Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
sustancias naturales o artificiales que son agregadas intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea conservándolos ante la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o mejorando su textura.3,4 Los colorantes y aromatizantes, naturales o sintéticos, son los aditivos más usados. Pero hasta un alimento tan simple como la sal comercial contiene un aditivo antiapelmazante (generalmente carbonato de magnesio o dióxido de silicio) que evita que grumos producidos por la humedad taponen los orificios de los saleros. Los aspectos químicos de los aditivos se encuentran tratados en muchos textos, entre ellos en el libro clásico de Química de Alimentos del profesor H.-D. Belitz y colaboradores.5 El tema es tan extenso y especializado que se sugiere a los lectores interesados consultar las fuentes originales.6
Hay aditivos naturales muy antiguos como el humo y la sal. También están aquellos derivados de las especias traídas por Marco Polo de Oriente en el siglo XIV o introducidas por los árabes, como el azafrán, y los ingredientes que provinieron de América en el siglo XVI. Algunas especias como el tomillo y el romero que se usan para condimentar platos o productos tradicionales, tienen además una alta actividad antioxidante y reducen la formación de sabores indeseables. El paso siguiente fue extraer de las materias primas originales las moléculas más importantes, refinarlas y concentrarlas para dar lugar a potentes extractos. El uso de los aditivos naturales es también muy diverso, como lo es la clasificación (ejemplos en paréntesis): conservantes que prolongan la vida de anaquel (ácidos “débiles” como los ácidos láctico, acético, tartárico y cítrico), colorantes (cúrcuma, azafrán, etc.), aromatizantes (aceites esenciales de varios tipos, vainilla, etc.), antioxidantes (ácido ascórbico, alfa tocoferol), espesantes o texturantes (almidones, hidrocoloides), emulgentes o emulsionantes que ayudan a hacer mezclas homogéneas (lecitina), humectantes que retardan la pérdida de humedad (sorbitol, glicerol), potenciadores de sabor (glutamato monosódico, inosinato disódico, etc.), entre otros.
Con el tiempo se descubrió que la base de algunos aditivos naturales eran moléculas que se podían producir en el laboratorio y de ahí nacieron los colorantes y aromatizantes sintéticos. Otras moléculas producidas industrialmente funcionaban mejor que las naturales o eran más baratas, como es el caso de los antioxidantes BHA, BHT y el galato de propilo que leemos en algunas etiquetas.7 Pero sin lugar a dudas fue en el siglo XX y con el desarrollo de la industria alimentaria cuando se produjo la masificación en el uso de aditivos para la preservación de la calidad, inocuidad y el atractivo de los alimentos procesados. Hoy en día los aditivos mencionados en los envases de algunos alimentos causan cierta angustia, pues difícilmente se entiende por qué se encuentran allí y en tanta variedad. Para tener una idea de cuánta química puede adicionarse legalmente a nuestros alimentos, el listado de aditivos del Código Alimentario Español contiene sobre 350 aditivos permitidos, muchos de ellos sintéticos.8 La industria alimentaria está bajo una fuerte presión para eliminar algunos de ellos, reducir su contenido o reemplazarlos por aditivos de origen “natural”. Por ejemplo, se ha descubierto una variedad de conservantes naturales llamados bacteriocinas, que matan o inhiben el crecimiento de bacterias indeseables y que son producidos por microorganismos que existen en los alimentos. Uno de ellos, la nisina, se encuentra autorizada para el uso comercial como conservante de alimentos en más de 50 países desde hace aproximadamente 30 años.
