuación, cito una curiosa noticia que propagó El viajero universal, en 1797, que refiere el modo de disponer la mesa en Guayaquil:
En los convites y banquetes espléndidos son muy ostentosos, pero sirven las mesas con tan extraño método que los europeos no pueden hallar gusto en la diversidad de manjares con que las cubren. Dan principio por un plato de almibares y dulces, al cual sigue otro de picante, y así alternativamente van mezclando el ají con el dulce hasta el fin. La bebida común es aguardiente de uvas, que allí llaman de Castilla, mistelas compuestas de éste, con mucho dulce y olores, y vino, de todo lo cual beben indistintamente en el discurso de la comida. (Toscano, 1960)18
Pero una descripción muy detallada de la coquinaria quiteña la realizó el señor W.B. Stevenson, quien llegó a Quito en 1808, en calidad de secretario del conde Ruiz de Castilla, presidente de la Audiencia. Interesa mencionar los contenidos: no refiere detalles, pero dice que le han asegurado que en Quito se preparaban hasta 46 platos y bollos de maíz, 32 potajes con papas y sin contar los que mezclan maíz y papas.
“Preparan con pulpa o gelatina de frutas, imitando su forma y no más grandes que avellanas... Lo que puede llamarse obra maestra de la confitería quiteña es la conservación de la corteza de una especie de limón muy grande, rellena de naranjas, limones, limas, higos, etc. Almibarados, y luego confitan la corteza del limón”. (Stevenson, 1994)19
Le sorprendió la confección de helados. En moldes especiales, que imitaban las respectivas frutas, se congelaban los jugos. Los helados eran la especialidad de los conventos de monjas enclaustradas.
Se han conservado algunas listas de adquisiciones de productos. Sólo se puede deducir con el examen de ellas los platos que se guisaron. Es el caso del documento que contiene los nombres de ingredientes y bebidas, sus cantidades y costos, de las mesas con que los cabildos de Quito y de Cuenca agasajaron al excelentísimo libertador Simón Bolívar, entre los meses de junio y septiembre de 1822. En Cuenca, firma la planilla la madre superiora de las carmelitas descalzas, María Josefa de Jesús y los Arcángeles. Un suculento puchero fue el número principal. Se añadieron frutas al caldo, tal como antiguamente se hacía en las Islas Canarias.20
Otras noticias pueden encontrarse en El nuevo viajero universal, 183321, Cayetano Usculati, 185122, Alejandro Holinski, 185123. Manuela Sáenz, llamada Libertadora del Libertador, menciona en una carta datada en Paita y fechada en 185124, el locro y el rosero. Este último es un comeibebe que se elabora a partir de mote o maíz pelado con ceniza. Una vez cocido se le extraen las partes duras. Se añade agua de hierbas aromáticas. Se utilizan dos clases de frutas (babaco y piña). Una parte de la fruta se pica finamente, de otra se extrae el jugo y otra parte se cuece en almíbar. Se mezclan los ingredientes y se añade jugo de naranjilla. Luego se matiza con gotas de limón y agua carmelitana. Algunos agregan frutillas picadas. Finalmente, se adorna con diminutos recortes de hojas de naranja en forma de estrellas.
El locro tiene más espacio en el diario de viaje del diplomático español Joaquín de Avendaño.25 Llegó a Guayaquil en 1857. En las estribaciones del Chimborazo, muy cerca de la nieve perpetua, Avendaño comió el locro, que no es otra cosa que guiso de papas con queso, leche y huevos. Este diplomático también informa del sancocho.
Del año 1908 proviene el recetario anónimo Manual de la Cocinera. Reportero (sic) Pastelero. Confitero y Botillero (con el método para trinchar y servir toda clase de viandas). 26 (Esta es una edición pirata del libro de Juan Pablo Sanz Manual de la Cocinera. Repostero, Pastelero. Confitero y Botillero. Hasta el año 1999 no se conocía este manual escrito por Juan Pablo Sanz, en torno a la década de 1850. En 1999, el autor de este ensayo encontró el libro original en la Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit.)
Otras referencias se encuentran en el diario del vizconde de Kerret, quien llegó a Quito en 185327, en Siete Tratados de Juan Montalvo (1882)28; en Juan León Mera (1890)29 y en Receta para viajar (1892), de Francisco Aguirre Guarderas.30
Un recetario familiar de 1893 pertenece a la señora Dolores Gangotena de Álvarez.31
En 1897 se publicó en Quito un Manual o Tratado práctico de cocina para el Ecuador, según las producciones y comodidades del país.32 Su autor se escondió con las iniciales A.G. , Adolfo Gehin.
En adelante, los recetarios dedican un capítulo a la comida criolla. Este término no corresponde exactamente a los platos y bebidas de la gastronomía que es resultado del encuentro de diversas tradiciones. Durante el período hispanoamericano, y aún más tarde, los “criollos” oficialmente eludían o escondían la mesa que combinaba productos nativos e introducidos. Los “criollos”, para que los representara preferían la cocina española y más tarde la francesa. Criollo significó “español nacido en América”, pero no mestizo. Si la república fue una creación criolla, ha de pensarse que su gastronomía, luego de la Independencia, no valoró las composiciones mestizas. Oficialmente se prefirió lo francés. Para corroborar esta afirmación basta examinar los documentos del Palacio de Carondelet o del Ministerio de Relaciones Exteriores.
En los últimos años el prejuicio está en vías de desaparecer. Los nuevos y elegantes recetarios informan sobre cocinas regionales, aunque ciertos platos mencionados no son sino adaptaciones recientes de lejanas cocinas.
Fuentes vivas