ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1. Sophie Albrecht
Eine Sellerie-, Petersilien- oder Porrée-Wurzel, einige Kartoffeln nebst einigen Karotten kocht man in Fleischbrühe, rührt sie dann durch einen Durchschlag, und richtet sie über geröstete Brodschnitten an.
30. Erbsen-Suppe.
Nachdem man ein Nösel Erbsen gelesen und gewaschen hat, setzt man sie mit drei Nösel Wasser aufs Feuer, und läßt sie recht weich kochen. Dann rührt man sie mit etwas Fleischbrühe durch einen Durchschlag, thut Salz hinzu, läßt sie wieder aufkochen und bratet Semmelwürfel in Butter, welche man kurz vor dem Anrichten hinzu thut.
1. Butterklößchen.
Wenn man sechs Stück große Semmeln gerieben hat, nimmt man drei Eier, ¼ Pfund frische Butter, etwas Salz und geriebene Muskate, rührt dieses unter einander, und macht davon einen Teig, aus dem man kleine runde Klößchen formt. Sie dürfen nicht länger als fünf Minuten kochen, sonst werden sie hart. Man kann sie zur Suppe in Fleischbrühe und auch in Blumenkohl kochen.
2. Grießklößchen.
Man nimmt ein Nösel feinen Gries, ¼ Pfund Butter, drei Eier, ein Bischen Salz und Muskatennuß, rührt dieses unter einander und formt es zu kleinen Klößchen, welche man dann in die kochende Fleischbrühe thut und eine Viertelstunde lang kochen läßt.
3. Leberklößchen.
Man hackt eine Kalbsleber, nachdem sie zuvor sauber gewaschen und abgehäutet ist, recht fein; reibt dann Semmeln, welche man in fein geschnittenem Speck geröstet, nimmt dann Eier, etwas Muskate und Salz, rührt dieses unter einander und formt Klößchen so groß wie man sie haben will, welche man in kochende Fleischbrühe legt, wo sie eine Viertelstunde kochen müssen, und dann angerichtet werden können.
4. Kalbfleischklößchen.
Man löst das Fleisch von der Kalbskarbonade, wäscht es in lauwarmem Wasser, und hackt es ganz fein; nimmt einige Eier, etwas geriebene Muskate und ein wenig Salz dazu, vermischt diese mit Semmelkrumen und macht kleine Klößchen daraus. Sobald die Fleischbrühe kocht, legt man sie hinein und läßt sie eine Viertelstunde kochen.
5. Kartoffelklößchen.
Wenn die Kartoffeln gekocht sind, werden sie geschält, und wenn sie kalt sind, auf dem Reibeisen gerieben, dann werden so viel Eier daran geschlagen, als sie annehmen, und ein wenig Salz und Muskate hinzu geben. Aus dieser Masse, die sehr gut unter einander gemacht werden muß, formt man Klößchen, und bäckt sie in Butter schön gelb. Dann legt man sie in kochende Fleischbrühe und läßt sie 10 Minuten lang kochen.
6. Reisklößchen.
Ein Pfund Reis wird gelesen und gewaschen, in einen Topf mit kaltem Wasser auf das Feuer gesetzt; wenn er anfängt zu schäumen, schüttet man das Wasser davon ab, gießt ihn nochmals mit kaltem Wasser ab; schüttet dann ein Maaß kochende Milch darauf, läßt ihn in derselben tüchtig ausquellen, thut ihn dann in eine Schüssel und läßt ihn erkalten. Dann giebt man 4 Loth Butter, fünf Eier, feingeschnittene Citronenschale, Zimmt und etwas Salz dazu und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe legt und 10 Minuten kochen läßt.
7. Semmelklößchen.
Man schneidet für 1 Groschen Semmeln, weicht sie in ein Nösel süßen Rahm und läßt sie in demselben aufquellen; dann thut man drei Eier, ein wenig Muskate und eine Messerspitze Salz hinzu, und macht davon kleine Klößchen, welche man in kochende Fleischbrühe thut und fünf Minuten lang kochen läßt.
8. Gehirnklößchen.
Ein ganzes Kalbsgehirn wäscht und häutet man ganz sauber ab, dann wäscht man es noch einmal und läßt es ganz rein ablaufen. Alsdann wird es mit einem halben Nösel süßem Rahm, zwei Eiern, etwas Salz und Muskate in eine Schüssel gethan, alles tüchtig mit einem Kochlöffel unter einander gerührt und nach und nach etwas weißes Mehl hinzu gethan, bis es zu einem Teig wird, aus dem man kleine Klößchen formt, welche man in die kochende Fleischbrühe legt und eine Viertelstunde lang kochen läßt.
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