Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
saludables. Por otra parte, existen más de 160 alimentos inocuos para la gran mayoría de las personas, pero que pueden producir alergias o reacciones inmunológicas en otras, incluso causando la muerte.23
A través de la vida se consumen unas 30 a 40 toneladas de alimentos y son muy pocas las veces en que estos causan algún daño directo. Según una encuesta realizada 20 años atrás en EE. UU., el consumir alimentos no estaba entre las actividades (relacionadas con productos tecnológicos) que eran percibidas por la gente dentro de las más riesgosas. Antes se situaban el conducir un auto o una motocicleta, el fumar, el consumo de alcohol y el uso armas de fuego, por nombrar algunas. Incluso, la energía nuclear superaba a la ingesta de colorantes artificiales en la percepción del riesgo.24 Que un peligro esté documentado e incluso que sea evitable, no significa necesariamente que las personas lo soslayarán. Así actúan los cerca de 1.300 millones de fumadores que habría en el mundo según la Organización Mundial de la Salud (OMS), para quienes aparentemente se justifica correr el riesgo de fumar. Tampoco hacen mucho caso de la mayor probabilidad de desarrollar cáncer a la piel los millones de bañistas que todos los veranos se asolean prolongadamente sin mucha protección.
Hay que tener en cuenta que la presencia de sustancias peligrosas en alimentos es prácticamente inevitable. Para comenzar, existen miles de sustancias químicas en ellos y algunas pueden ser de cuidado en alimentos considerados como perfectamente “naturales” y “saludables” (tabla 1.3). La espinaca contiene ácido oxálico que puede causar cálculos renales, la casava o mandioca posee compuestos cianogénicos que atacan el sistema nervioso, los porotos (fréjoles) tienen inhibidores de enzimas que actúan como factores antinutricionales, las papas pueden contener alcaloides tóxicos, etc. Afortunadamente varios de estos compuestos son desactivados o eliminados durante el procesamiento y la cocción.
Muchos de los procesos empleados por siglos producen precursores químicos o usan sustancias que bajo condiciones de laboratorio y en dosis muy altas, se ha probado que tienen efectos tóxicos. Casos emblemáticos son las moléculas que pueden aumentar el riesgo de cáncer como las aminas heterocíclicas de las carnes asadas a altas temperaturas y las nitrosaminas que se producen en el estómago a partir de nitritos usados en el curado de carnes. Últimamente la noticia es la acrilamida, también potencial inductor de cáncer, que se forma cuando se calienta a altas temperaturas un alimento que contiene el aminoácido asparagina en presencia de azúcares, como ocurre en ciertos productos de horneo y fritos.25 Pero también son potencialmente riesgosas algunas moléculas que agregamos para nuestro beneficio. Este es el caso de ciertos edulcorantes artificiales (sección 1.5) como los ciclamatos, que en grandes dosis se ha demostrado que producen cáncer a la vejiga en ratas y no son recomendados para fenilcetonúricos, a quienes podría causar daño cerebral.26 Otras moléculas pasan a formar parte de los alimentos en forma inadvertida, como aquellas que migran de los envases plásticos como los fabricados con policarbonatos. En el caso de los polucionantes orgánicos persistentes (dioxinas, bifenilos policlorados, etc.) estos son acarreados por el medioambiente y se acumulan en la carne y la leche (tabla 1.3). Nuevos peligros aparecen con el tiempo a medida que progresa la investigación, mejoran los métodos de detección y se acumulan nuevas evidencias. Ciertos microorganismos patógenos que actualmente son muy importantes como el Campylobacter jejuni, la Escherichia coli O157:H7 y la Listeria monocytogenes, no eran relevantes en alimentos hace unas décadas atrás.
