Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
más graves ocurrió en España en 1981 cuando se puso a la venta aceite de colza o raps desnaturalizado con anilina, que estaba destinado a usos industriales. El llamado “síndrome del aceite tóxico” dio lugar a más de 24.000 casos de intoxicación y unas 580 muertes.
Los primeros casos de la llamada “enfermedad de las vacas locas” o encefalopatía espongiforme bovina (EEB) se detectaron en el reino Unido en 1986. La EEB es causada por priones y se transmite a los seres humanos a través del consumo de partes de animales infectados, sobre todo de sus tejidos nerviosos. Los priones son agregados de proteínas, normalmente componentes inocuos de células, pero que tienen la capacidad de transformarse en partículas muy estables que provocan varios tipos de enfermedades cerebrales en humanos y animales, con síntomas que incluyen el descontrol de músculos y la pérdida de memoria. El científico inglés Stanley B. Prusiner (1942) profesor de la Universidad de California, San Francisco, recibió el premio Nobel 1997 en Fisiología y Medicina por su descubrimiento de los priones, un nuevo principio de infecciones, que los agregó a la larga lista de bacterias y virus.40
Las dioxinas son compuestos altamente tóxicos que se forman en procesos térmicos a temperaturas elevadas (200-600ºC) en presencia de cloro y, por tanto, están bastante distribuidas en el medioambiente. Las dioxinas se concentran en las grasas de los alimentos (y de nuestro cuerpo) e hicieron su aparición formal el año 1999 en Bélgica al incluirse grasa de mataderos contaminada con dioxinas y otros compuestos clorados en alimentos para animales, de donde se transmitieron a los humanos. Como en el caso anterior, sólo pasaron unos pocos meses desde que se manifestaron problemas de salud relacionados con el consumo de pollos contaminados hasta que se detectó que la causa eran las dioxinas, lo que habla muy bien de la capacidad de la ciencia actual para establecer rápidamente el origen de un problema. Este bochornoso y lamentable incidente, además del daño a las personas, provocó la caída del gobierno belga de turno.
Recientemente ha impactado el caso de la melamina añadida en la leche, que ocasionó la muerte a seis bebés en China y causó enfermedad a más de 300.000 personas, desconociéndose aún los efectos de largo plazo. La melamina, usada para hacer plásticos, fertilizantes y productos de limpieza, tiene un alto contenido de nitrógeno, lo que permite adulterar la leche y hacerla aparecer con un adecuado nivel de proteína.41 En términos comerciales, el incidente forzó a la multinacional neozelandesa Fonterra, dueña del 43% de la empresa china involucrada, a incurrir en pérdidas por más de 150 millones de dólares.
La gripe aviar y la gripe porcina están indirectamente relacionadas con los alimentos. La reciente pandemia de esta última ha causado a la fecha unas 12.000 muertes. En la naturaleza, el virus de la gripe ha existido en aves silvestres por millones de años, y no suele causarles daño. Sin embargo, al pasar a los humanos puede causar pandemias como “la gripe española” que en 1918 mató a unos 50 millones de personas en todo el mundo. Hasta la fecha, no existen datos científicos que sugieran que enfermedades virales puedan ser transmitidas a los humanos a través de los alimentos si estos se cocinan adecuadamente. Indirectamente, la crianza intensiva de aves y cerdos destinados a la alimentación en condiciones de hacinamiento, podría ser responsable de la selección y replicación de virus altamente virulentos.42 La Unión Europea ha puesto en marcha una serie de iniciativas destinadas a mejorar las condiciones de bienestar animal (animal welfare) en la crianza y transporte de animales y aves destinados a la producción de alimentos. Se cree que el virus ISA en el salmón del Atlántico, que no ataca a los seres humanos, se propagó en Chile por las condiciones de hacinamiento en las jaulas de cultivo.
De estos episodios trágicos y masivos relacionados con el consumo de alimentos se deduce que hay al menos tres causas que explican su ocurrencia. Por una parte está la codicia de personas inescrupulosas que desean lucrar a como dé lugar; por otra, la acumulación progresiva de sustancias tóxicas o precursores de ellas en los alimentos, por el continuo reciclaje de subproductos dentro de una cadena alimentaria; y por último, el poco conocimiento y respeto por la estabilidad de sistemas biológicos, que en el fondo son muy frágiles.
