Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта). Отсутствует
из прокалённого масла, имеющий ореховый вкус и аромат. Подаётся к запечённым яйцам, телячьим мозгам, отварной или обжаренной рыбе, куриной грудке, овощам.
Время приготовления: 20 мин
170 г сливочного масла
3–4 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока
1–2 ст. л. каперсов
3–4 ст. л. измельчённой петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 133 ккал
• Нарезать масло на кусочки, высыпать в кастрюлю и поставить её на небольшой огонь. Когда масло растает, снять пену и слить прозрачную жёлтую жидкость в миску. Молочный осадок вылить.
• Влить масло обратно в кастрюлю и прогреть до светло-коричневого цвета (не до тёмного!). Вновь перелить в отдельную ёмкость.
• Промыть кастрюлю, добавить туда уксус или лимонный сок и каперсы и уварить на большом огне.
• Вылить обратно в кастрюлю прокалённое масло. Разогреть соус перед подачей. Полить им основное блюдо, предварительно посыпанное петрушкой.
Жареный сибас с грибами, кукурузой и чечевицей под соусом бёр нуар
Бёф бургиньон (говядина по-бургундски)
Кусочки говядины, тушённые в винном соусе с овощами. Традиционное французское крестьянское блюдо, для которого подойдёт даже жёсткое мясо.
На 4 порции
Время приготовления: 3 часа 45 мин
1 кг говядины (лопатка, голяшка и т. п., без костей)
2 луковицы
2–3 зубчика чеснока
2 средние моркови
100 г копчёной грудинки или бекона
1 стакан пшеничной муки
1 ст. л. растительного масла
50 мл коньяка
пара веточек тимьяна
3–4 веточки петрушки
2–3 лавровых листа
1 бутылка сухого красного вина
50 г сливочного масла
150 г мелких шампиньонов
2–3 ст. л. маринованного жемчужного лука
соль и перец по вкусу
Калорийность: 213 ккал
• С мяса срезать жёсткие прожилки, нарезать крупными кубиками. Лук, чеснок и морковь очистить, мелко нарубить.
• Нарезать ломтиками или кубиками грудинку или бекон. Вытопить жир на сковороде. Снять шкварки и отложить.
• Мясо посолить и поперчить, обвалять в муке со всех сторон, лишнюю муку стряхнуть. Обжарить мясо на вытопленном жире со всех сторон до румяной корочки (жарить партиями, чтобы между кусками мяса было достаточно пространства, иначе оно будет тушиться, а не жариться). Снять мясо со сковороды.
• В сковороду, где жарилось мясо, влить немного растительного масла и спассеровать на нем лук, чеснок и морковь. Затем влить в сковороду коньяк, перемешать, снять с огня. Выложить пассерованные овощи на дно толстостенной кастрюли или утятницы.
• Связать кулинарной нитью веточки тимьяна, петрушки и лавровый лист. Положить этот букет гарни на овощи. Сверху выложить обжаренное мясо и шкварки. Залить вином, плотно накрыть крышкой и поставить в духовку, нагретую до 160 °C, на 3 часа.
• Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нём шампиньоны до золотистого