Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
idénticas. El minúsculo 0,05% restante, mezcla de minerales y proteínas que sobreviven al proceso de refinación, es lo que haría la diferencia al momento de cocinar crème brûlée, galletas y queques.11 Desde la segunda mitad del siglo pasado los jarabes de maíz son muy usados comercialmente como azúcar líquida, sobretodo en bebidas gaseosas. Como el almidón es una cadena de puras moléculas de glucosa, si se rompe enzimáticamente o con ácidos se transforma en un jarabe de glucosa que tiene un dulzor que es la mitad del otorgado por la sacarosa. Mediante el uso de otra enzima, la glucosa se puede transformar parcialmente en fructosa dando un jarabe de glucosa/fructosa que tiene un dulzor equivalente a un 80% del de la sacarosa (revisar sección 1.2).
Se entenderá por edulcorante a una sustancia que sin ser azúcar, confiere un sabor dulce a los alimentos y su origen puede ser natural o artificial. Los edulcorantes se comparan por su poder endulzante en relación con el azúcar. Entre los edulcorantes naturales más conocidos están el sorbitol, el manitol, la isomalta y el xilitol. El xilitol, que es un ingrediente en algunos chicles, es particularmente interesante pues se dice que previene las caries dentales y su poder edulcorante es similar al del azúcar, pero hay que estar alerta pues ocasiona un efecto laxante en algunas personas.
Entre los edulcorantes artificiales no-calóricos destacan la sacarina, los ciclamatos, el aspartamo, la sucralosa, el acesulfamo de potasio, la taumantina y el neotamo. Tres de estos edulcorantes fueron descubiertos por accidente.12 En 1879 un químico de la Universidad Johns Hopkins probó una sustancia que estaba preparando en el laboratorio y se había derramado sobre su mano, advirtiendo que era dulce (aparentemente en esa época los químicos estaban mucho más preocupados que ahora en oler y probar los materiales con que trabajaban). Previendo su posible uso, patentó la sustancia sacarina (del latín saccharum, azúcar), que es el más potente edulcorante artificial aprobado: unas 300 veces más dulce que el azúcar a igual peso. En 1937 un estudiante de postgrado en química en la Universidad de Illinois, notó un sabor dulce en el cigarrillo que fumaba (práctica prohibida en los laboratorios modernos) y lo atribuyó al fármaco que trataba de sintetizar. La sustancia hoy se conoce con el nombre genérico de ciclamatos. El aspartamo fue descubierto en 1956 en los laboratorios de la compañía farmacéutica G. D. Searle & Co., mientras se buscaba un remedio para la úlcera. El aspartamo es un dipéptido 200 veces más dulce que el azúcar, formado por los aminoácidos fenilalanina y el ácido aspártico. Lo notable de estos tres edulcorantes es que sus fórmulas químicas son totalmente distintas a las de las azúcares naturales (para partir, no son químicamente azúcares), sin embargo, su efecto fisiológico de producir una sensación de dulzor es similar (aunque algunos dejan un sabor amargo). Mientras la sacarina y los ciclamatos contienen nitrógeno o azufre, el aspartamo como se ha dicho, es un péptido al igual que el neotamo y ambos se metabolizan como cualquier trozo de proteína (en la sección 1.10 se discute los riesgos de estos edulcorantes y en la 6.4 su efecto en la ingesta calórica). El aspartamo no es recomendado para personas que sufren la enfermedad genética fenilcetonuria pues no pueden metabolizar la fenilalanina.
Es probable que muchos problemas nutricionales asociados al alto consumo de calorías provenientes del azúcar no existirían de haberse descubierto la Stevia rebaudiana antes que la caña de azúcar o la remolacha. Esta planta crece en regiones tropicales de Sudamérica y produce un edulcorante natural llamado estevosídeo que no aporta calorías. Sus hojas han sido consumidas por los nativos de Paraguay desde tiempos inmemoriales. El extracto comercial de la Stevia endulza 200 veces más que el azúcar y actualmente está siendo usado en muchos países, incluyendo Japón y desde fines del 2008, en los EE.UU. La mayoría de los edulcorantes mencionados anteriormente pueden presentar un problema del retrogusto o el dejo de sabores amargos o metálicos luego de la ingesta a concentraciones altas.
