Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
en temas como microorganismos emergentes, técnicas rápidas de análisis microbiológico y genética molecular. A nivel académico también existe el área de toxicología de alimentos donde se estudia la naturaleza, propiedades y detección de sustancias tóxicas en alimentos y cómo se manifiestan sus efectos en los humanos. Las Academias de Ciencias en distintos países y la FAO convocan cada cierto tiempo a grupos expertos a expresar sus puntos de vista sobre temas específicos y elaboran los informes respectivos que son de dominio público.36 Pero son los consumidores informados los que hoy en día están llamados a hacer valer sus derechos y exigir una comida sana e inocua. En países desarrollados existen grupos organizados de consumidores como también organizaciones no gubernamentales preocupados por la inocuidad alimentaria cuyos sitios en Internet son de fácil acceso.37
1.12. Moléculas diseñadas
Es muy lógico preguntarse si no habrá moléculas mejores para la nutrición y la salud que las proporcionadas actualmente por la naturaleza a través de los alimentos que consumimos. Después de todo, nuestro planeta es hasta cierto punto imperfecto y no existen algunos elementos químicos que según la Tabla Periódica debieran estar, y que a decir de los científicos podrían tener aplicaciones insospechadas.38 Se podría pensar que en el proceso lento pero eficaz de la evolución es poco probable que la naturaleza se haya equivocado mucho en las soluciones que ha dado a los problemas del mundo real. Pero cuando las cosas cambian rápidamente en relación a los tiempos de la biología, como es el caso de la alimentación moderna ¿no será que el tranco de la naturaleza es un poco lento?
Como se ha visto, algunas moléculas presentes en los alimentos naturales no son tan buenas, sólo que hemos aprendido a transformarlas o eliminarlas a través del tiempo. Por otra parte, no dudamos en introducir en nuestros cuerpos moléculas producidas en laboratorios farmacéuticos porque su demostrado poder de sanación es incomparable ante cualquier alternativa natural. En los alimentos no se ha ido tan lejos, y las moléculas diseñadas que tratan de superar limitaciones en funcionalidad o propiedades nutricionales de moléculas naturales mediante modificaciones inducidas por métodos químicos, físicos o enzimáticos, son miradas con sospecha. A través de la biotecnología es posible también generar cambios en las moléculas directamente en la planta u organismo que las sintetizan, pero esto no es suficiente. Como es de suponer, en todos los casos la producción y uso de estas moléculas diseñadas serán ampliamente investigados y, además, regulados por las agencias de inocuidad alimentaria.
A la lista de edulcorantes artificiales y otros aditivos sintéticos como colorantes y saborizantes, que forman parte de nuestros alimentos, pero que tienden a ser desplazados por ingredientes naturales, se puede agregar otras moléculas que brindan beneficios importantes tanto en la reducción del contenido calórico como en las propiedades culinarias que otorgan a los productos. Lo que sigue trata de enfatizar la naturaleza química de las transformaciones y de los productos obtenidos, los cuales ya son consumidos en una variedad de alimentos.
Los almidones modificados pretenden superar algunas limitaciones de los almidones naturales como la excesiva degradación física, la inestabilidad por efectos térmicos y pHs muy ácidos, la retrogradación (recristalización) y la sinéresis (exudación de agua). La modificación química de los almidones es común en la industria alimentaria, siendo algunos de los mecanismos más usados la formación de derivados en forma de éteres, ésteres y compuestos oxidados, y el entrecruzamiento o bien la hidrólisis (rompimiento) de cadenas de amilosa y amilopectina (sección 2.1). Por ejemplo, los almidones oxidados (que provienen de un tratamiento con hipoclorito de sodio, el mismo que se usa para blanquear ropas) dan viscosidades bajas a mayonesas y aderezos de ensaladas, y no se retrogradan (o convierten en cristales duros) ni forman geles opacos dentro del producto.39 Los éteres de almidón se usan porque proporcionan una mayor estabilidad a los productos congelados al ser más resistentes a los ciclos de congelación-descongelación y se encuentran en los rellenos de frutas de los kúchenes congelados. Algunos almidones modificados se digieren en menor grado que los naturales y generan menos glucosa, lo que es beneficioso para la contabilidad de calorías y los diabéticos (sección 7.7). Mediante la hidrólisis o rompimiento del almidón por ácidos en condiciones de baja humedad (<15%) y altas temperaturas (150 a 200ºC), se producen polímeros cortos de glucosa en forma de unos polvos con tintes amarillentos conocidos como dextrinas, que se utilizan en formulaciones de alimentos instantáneos por su solubilidad y viscosidad, incluyendo alimentos infantiles, que además no necesitan ser cocidos. El control de la hidrólisis permite obtener atractivas combinaciones de viscosidad y solubilidad ajustando al propósito deseado el tamaño de los polímeros que se generan.
