Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108. Joana Moral Roldán
peras y frutos de hueso
Sabía que...
Los plátanos verdes presentan unos dedos angulares con bordes distintos. A medida que avanza la maduración, los dedos alcanzan una forma menos angular y más redondeada.
Ejemplo de índices físicos en tomates
| ESCALA DE MADUREZ EN TOMATES | ||
| Valor | Estado | Descripción |
| 1 | Verde | Tomate verde (claro a oscuro) pero maduro |
| 2 | Breaker | Primera aparición externa de color rosa, rojo o amarillo, no más de 10 % |
| 3 | Cambiando | Sobre 10 % pero menos de 30 % rojo, rosa o amarillo |
| 4 | Rosado | Sobre 30 % pero menos de 60 % rosado o rojo |
| 5 | Rojo (ligero) | Sobre 60 % pero menos de 90 % rojo |
| 6 | Rojo | Sobre 90 % rojo, deseable para consumo |
| Kader 2002 | ||
5.3. Índices químicos
Son parámetros que corresponden a características químicas del fruto y que se pueden medir de forma objetiva mediante análisis químicos, con equipos de campo o de laboratorio.
| Índice químico | Frutos en los que se mide |
| Contenido en almidón | Manzanas, peras, plátanos, patata |
| Contenido en azúcares | Manzanas, peras, frutos de hueso, y uvas |
| Contenido en ácidos. Proporción azúcar/ácido | Granada, cítricos, papaya, melones y kiwi |
| Contenido en jugo o zumo | Cítricos |
| Contenido en aceites | Aguacate, oliva |
| Astringencia (contenido en taninos) | Caqui y dátiles |
| Concentración interna de etileno | Manzanas y peras |
Ejemplo de índices químicos en el melón
| ESTADO DE DESARROLLO Y MADUREZ DE MELÓN LUNA | ||||
| Estado | Características | Etileno interno (ppm) | Firmeza pulpa (kgf) | Sólidos solubles (%) |
| 0. Inmaduro | Color externo verdoso; piel vellosa; sin aroma; se cosecha por equivocación | - | - | - |
| 1. Estado verde maduro | Color externo blanco con aspecto verdoso; piel ligeramente vellosa; sin aroma; el fruto se raja cuando se corta; la pulpa es crujiente; madurez mínima de cosecha comercial (> 10 % SST) | 0,8 | 3,1 | 10 |
| 2. Estado semimaduro | Color externo blanco con ligeramente verde; piel no vellosa; algo cerosa; aroma ligero; el fruto se raja cuando se corta; la pulpa crujiente; cosecha para mercados distantes o para conservación | 5,2 | 2,1 | 11-12 |
| 3. Maduro | Color externo blanco cremoso a amarillo pálido, piel cerosa, aroma notable; el pedúnculo puede empezar a separarse de la fruta; pulpa firme, el fruto no se raja cuando se corta, cosecha para mercado local | 27,1 | 1,5 | 12-14 |
| 4. Sobremaduro | Color externo amarillo; blando en el extremo floral, muy aromático; el fruto se separa del pedúnculo; pulpa blanda, de apariencia algo acuosa | 29,4 | 1,1 | 14-15 |
| Kader 2002 | ||||
5.4. Índices de cosecha
Cuando el producto a recolectar no es un fruto maduro, sino un fruto inmaduro u otra parte de la planta (raíces, hojas, etcétera), se usa el término índice de cosecha, del mismo modo en que se usa el término madurez de cosecha.
Estos son algunos ejemplos:
| Índice de cosecha | Productos en los que se mide |
| Tamaño Estado de la parte aérea | Raíces y tubérculos |
| Tamaño Aparición de las semillas Cambios de color | Frutos en fase inmadura |
| Terneza de la vaina Tamaño del grano | Legumbres |
| Compacidad Turgencia | Inflorescencias |
| Tamaño Compacidad Nº de hojas | Hojas o tallos |
| Tamaño del botón floral Cambio de color | Flor cortada |
| Fuente: elaboración propia a partir de “Bautista, O.K. and Mabesa, R.C. (eds). 1977. Vegetable Production. University of the Philippines at Los Baños | |
6. Resumen
Cuando el producto a recolectar es un fruto, los términos que se utilizan son “madurez fisiológica” e “índice de madurez”, pudiendo ser este de tipo agronómico, físico o químico.
Cuando el producto a recolectar no es un fruto, los términos que se usan son “madurez de cosecha” e “índice de cosecha”, que suele ser de tipo físico.
Para todos los tipos de productos, sean hortícolas o de flor cortada, cualquiera que sea su aprovechamiento (de raíz, tallo, hoja, flor o fruto), les es de aplicación el término “madurez comercial”, ya que se trata de un término mercantil, y lo han de cumplir todos los productos recolectados que vayan destinados al mercado.
Un buen recolector debe conocer todo el proceso de maduración del producto que va a recolectar, la fase de crecimiento en la que se encuentra y el mercado al que va destinado, para programar el momento adecuado para realizar su trabajo.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿En qué momento desarrolla el fruto sus características organolépticas?
1 En todo momento.
2 En la maduración fisiológica.
3 Al final.
4 Durante el crecimiento.
2. La madurez comercial puede estar determinada por:
1 Por normas.
2 Por leyes.
3 Por el mercado.
4 Todas las respuestas son correctas.
3. ¿De qué productos se dice que alcanzan la madurez de cosecha?
1 De todos los que se cosechan.
2 De todos los que se venden.
3 Los que no son frutos.
4 Los que son frutos.
4. Los frutos climatéricos son aquellos que...
1 ... producen etileno.
2 ... pueden cambiar de color una vez recolectados.
3 ... hay que recolectarlos en el momento justo para la venta.
4 ... se pueden almacenar mucho tiempo sin problemas.
5. El tamaño que alcanza un fruto es:
1 Un índice de medida.
2 Un índice de peso.
3 Un índice físico.
4 Una característica organoléptica.
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