Cantata Bolivia. Manfred Eisner

       4. Berches, Coca und Kaffee

      Inzwischen hat Heiko sich in der Bäckerei des Señor Elias Espinoza Barrientos sehr gut eingebracht und sich rasch zum Capataz, zum Vorarbeiter, hochgearbeitet. Unter ihm wirken fünf Gesellen und zwei Gehilfen. Die Tagesproduktion besteht hauptsächlich aus den bereits erwähnten krossen Marraqueta-Weißbroten. Zudem beliefert die Bäckerei die beiden öffentlichen Schulen in der Nachbarschaft mit den runden, bräunlichen und weichen Sarnitas aus Mischmehl mit Kleie, die zusammen mit einem heißen Trunk aus violetten, fein gemahlenen Maiskörnern, genannt „Api“, den Kindern täglich als „desayuno escolar“, als Schulfrühstück, gereicht werden, damit – das betrifft die meisten von ihnen – sie wenigstens eine Mahlzeit am Tage erhalten.

      Heiko beeindruckt seinen Chef zum einen wegen der fundierten Fachkenntnisse, zum anderen aber auch durch seinen fleißigen Einsatz. Er ist der Erste, der um fünf Uhr morgens die Bäckerei betritt, und der Letzte, der nachmittags gegen vier Uhr, nachdem er kontrolliert hat, dass alles wieder ordentlich gereinigt ist und sich an seinem vorgesehenen Platz befindet, das kleine Bäckereigebäude verlässt und dessen Tor verschließt. Er hat aber vorab noch Satanás, den Rottweiler, aus dem Zwinger geholt und ihn an die lange Laufkette gelegt – eine leider aufgrund zweimaligen Einbruchs notwendig gewordene Vorsichtsmaßnahme.

      In der Anfangszeit spricht Heiko den Inhaber noch mit „Señor Barrientos“ an, bis dieser ihm klarmacht, dass „Barrientos“ der Nachname seiner Mutter und nicht sein Familienname sei, der sich ja väterlicherseits ableitet und Espinoza lautet. Dann belehrt er Heiko, dass seine Mutter, Señora Berta Inés Barrientos Sanz, seit der Heirat mit seinem Vater den Namen „Señora Barrientos de Espinoza“ trägt – alles ziemlich kompliziert für einen nicht eingeweihten Mitteleuropäer. Schließlich aber ermuntert der Inhaber der Bäckerei seinen tüchtigsten Angestellten, ihn der Einfachheit halber mit „Don Elías“ anzusprechen.

      Nach einigen Wochen fragt Heiko ihn, was er davon halte, gegebenenfalls das Backsortiment um einige europäische Brotsorten zu erweitern. Zudem, so bringt er vor, habe er bereits eine Anfrage der jüdischen Gemeinde, an jedem Freitag zunächst fünfzig Mohnzöpfe für den Sabbat zu liefern. Aaron Levy hat ihm inzwischen das versprochene Grundrezept für die sogenannte „Challah“ – oder „Berches“, wie das Backwerk üblicherweise auf Jiddisch genannt wird – zukommen lassen. Don Elías ist allerdings bezüglich einiger der für ihn unüblichen Zutaten für diese Brotsorte – Honig, Pflanzenöl, Eier und Mohnsamen, die neben Weizenmehl, Hefe und Salz erforderlich sind – überrascht. Dann meint er: „Also, Heiko, grundsätzlich finde ich die Idee gut, aber du müsstest dafür eine eigene, zusätzliche Arbeitskraft besorgen, die Übung im Zopfflechten mitbringt. Bei der Beschaffung von Honig und Maiskeimöl sehe ich kein größeres Problem, allerdings bin ich mir nicht sicher, woher du die vielen frischen Eier und die Mohnsamen nehmen willst. Die wenigsten Eier, die es von den Cholitas auf den Mercados zu kaufen gibt, sind frisch, manche sind sogar bereits verdorben.“

      „Machen Sie sich bitte keine Sorgen wegen der Eier, Don Elías, die kann ich mit verbürgter Frische von der Hacienda meines Freundes José Rembowski beschaffen. Und zwecks der Mohnsamen werde ich meinen Mitbewohner, Señor Kahn, beauftragen, eine Quelle ausfindig zu machen. Er kennt sich hier schon bestens aus. Die Frage ist nur: Sind Sie prinzipiell einverstanden? Als Arbeitskraft werde ich schon ein oder zwei geübte Zopfflechterinnen unter den vielen jüdischen Hausfrauen auftreiben, die uns jeden Freitagmorgen unter die Arme greifen.“

      „Welchen Verkaufspreis, denkst du, könnte man denn für eines dieser etwa ein Kilogramm schweren Brote, erzielen? Der Rohwareneinsatz und die Art und Weise der Herstellung sind ja um etliches aufwendiger als bei unseren einfachen Marraquetas und Sarnitas, nicht wahr? Du müsstest erst einmal alles zusammenrechnen, auch den Lohn für die Zopfflechterinnen, und dazu unsere allgemeinen Kosten. Wenn du mir die Summe vorlegen kannst, sprechen wir noch einmal darüber, in Ordnung, Heiko?“

      Am nächsten Tag macht sich Heiko eifrig auf die Suche, um Lieferanten für die Zutaten seiner Sabbatzöpfe zu finden und deren Preise zu ermitteln. Mit Herrn Levy berät er sich über einen angemessenen Preis, zu dem man die Gemeindemitglieder beliefern könnte. In einem Gespräch mit Rabbiner Akiba Süßkind verabreden sie, hierfür eine Umfrage in einem repräsentativen Verbraucherkreis durchzuführen.

      Aus Heikos ursprünglichem Einfall, geübte Zopfflechterinnen zu rekrutieren, wird allerdings nichts. Der Rabbi gibt zu bedenken, dass, obwohl diese Brotart eigentlich „parve“ sei – also weder Fleisch noch Milch enthält –, die Challah aber, die für den allgemeinen Verzehr der Gemeindemitglieder bestimmt sein würde, vorzugsweise von jüdischen Männerhänden hergestellt werden müsse, um den Speise-Reinheitsvorschriften voll zu entsprechen. Es gäbe da in seiner Gemeinde einen ehemaligen Bäcker aus Posen, den solle man fragen, ob er vielleicht hierzu bereit sei.

      Heiko fahndet also nach jenem Fränkel Gottlieb, den er schließlich in einem Altenheim ausmacht. Dieser ist schon fast siebzig Jahre alt, hat aber lange Zeit bei einem jüdischen Bäcker in Kurmik gerade diese Schabbes-Mohnzöpfe gedreht und gebacken. Gern ist er bereit, einmal wöchentlich einzuspringen und sich dabei ein Taschengeld – viel mehr kann ihm Heiko ja nicht bieten – zu verdienen. „Was Sei mir werden geben können, wird seien