Un lípido estructurado es una molécula de grasa “hecha a la medida” para una función nutricional o tecnológica específica. Esto se consigue seleccionando los tipos de ácidos grasos que componen los triglicéridos, y la posición de estos en los tres sitios posibles en la molécula de glicerol (sección 1.2). Como las enzimas pueden actuar reversiblemente tanto cortando como pegando moléculas, una lipasa actuando bajo condiciones particulares puede unir un ácido graso a una molécula de glicerol casi en la posición que se desee. Los lípidos estructurados encuentran sus mayores aplicaciones como sustitutos de manteca de cacao, grasas hipocalóricas, y en productos específicos como alimentos para la nutrición enteral y parenteral y en leches infantiles. Uno de los desarrollos comerciales más interesantes es un triglicérido estructurado llamado Betapol® que tiene la misma estructura del triglicérido mayoritario en la leche humana y que adicionado a fórmulas de reemplazo a la leche materna otorga beneficios nutricionales superiores a los de cualquier otra grasa conocida. El diseño de moléculas no-calóricas que sustituyan a las grasas se ha logrado mediante la reacción de varios grupos -OH del disacárido sacarosa con ácidos grasos (C8:0 a C12:0), lo que da un producto sin sabor y estable al calor. Olestra® es el más famoso entre estos ésteres de la sacarosa y es un sustituto no calórico del aceite que se puede usar para la fritura y en productos de horneo.
Las proteínas también se pueden cortar con proteasas o con ácidos, y se producen péptidos y aminoácidos que tienen notas de sabores a carne apreciadas en los caldos en cubitos o en salsas “de carne”. Estas moléculas aparecen listadas en los envases como “proteína de soya o de maíz hidrolizadas”. Como se ha mencionado anteriormente, es posible juntar enzimáticamente precursores de las proteínas como aminoácidos y péptidos (en una reacción química que se conoce como plasteína), y por ejemplo, a partir de una sopa de estos sería posible formar nuevas proteínas que tengan un valor nutricional superior. De las proteínas se han derivado “imitadores” de las grasas con menor contenido calórico, que son micropartículas húmedas de proteína de tamaños de entre 100 nm y 3 μm que en la boca dan la sensación de cremosidad y de que parecen derretirse. Estos productos se usan en helados, postres, etc., y al reemplazar a las grasas reducen en un 85% el contenido calórico aportado por éstas.
El desarrollo de estas moléculas diseñadas por ingeniería es una especie de farmacología alimentaria (farmafoods) en el sentido que cumpliría un rol importante en la salud, por ejemplo, reduciendo las calorías que conducen al sobrepeso cuyas consecuencias son enfermedades. El futuro de las moléculas diseñadas va a depender en gran parte de las necesidades específicas y urgentes para mejorar la salud y el bienestar, de cuán efectivas y seguras sean, del ingenio de químicos, bioquímicos y biotecnólogos para hacer alteraciones lo más naturales posibles y evaluar los posibles riesgos, y de que la regulación les dé el visto bueno. A diferencia de los productos farmacéuticos, cuyos desarrollos cuestan cientos de millones de dólares pero que se recuperan en pocos años por su gran efectividad, las moléculas diseñadas para ser usadas en alimentos deberán ser baratas, pues se emplearán en cantidades apreciables (como sustitutos), tendrán que superar múltiples sospechas sobre su utilidad e inocuidad, y deberán enfrentar mercados muy competitivos.
1.13. De dulce y agraz
El agraz es el jugo ácido de la uva sin madurar que se empleaba frecuentemente en la Edad Media para condimentar platos, y que deja un ligero sabor amargo antes de tragar. La palabra se usa coloquialmente para denotar algo que nos deja una sensación de amargura y pena. Esto es lo que