Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
Neutralizan radicales libres, podrían reducir el riesgo de cáncer
Con la excepción de los probióticos, los compuestos bioactivos o funcionales listados en la tabla 1.1 ejercen su acción benéfica en nuestros cuerpos a nivel molecular, es decir, no basta que estén presentes en un alimento sino que deben estar libres para ser asimilados por nuestro organismo. Por consiguiente, la liberación y recuperación de estas moléculas desde la matriz tisular donde se encuentran en la naturaleza condiciona el tipo de proceso de extracción e influye en la preservación de su bioactividad, y otro lado influye en la absorción por parte de nuestro organismo (ver sección 7.8).
Entre los antioxidantes un caso bastante estudiado es el licopeno, un carotenoide responsable en parte del color rojo intenso de los tomates y que al parecer otorga protección contra una serie de cánceres, entre ellos el de la próstata. Durante el procesamiento industrial del tomate ocurren dos eventos que son relevantes para la acción beneficiosa del licopeno. Primero, la trituración de los tomates para hacer jugos y pastas, rompe las paredes celulares liberando al licopeno de la matriz del tejido, haciéndolo más bioaccesible. Segundo, el calentamiento en los procesos térmicos o en la evaporación para hacer pastas y concentrados de tomate ocasiona una transformación de la forma natural trans a la forma cis, que es absorbida más rápidamente por el organismo.16 Desde este punto de vista, y aunque a algunos les cueste aceptar, puede ser mejor para la salud comer salsa o pasta de tomate que tomate fresco.
En el caso de los probióticos la acción benéfica de inhibir ciertos patógenos, estimular el sistema inmune, asistir en la síntesis de vitaminas (como la vitamina K), etc., la ejercen microorganismos vivos, por lo que ellos deben sobrevivir el tránsito por la parte superior del sistema digestivo y colonizar el intestino. Para que esto suceda de manera eficiente es a menudo necesario protegerlos con cápsulas artificiales, proceso que se denomina microencapsulación. No hay que confundir a los probióticos con los prebióticos que son ingredientes no digeribles de los alimentos (por ejemplo, los fructo-oligosacáridos y la inulina) que estimulan la multiplicación y la actividad de las bacterias prebióticas en el colon.
Existen también opiniones que discrepan de la condición de panacea para la salud que se les ha querido dar a los AF y se sostiene que no son un sustituto de una dieta bien equilibrada, que es y seguirá siendo la piedra angular de una buena nutrición. El caso de los AF es distinto al de las vitaminas y minerales que curan deficiencias nutricionales específicas. Por ejemplo, el efecto beneficioso de la vitamina C para aliviar el escorbuto o del yodo para curar el bocio son fácilmente demostrables al suministrar el compuesto. Si bien algunos alimentos funcionales y nutracéuticos pueden tener efectos positivos en algunas personas, ciertamente no son igualmente beneficiosos para todos (ver sección 5.3). Antes de incursionar en los AF los consumidores debieran considerar la evidencia que hay detrás de las reivindicaciones y la comprobación a través de pruebas clínicas, además de considerar su situación personal de salud, e informarse de los posibles inconvenientes asociados en su consumo.
1.8. Genes al plato
Los cambios genéticos en plantas y animales han ocurrido en forma natural desde que hay vida en este planeta, ya sea por mutaciones espontáneas (errores en la copia del material genético durante la división celular) o por cruzamiento entre individuos de la misma especie. El mejoramiento genético para fines alimentarios ha sido practicado durante milenios para seleccionar aquellas variedades más productivas, más dulces, o más resistentes a pestes y factores abióticos (como el agua o la temperatura, etc.). A partir de 1960 se introdujeron en países del Tercer Mundo variedades mejoradas de trigo y arroz que tenían rendimientos al menos tres veces superiores a los cultivos tradicionales. Fue la llamada Revolución Verde que le valió el Premio Nobel de la Paz en 1970 al genetista de plantas Norman E. Borlaug (1914-2009) y sepultó momentáneamente las profecías Malthusianas (sección 4.2).17 Pero no todo eran buenas noticias, especialmente para el mundo en desarrollo. Las nuevas semillas germinaban mejor en buenos suelos, necesitaban de abundante riego y de una aplicación mayor de fertilizantes, factores que eran y continúan siendo escasos para los pequeños agricultores pobres. Otra crítica que a menudo han recibido los mejoradores de variedades, es que su énfasis está en rendimientos superiores o mayor resistencia a pestes, lo que no siempre va de la mano con las propiedades culinarias, sabores y texturas que se aprecian en las variedades tradicionales.