La evaluación del riesgo en los alimentos debe tener en cuenta lo expresado por el médico suizo Paracelso, quien en el siglo XVI afirmaba: “...todas las sustancias son tóxicas, sólo la dosis distingue entre un remedio y un veneno”.27 Por ejemplo, para los niños es muy recomendable una dosis diaria de hierro de alrededor de 10 a 15 mg, sin embargo, una ingestión de 600 mg de la misma sustancia podría ser letal, como también lo podría ser una sobredosis de vitamina A.28
Se debe distinguir entre el peligro ante la posibilidad de sufrir efectos adversos, y el riesgo de la exposición a este por los humanos. Así, por ejemplo, el choque de un meteorito con la Tierra sería muy peligroso, pero el riesgo de que ello ocurra es muy bajo. Por ello es necesario fijar límites de toxicidad que garanticen la salud y constituyan una base para hacer una evaluación del riesgo. El criterio básico para los límites tolerables de exposición es la dosis diaria admisible (DDA) que representa la cantidad de un compuesto (expresada en mg/kg de peso/día) que puede penetrar en el organismo humano diariamente a lo largo de la vida, sin que resulte perjudicial para la salud. Desgraciadamente, la DDA es difícil de estimar y debe fijarse a partir de información recogida de ensayos experimentales con animales. Otro parámetro importante en toxicología es la dosis letal media (DL50) de una sustancia, que corresponde a la cantidad necesaria para matar a la mitad los miembros de una población de prueba y depende de características genéticas y de factores ambientales.
Como se ha dicho, existe la posibilidad que los alimentos se contaminen con moléculas que son inseguras o simplemente tóxicas, pero que no han sido introducidas intencionalmente. Su origen es muy diverso: el ambiente, residuos de la agricultura y la crianza de animales, los materiales de los envases, etc. Normalmente, las cantidades son muy pequeñas y se expresan en partes por mil millones o ppb (parts per billion), que equivale a 1 dividido por mil millones. Para dar una idea de esta magnitud, equivale a una gota de tinta dispersa en el agua de una piscina olímpica. Con el constante mejoramiento de la sensibilidad de las técnicas analíticas de detección de compuestos químicos, la capacidad de saber si existen trazas de un componente tóxico en un alimento aumenta cada día.
Las estadísticas muestran que anualmente en países desarrollados una de cada cuatro o cinco personas queda registrada en un hospital a causa de una contaminación microbiológica de alimentos; se estima que en EE.UU. mueren alrededor de 5.000 personas al año por este motivo (tabla 1.3). En la mayoría de los casos se trata de infecciones por Salmonella y Campilobacter. Gran parte de los casos ocurre por una mala manipulación de los alimentos en el hogar y sólo uno de cada 10 incidentes tiene su origen en las cadenas de restaurantes.29 Sin embargo, la mayoría de la gente percibe que los riesgos de intoxicación por consumo de alimentos en una cadena de comida rápida son muchas veces más de lo que realmente son. ¿Por qué? La respuesta parece estar en que las personas asocian riesgo con el recuerdo de eventos negativos. Obviamente, cada vez que alguien se indigesta en un local de una multinacional de comida rápida, una gran cantidad de individuos se informan a través de las noticias de televisión y diarios, lo comentan y recuerdan. Volviendo al ejemplo del riesgo a la exposición al sol, sólo nos enteramos de una muerte por cáncer a la piel cuando le ocurre a alguien cercano o a algún personaje famoso, sin embargo, esta es la causa de cerca de 12.000 decesos anuales en los EE.UU. Aunque algunos síntomas de intoxicaciones por alimentos son casi inmediatos, como es el caso de las causadas por algunos microorganismos, en otras instancias las consecuencias se manifiestan en el largo plazo y la evidencia es menos obvia (por ejemplo, en el caso de consumo de metales pesados o de agentes cancerígenos).
La mejor manera de protegerse contra los posibles riesgos de la alimentación es comer de variadas fuentes y mantenerse bien informado. Esto demanda, por una parte, que las investigaciones realizadas por la industria, la academia y el gobierno respecto a posibles riesgos sean informadas oportunamente y de tal manera que la mayoría del público (constituencia o stakeholders) las entienda y las internalice. Pero muy importante también es que la gente sea capaz de comprender la información en forma correcta y esto requiere de una capacidad de interpretar los mensajes. El análisis de los riesgos en alimentos es responsabilidad de las autoridades nacionales encargadas de la inocuidad alimentaria y consiste en estimar los riesgos para la salud (evaluación), aplicar medidas adecuadas para controlarlos (gestión) y comunicar a las partes interesadas los riesgos y las medidas aplicadas (comunicación).30
1.11. ¿Quién podrá protegernos?
Entre tanta molécula que consumimos en los alimentos ¿de qué manera podemos sentirnos protegidos y confiados de que estos sean sanos e inocuos? Esta es una pregunta muy pertinente a la vista de episodios que atentan contra nuestra salud (¡y nuestras vidas en algunos casos!) donde los portadores del posible daño son los alimentos. Cuatro son