Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108. Joana Moral Roldán
Bibliografía
Bloque 1
Recolección de flores frescas y hortalizas
Capítulo 1
El proceso de maduración
1. Introducción
La maduración es una fase del ciclo de vida de un cultivo agrícola, en la cual el producto alcanza el momento óptimo en el que ha de ser recolectado, para que llegue al punto final de venta al consumidor con la mejor calidad posible.
En su resultado se comprueba la calidad y adecuación del sistema de producción agrícola utilizado por el productor, ya que el resultado final será bueno si el proceso de cultivo también lo ha sido.
En el sistema de producción agrícola se gestionan los factores agronómicos, climáticos, genéticos y fitosanitarios.
La correcta gestión de estos factores, llamados “precosecha”, influirá en el correcto desarrollo de la fase de maduración.
Los factores “poscosecha” son los que afectan al producto tras la recolección y son igualmente importantes para la calidad final.
Volviendo a la maduración, esta puede ser fisiológica o comercial. El recolector debe conocer ambas para identificar el momento adecuado para realizar las operaciones de recolección.
2. Maduración fisiológica
La madurez fisiológica es un concepto agronómico, es decir, se refiere a un momento determinado en el ciclo de vida de la planta cultivada.
Un fruto alcanza su madurez fisiológica cuando sus semillas están maduras y son capaces de reproducir la especie.
Para ello ha de pasar por tres estados:
1 Formación del fruto: se inicia la división celular. Influyen la temperatura, la intensidad de luz y las hormonas vegetales.
2 Crecimiento: se inicia el crecimiento celular. Influyen los factores ambientales y nutricionales.
3 Maduración: se inicia cuando el fruto comienza a cambiar de color. Las semillas se desarrollan y maduran. Finaliza cuando se inicia la degradación del fruto hasta llegar a su muerte (senescencia).
En esta tercera fase es cuando adquiere sus propiedades organolépticas: el gusto, el color, la textura y el olor, todas ellas gracias a reacciones químicas de los propios nutrientes que almacena.
Definición
Características organolépticas
Son aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.
El esquema general para los frutos es el siguiente:
Las fases pueden solaparse, pero el orden es el mismo en todas las especies.
Recuerde
El término de madurez fisiológica se aplica a los frutos.
2.1. Características organolépticas
Las características organolépticas que se pueden apreciar en las flores y hortalizas son las siguientes:
Color
El color inicial de un fruto suele ser el verde, que corresponde a la clorofila. Durante la maduración, la clorofila se degrada y se convierte en otros pigmentos, como carotenos, xantofilas, flavonoides y/o antocianos, lo que modifica el color de la pulpa y la piel. Esto lo hace atractivo a la vista.
El color suele ser uno de los mejores indicadores de la madurez de un fruto por la facilidad de su observación.
Sabor
Los nutrientes de reserva de la planta que son enviados al fruto están en forma de almidones, ácidos orgánicos o taninos. Las reacciones químicas y el efecto de la temperatura hacen que se degraden y simplifiquen las moléculas, transformándose en hidratos de carbono o proteínas, de sabor agradable, y convirtiéndose en nutritivos y digeribles para el hombre.
Textura
Las pectinas se fragmentan y se disuelven, lo que hace que disminuya la dureza del fruto de forma progresiva.
Olor
Las reacciones químicas descritas anteriormente generan compuestos aromáticos, que dan a cada fruto su olor característico.
Recuerde
Las características organolépticas de un fruto son las cualidades más apreciadas por los consumidores, siendo los parámetros sensoriales un criterio de calidad reconocido en alimentación.
2.2. Tipos de frutos
Durante la maduración, la planta también respira a través del fruto, como lo hace a través de las hojas. Es decir, toma oxígeno (O2) de la atmósfera y devuelve dióxido de carbono (CO2), al usarlo en sus procesos metabólicos para obtener la energía que necesita para crecer.
La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.
El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.
Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.
Frutos climatéricos
Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.
Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.
Ejemplo
Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.
En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.