Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
químico, unos pocos componentes naturales que son tóxicos o alergénicos (ver tabla 1.3), y en mucha menor medida, algunos aditivos sintéticos autorizados. Desgraciadamente, la acción de cualquiera de estos agentes ocurre a niveles tan bajos que no pueden ser detectados por la visión, el olfato ni el gusto (a menos que se coman alimentos descompuestos). En tiempos pasados había que esperar desenlaces traumáticos o fatales para advertir su rol adverso para la salud, pero hoy la ciencia moderna puede, en la gran mayoría de los casos, detectarlos a tiempo e incluso anticiparse a su ocurrencia o advertir su posible presencia, como es el caso de los alérgenos.31
La complejidad de la vida moderna exige que se traspase al Estado ciertas funciones que no pueden ser realizadas individualmente y entre ellas está garantizar que los alimentos consumidos sean seguros y no causen daño.32 En este punto se debe distinguir entre dos términos usados en español indistintamente, y erróneamente en algunos casos, pero que en inglés significan cosas muy diferentes. Por seguridad alimentaria (food security), se entiende que los individuos tengan en todo momento acceso a suficientes alimentos inocuos y nutritivos que satisfagan las necesidades nutricionales y preferencias alimentarias conducentes a una vida activa y sana. La inocuidad alimentaria (food safety), en cambio, es contar con alimentos que cuando se consumen, ya sea por seres humanos o animales, no causen riesgos para la salud. La inocuidad es un requisito no transable en los alimentos.
TABLA 1.3. Algunos agentes peligrosos y contaminantes de los alimentos
| Agente | Tipo | Algunos portadores más comunes o posibles |
|---|---|---|
| Bacterias | Campylobacter jejuni | Aves de corral |
| Echerichia coli | Produce una poderosa toxina | |
| Salmonella enteritidis | Pollos y huevos | |
| Listeria monocytogenes | Quesos suaves y carnes procesadas | |
| Vibrio parahemolítico | Mariscos crudos | |
| Alga | Marea roja | Mariscos crudos |
| Contaminantes | Pesticidas | Frutas, verduras, jugos |
| Aflatoxinas | Frutas, pienzos para animales | |
| Sust. químicas diversas | Migración desde envases plásticos | |
| Bifenilos policlorinados (PCBs) | Grasas animales y pescados | |
| Hidrocarburos aromáticos policíclicos | Pescado ahumado, carnes a la parrilla | |
| Plomo | Migración desde latas y emisiones al ambiente | |
| Cadmio | Pescados, mariscos y algas | |
| Dioxinas | Pollos y otras carnes, leche | |
| Nitrosaminas | Carnes curadas | |
| Sustancias Naturales | Alérgenos | Leche, huevos, pescados, mariscos, maní, trigo, etc. |
| Hemaglutininas | Porotos, soya | |
| Alcaloides | Algunos lupinos, papas inmaduras |
Las Agencias de Inocuidad Alimentaria o los Ministerios de Salud tienen como misión hacer normativas que protejan al consumidor, controlar que los alimentos cumplan con esas normas, y también llevar a cabo la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos involucrados (como se ha visto anteriormente en la sección 1.10). En los EE.UU., la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA o Food and Drug Administration, sitio web www.fda.gov), es responsable de avalar y regular los alimentos y bebidas, tanto para seres humanos como para animales, y los suplementos alimenticios.33 La Unión Europea, por su parte, cuenta desde 2002 con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA o European Food Safety Authority, sitio web www.efsa.europa.eu) para la evaluación de riesgos en relación con la alimentación y la seguridad de las cadenas alimentarias. De acuerdo a su sitio en Internet “... (la EFSA actúa) en estrecha colaboración con las autoridades nacionales y en consulta abierta con las partes interesadas (stakeholders), proporciona asesoramiento científico independiente y comunicación clara sobre los riesgos existentes y emergentes en los alimentos”.34 Los procedimientos usados por estas u otras agencias para evaluar los riesgos en el consumo de los alimentos y la aprobación de nuevos aditivos necesitarían muchas páginas para ser comentados aquí, pero están bien descritos en documentos de acceso público.35
La exposición a microorganismos patógenos, contaminantes ambientales y alérgenos naturales es actualmente consustancial al consumo de los alimentos. No es este el caso cuando se crea una molécula nueva aduciendo un fin loable, como una mejor apariencia y sabor (colorantes y saborizantes) o la reducción de calorías en productos de consumo masivo (edulcorantes, sustitutos de grasas). Un caso emblemático en años recientes ha sido la introducción de Olestra (ver sección 1.12), un sustituto sintético no-calórico de las grasas que es un poliéster de la sacarosa (molécula de azúcar que tiene adosada varios ácidos grasos) que no existe naturalmente en los alimentos. La molécula no es reactiva y pasa intacta por el sistema digestivo, por lo tanto no aporta calorías pero produce diarrea en ciertos individuos y al reemplazar al aceite puede afectar la absorción de vitaminas hidrosolubles. Treinta años y 200 millones de dólares en investigación le costó a Procter & Gamble convencer a la FDA que Olestra era un ingrediente seguro y que podía reducir el consumo de grasas, particularmente a través de su uso en los snacks.
Otro caso notable del celo extremo de las agencias reguladoras es la irradiación de alimentos, tecnología destinada a destruir bacterias patógenas y parásitos, y que se conoce desde principios del siglo XX. El proceso consiste en tratar los alimentos con energía ionizante (suficientemente potente para romper moléculas y producir iones) proveniente de rayos X, haces de electrones y rayos gama, los cuales provocan daño irreversible en el ADN de microorganismos, insectos y plantas, pero sin afectar otras moléculas ni elevar la temperatura. Debido a este particular mecanismo de acción, la irradiación ha sido estudiada como ningún otro método de preservación de alimentos desde el punto de vista de la inocuidad, demostrándose que en dosis apropiadas es tan segura como otras alternativas usadas con fines semejantes. Su aplicación se extendió a partir de mediados de los 1980s y actualmente la irradiación está autorizada en más de 50 países para productos específicos (entre ellos carne molida, especias, pollos, pescados y mariscos, etc.) y en dosis calificadas. Una aplicación importante es como reemplazo de ciertos agentes químicos usados para la fumigación de frutas y verduras frescas, y que son dañinos para la salud. Para información del consumidor existe un símbolo internacional para la irradiación que debe ir en los envases cuando todo el alimento ha sido irradiado, así como también la frase “tratado por irradiación”.
Las industrias de alimentos y cada vez más las empresas de comida fuera de casa, implementan protocolos preventivos para detectar los peligros que afectan la inocuidad microbiológica o higiene de los alimentos, que son conocidos como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés). Las multinacionales tienen sus propios laboratorios de investigación relacionados con inocuidad de los alimentos, en donde trabajan en forma conjunta químicos, toxicólogos y microbiólogos,