Actualmente el 99% de la producción agrícola se concentra en 24 especies de plantas, de las cuales el arroz, el trigo y el maíz proporcionan la mayoría de las calorías que consumimos. Para estas y otras plantas el mejoramiento genético convencional es lento y no siempre permite dirigir los cambios hacia nuevas y mejores propiedades agrícolas y nutricionales. A principios de los años 1970 los científicos descubrieron maneras de cortar un trozo de ácido desoxirribonucleico (ADN) que contiene información genética específica e introducirlo en otro organismo, y hacia fines de esa década ya se usaba esta técnica de ADN recombinante para producir insulina e interferón en bacterias (sobre ADN y genes se trata en la sección 12.2). La ingeniería genética es una tecnología que manipula y trasfiere ADN de unos organismos a otros con fines comerciales. Se entenderá como organismo genéticamente modificado (OGM), y en particular como alimento genéticamente modificado (AGM), a aquellos microorganismos, plantas, animales o productos derivados de ellos, que comemos y en que su material genético ha sido alterado por el ser humano usando ingeniería genética. El nombre transgénico resalta que los genes vienen de organismos o especies distintos a los del huésped. La presencia de los nuevos genes aporta a la planta la información para hacer proteínas que proporcionan tolerancia a pestes o enfermedades, mejoran el balance aminoacídico, cambian el perfil de los ácidos grasos, etc. En la práctica, los cultivos transgénicos actuales, entre los que destacan los de la soya, el algodón y el maíz, sólo muestran rasgos agronómicos mejorados. La tabla 1.2 muestra algunos de los posibles beneficios y los riesgos involucrados en los cultivos transgénicos.
TABLA 1.2. Algunos beneficios y riesgos invocados para los cultivos transgénicos18
| Beneficios | Riesgos |
|---|---|
| Rendimientos más altos. Los cultivos transgénicos podrían ayudar a alimentar al mundo subdesarrollado. | Propagación de genes a parientes silvestres y otras especies, y alteración de la biodiversidad. |
| Reducción significativa de la fumigación contra insectos y malezas. Resistencia a herbicidas. | Mejor resistencia al estrés abiótico (p. ej., sequedad de suelos, altas temperaturas, etc.) que se derivará del cambio climático. |
| Aceleración de la resistencia de insectos y malezas a las moléculas usadas para combatirlos. | Algunos de los posibles principales beneficiarios (p. ej., habitantes de la región sub-Sahara) podrían no verse favorecidos. |
| Mayor contenido y mejor calidad de proteínas, e incorporación de micronutrientes y compuestos bioactivos en cultivos de gran consumo.19 | Posible efecto alergénico de algunas proteínas expresadas por nuevos genes. |
Mientras el consumidor norteamericano parece desinteresado en el uso de OGM en alimentos, el europeo y el neozelandés se muestran escépticos a aceptarlos. De hecho, en Nueva Zelanda no se permiten los cultivos con fines alimentarios que hayan sido modificados genéticamente, y su uso experimental está confinado y controlado de manera estricta. Es paradójico el hecho que muchos justifican el desarrollo de alimentos transgénicos no porque aumentará la oferta mundial de alimentos y se acabará con el hambre en el mundo, sino porque ofrecen la posibilidad de reducir significativamente la aplicación de pesticidas y insecticidas, una bandera de lucha de los más enérgicos opositores a los OGM.