1.14. Moléculas mal repartidas
No se puede abandonar este capítulo sin abordar el hecho que a pesar de todos los avances tecnológicos que permiten producir más alimentos, todavía existen muchos seres humanos a quienes no les llega su parte. Es paradojal que cuando se producen alimentos suficientes para satisfacer las necesidades de los más de 6 mil millones de habitantes del mundo, coexistan sobre 1.200 millones de personas que están sobrealimentadas y al mismo tiempo 850 millones que no comen lo adecuado, y 250 millones que padecen de hambre. Ya en 1994 los agricultores de EE.UU. producían alimentos suficientes para satisfacer casi una vez y media los requerimientos diarios de toda la población de ese país, a pesar de los subsidios desincentivando la producción de algunos cultivos.43
El artículo 25 de la Declaración Universal de los Derechos Humanos en su punto 1 establece que “toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación”. Se estima que anualmente mueren en el mundo unos 6 millones de niños como consecuencia directa o indirecta del hambre y la desnutrición. En términos duros de aceptar, se trata de un problema económico: la mayor parte de esta gente es muy pobre para poder siquiera comprar alimentos y viven con menos de un dólar al día. Esta violación de los derechos humanos ocurre de manera flagrante en nuestros días, sin que haya jueces que recorran el mundo subdesarrollado buscando a los responsables y los lleven a las cortes internacionales para ser juzgados.
Otro tanto ocurre con las deficiencias de micronutrientes que aunque no causan la muerte, reducen de manera importante la calidad de vida y limitan el potencial de las personas. Los micronutrientes son indispensables para la acción de enzimas, hormonas y otros compuestos esenciales para el crecimiento y desarrollo. La deficiencia de vitamina A es la principal causa prevenible de ceguera en niños y mujeres embarazadas de países pobres, y a su vez aumenta el riesgo de enfermedad y muerte por infecciones graves. Este es un problema en más de la mitad de los países del mundo, especialmente en África y el sudeste de Asia, estimándose que entre 250.000 y 500.000 niños que sufren esta deficiencia quedan ciegos cada año. A nivel mundial la deficiencia de yodo es la causa más frecuente del daño cerebral y el retardo mental, y su solución cuesta anualmente menos de 5 centavos de dólar por persona: la sal yodada. A pesar de esto, actualmente hay más de 50 países donde prevalece esta carencia. Pero es la deficiencia de hierro el trastorno nutricional más extendido en el mundo, estimándose que sobre del 30% de la población mundial, unos 2.000 millones de personas, sufren de algún grado de anemia. Aquí la solución no es tan sencilla como en el caso de la sal, pues el hierro suministrado por fortificación (agregar hierro donde no hay) o suplementación (agregar más), debe estar en una forma que sea absorbible por el organismo.44 Otra limitación no menor es el aspecto cultural que en algunas partes no ve con buenos ojos el consumo de píldoras.
Materiales y estructuras gastronómicas
2. Materiales y estructuras gastronómicas
La naturaleza se encarga de transformar moléculas en estructuras comestibles, y la cocina de convertirlas en platos y comidas. En este sentido los alimentos son materiales y así los solemos describir: duros o blandos, suaves o fibrosos, crujientes, etc. La ciencia de los materiales alimentarios proporciona el marco científico para la conversión de materias primas en estructuras con propiedades que apreciamos en nuestro paladar y también para aquellas estructuras sorprendentes que vendrán.
2.1. Estructuras naturales
Los alimentos provienen de tejidos que deben realizar una función específica en la naturaleza. A través del tiempo se han ido seleccionando aquellas plantas más fáciles de domesticar y seguras, y cuyas partes comestibles tienen sabores, olores y texturas que encontramos agradables. Es así que comemos flores (como la coliflor, el brócoli y la alcachofa) o sus partes (los estigmas que dan el azafrán), hojas (en el caso de la lechuga, la endivia y la espinaca) e incluso tallos (representados por el palmito y el espárrago). También están las frutas