Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду. Елена Победоносцева
не стоит его недооценивать, опыт – серьезный козырь, способный компенсировать дефицит информации.
Чтобы рассчитать требуемое количество официантов для ресторана, надо учитывать следующие факторы:
– количество посадок в зале;
– географию помещения (внутреннюю логистику): как быстро официант может дойти от окна раздачи до гостей, не приходится ли ему бегать каждый раз с первого на второй этаж;
– каковы часы работы ресторана (если он работает, скажем, с 8 часов утра и до 4 часов ночи, один сотрудник не выдержит, необходимо вводить сменность);
– каковы концепция заведения, стандарты сервировки и обслуживания: сложное ли накрытие стола, каковы нормы по скорости отдачи блюд, какова сама подача (нет ли больших тарелок, которые не помещаются на подносе, и т. д.).
Чтобы рассчитать потребность в барменах, надо учитывать:
– концепцию заведения (предлагает ресторан только кофе и вина или сложные коктейли (от этого зависит время приготовления напитков); есть ли контактная стойка (от этого зависит процесс обслуживания);
– задачи для должности (делают ли заготовки – в одном из заведений бармены делали фруктовые чипсы, специальные ягоды, настойки, ледяные шарики и кубики). Кстати, после завершения такой оценки ресторатор может принять решение о пересмотре меню в сторону упрощения;
– дополнительные задачи (в том числе кто моет барную посуду).
Для расчета количества сотрудников производства следует учитывать:
– сложность меню (возможно, потребуется разная специализация поваров);
– необходимое для приготовления меню оборудование и соответствующее число специалистов для работы с ним (например, отдельный стол для пасты или домашний хлеб);
– количество полуфабрикатов, которое планируется использовать в производстве;
– часы работы заведения и т. д.
Текучесть персонала
Это фактор, оказывающий существенное влияние на прогноз потребности в персонале.
Текучесть – движение рабочей силы, обусловленное неудовлетворенностью работника своим местом или неудовлетворенностью организации конкретным работником.
К сожалению, текучесть персонала скорее норма для ресторанного бизнеса – рано или поздно с ней сталкивается абсолютное большинство руководителей. Помимо собственно оттока сотрудников, расходов на поиск и подготовку замены текучесть крайне отрицательно сказывается на моральном состоянии оставшихся сотрудников, подтачивает корпоративный дух, расшатывает привитые корпоративные ценности. Это, конечно, снижает производственные показатели, негативно влияет на общий результат работы.
Но каким бы неприятным ни был этот фактор, остро не рекомендую пренебрегать им. Напротив, не просто учитывайте его, а проводите качественную и количественную оценку: определите нормы текучести и поставьте систему управления