1.6. Sal para todos los gustos
La sal común o sal de mesa (cloruro de sodio, NaCl) es el aditivo alimentario más ampliamente difundido en el mundo. ¿Se come acaso lo desabrido sin sal?, preguntaba Job en la Biblia (Job 6:6) y Plutarco afirmaba que la sal era “el más noble de los alimentos, el mejor condimento”. En la antigüedad la sal era un elemento escaso, de hecho la palabra salario se deriva del pago en sal que se hacía a las milicias romanas y hasta hoy se llama asalariados a quienes reciben una paga baja. Por lo mismo, los saleros fueron símbolos de estatus en las mesas de la Edad Media y un gran tamaño acompañado de rica ornamentación denotaba riqueza.
En contacto con agua la molécula de sal forma dos especies químicas: el ión cloruro que tiene una carga negativa (Cl–) y el ión sodio cuya carga es positiva (Na+). Esta disociación a nivel molecular en un líquido se denomina solución, término que no hay que usar como sinónimo de dispersión, que es cuando pequeñas partículas o gotitas se encuentran esparcidas en un medio líquido. Como la molécula de cloruro de sodio pesa muy poco, una pequeña cantidad de ellas produce muchos iones y una solución salina es muy distinta al agua pura. Los iones migran rápidamente hacia cargas de signo contrario en otras moléculas “apantallando” su efecto eléctrico. Así, al hacer huevos duros conviene agregar una pizca de sal al agua pues las proteínas de la clara que pueden escapar a través roturas en la cáscara son rápidamente coaguladas por los iones de la sal produciendo un tapón que evita la salida. A través del tiempo la sal se ha usado en dos métodos de preservación de alimentos: en la salazón en seco, donde carnes y pescados se recubren con sal granulada, y usando salmueras en las cuales se maceran vegetales y frutas. Los granos de sal al disolverse extraen agua de los tejidos por el fenómeno de osmosis (paso de agua a través de membranas) y la sal que penetra al interior reduce la posibilidad de multiplicación de microorganismos. En la historia de la alimentación ibérica las salazones de anchoas y bacalao han tenido gran importancia económica y culinaria.
La sal común interesa tanto a los cocineros, como a tecnólogos de alimentos, químicos, médicos y nutricionistas. Participa en el sabor y en la textura de algunos alimentos. El pan con sal tiene una textura más fina y un sabor más suave. Es usada para preservar productos de la multiplicación de microorganismos, y afecta químicamente el medio en que están dispersas otras moléculas. El sodio contenido en la sal (40% en peso) es esencial para mantener el equilibrio en los líquidos del cuerpo, pero para esto un adulto sólo necesita ingerir unos 2,3 gramos de sodio al día (equivalente a unos 5,8 gramos de sal), casi dos tercios del promedio consumido actualmente. Hay suficiente evidencia que el exceso de sodio hace que el cuerpo retenga más agua, lo que eleva la presión sanguínea y lleva a la hipertensión, que es un factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades al corazón e incidentes cerebro-vasculares. El problema es que se estima que alrededor del 75% de la sal que ingerimos está “oculta” en los alimentos procesados, a la que se ha denominado “sal invisible”. Medio cubito de caldo contiene 660 miligramos de sal, 10 papas chips alrededor de 200 mg, una porción de 100 gramos de algunos quesos y mortadelas casi 800 mg, y una marraqueta hasta 1,6 gramos por unidad. Por su amplio uso y bajo costo, la sal yodada (que generalmente contiene yodato de potasio) ha sido un vehículo importante para combatir la deficiencia de yodo que aún existe en amplios sectores de la población mundial.
El desafío de los procesadores de alimentos es cómo reducir el contenido de sal sin que estos pierdan su palatabilidad (y de paso bajen las ventas). Para percibir el gusto del cloruro de sodio este debe estar ionizado, es decir en solución o disuelto por la saliva. Normalmente, sólo un 20% de la sal en una papa chip se alcanza a disolver en la lengua antes de que producto sea tragado y por lo tanto el 80% de la sal no cumple con su rol gustativo y sólo causa problemas posteriormente. Ya existen empresas trabajando con cristales microscópicos de sal que pueden ser más efectivos en el paladar reduciendo la posibilidad que restos de granos de sal pasen al sistema digestivo sin ser degustados y se absorban. Este reemplazo podría reducir los niveles de sodio en los snacks hasta en un 25%.13 También existen versiones de sal común en forma de cristales “esponjosos” que contienen aire, pero lo único que hacen es dar menos sal por unidad de volumen.
El principal sustituto de la sal es el cloruro de potasio (¡también es una sal!) que contiene potasio en vez de sodio y ayuda