Obviamente, todos los aditivos están sujetos a una estricta regulación por parte de las agencias de inocuidad alimentaria que determinan sus usos y cantidades a emplear en cada aplicación. En EE.UU. una categoría muy importante son los aditivos GRAS (Generally Recognized As Safe) que corresponden a aquellos cuya inocuidad proviene de una larga historia de uso seguro en alimentos (a lo menos anterior a 1958), o que ha sido probada científicamente. Los aditivos alimentarios autorizados en Europa se identifican por un número E (por ejemplo, el ácido cítrico usado para conservar el color de frutas y verduras recién cortadas es E330).9 En general, el uso de cualquier nuevo aditivo alimentario debe ser peticionado por el fabricante adjuntando extensos estudios científicos y pruebas en animales, utilizando grandes dosis del aditivo por largos períodos, de los que se puede “concluir” que la sustancia no causa efectos nocivos en las personas cuando se usa en dosis razonables. Como era de esperar, este tipo de estudios, sus conclusiones y la extrapolación de resultados a humanos son altamente cuestionados y poco convincentes para algunos.10
Si el lector se siente un poco incómodo a estas alturas con tanto nombre de moléculas (y vendrán algunos más en las secciones siguientes), el inserto 1.3 presenta un listado de algunos ingredientes que aparecen en los envases de un variado grupo de alimentos comprados en un supermercado y de uso común. La mención de todos los aditivos que contiene un producto ha sido una gran victoria de las asociaciones de consumidores y proporciona información relevante a la hora de tomar decisiones de con que alimentarse.
Evidentemente, el uso de todos estos aditivos está permitido dentro de niveles adecuados, aunque aquel que se declara como “saborizante o aroma idéntico al natural” no aporta mucha información y deslinda con lo engañoso. Si nos preocupa tanto lo que comemos ¿seremos capaces de responder por qué y para qué están esas moléculas allí? Como hay alrededor de 25 distintos aditivos en el inserto 1.3 se puede hacer un test y calificar el número de respuestas satisfactorias: entre 20-25: excelente, debiera ser Director de la Agencia de Alimentos (¿o vende aditivos alimentarios?); 15-19: muy bueno, debiera sentirse orgulloso porque más del 70% de las veces sabe lo que come; 10-14: bien, pero siga leyendo el libro porque aún le falta conocer la otra mitad; 5-9: se nota que ha cocinado alguna vez y pasó el curso de básico de química; 0-4: ¡cuidado con beber ácido sulfúrico, que hace mal!
INSERTO 1.3. Algunos ingredientes con nombres extraños que se listan en los envases de diversos alimentos.
Sopa deshidratada. Maltodextrina, glutamato monosódico, inosinato y guanilato de sodio, saborizante idéntico a natural, suero de leche.
Aderezo para ensalada. Suero de leche, jarabe de glucosa-fructosa, almidón modificado, goma guar, goma xantana.
Galletas con sabor. Antioxidante BHT, suero de leche, fructosa, bicarbonato de amonio, estearoil lactilato de sodio, aromas idénticos al natural, lecitina de sodio, metabisulfito de sodio.
Néctar de naranja. Ácido cítrico, goma guar, ácido ascórbico, goma arábiga, saborizante idéntico a natural, betacaroteno.
Camarón apanado congelado. Harina de trigo blanqueada, almidón de maíz modificado, pirofosfato ácido de sodio, suero, aceite de soya parcialmente hidrogenado, tripolifosfato de sodio.
Leche semidescremada sabor frutilla. Saborizante idéntico a natural (frutilla), fosfato disódico, carragenina, colorante Ponceau 4R.
Postre tipo yogurt. Almidón estabilizado de maíz, gelatina, suero láctico, saborizante idéntico a natural, sorbato de potasio y carmín de cochinilla.
Sal común. Silico-aluminato de sodio y/o dióxido de silicio, yodato de potasio.
1.5. Las dulces moléculas
El sabor dulce es muy apreciado en los alimentos. Caramelos, confites, postres, pasteles, tortas y helados deben su gran popularidad y aceptación al dulzor que les otorga el azúcar o sacarosa (sección 1.2). El azúcar de caña recién ingresó en nuestra alimentación en forma masiva en el siglo XVIII, y las primeras fábricas de azúcar de remolacha se construyeron en Europa alrededor de 1813. Antes se usaba la miel de abejas como endulzante. Sin embargo, el contenido calórico del azúcar, su incidencia en la diabetes y el efecto cariogénico (relacionado con caries dentales) han promovido la búsqueda de sustitutos que proporcionen el dulzor, pero evitando o reduciendo los afectos negativos. El azúcar es muy difícil de reemplazar totalmente en dulces, postres y helados porque participa en una alta proporción y además juega un papel fisicoquímico importante ligando agua y contribuyendo a las reacciones de caramelización (sección