Ingeniería gastronómica. José Miguel Aguilera
amargo. Comercialmente se vende como tal o en mezclas con cloruro de sodio para conservar algo del gusto de la sal común. Otra alternativa de sustitución parcial de la sal es combinarla con potenciadores del sabor salado como extractos de levadura, proteína vegetal hidrolizada o compuestos específicos como el glutamato monosódico, guanilato disódico y el inosinato disódico.
A la industria alimentaria le cabe un papel muy importante en la reducción de los contenidos de sal por la importancia en la salud pública. El consumidor, por su parte, que puede blandir el salero a discreción, debiera estar consciente de los riesgos involucrados en el consumo excesivo de sal. Por último, parte de la solución tendría que venir de la ciencia, en la medida que se entienda mejor cómo los seres humanos perciben el sabor salado y se descubran maneras en que puedan ser “engañados” con dosis más reducidas.
1.7. Moléculas para la salud
En adición a las moléculas que participan en la formación de estructuras alimentarias (capítulo 2) o que son fuente de energía, el cuerpo necesita una variedad de nutrientes en pequeñas cantidades o micronutrientes, como las vitaminas y los minerales. Algunas enfermedades devastadoras hasta el siglo pasado se debieron a dietas deficientes en estos micronutrientes y pasaron pronto a ser evitables al aumentar su consumo. Las vitaminas son un grupo heterogéneo de moléculas orgánicas que cumplen varias funciones, pero no pueden ser sintetizadas por el organismo a partir de otros nutrientes. Desde nuestro punto de vista interesa saber que algunas son solubles en aceite o liposolubles (como las vitaminas A, D, E y K) y se absorben mejor en el intestino en presencia de grasas. Otras son hidrosolubles y hay que tener cuidado pues se pierden parcialmente durante la cocción en agua. Hay vitaminas termolábiles o que se destruyen por el tratamiento térmico, como la vitamina C (ácido ascórbico) y la vitamina B1 (tiamina). El otro grupo de micronutrientes son los minerales, donde 16 de estos cumplen roles esenciales para la vida y también deben ser aportados por la dieta. Entre los principales elementos minerales están el calcio y el fósforo (huesos y dientes), el hierro (hemoglobina de los glóbulos rojos), el sodio y el potasio (transmisión de impulsos nerviosos y contracción muscular), el yodo, el magnesio y el zinc. Los minerales en las plantas provienen del suelo, de modo que una dieta variada procedente de distintos lugares no debiera dar lugar a deficiencias importantes en estos micronutrientes (aunque el caso del hierro es especial).
Los alimentos funcionales (AF) son aquellos en que algunos de sus componentes activan “funciones” de nuestro organismo promoviendo un efecto fisiológico beneficioso más allá del valor nutritivo intrínseco del alimento.14 Su efecto adicional puede ser una contribución a mantener la salud y el bienestar, o bien a disminuir el riesgo de contraer una enfermedad. Se denomina nutracéutico a una sustancia que se encuentra en los alimentos y que proporciona per se beneficios para la salud. Los AF y los nutracéuticos en su conjunto pueden tomar la forma de alimentos propiamente tal, de suplementos que se adicionan a alimentos, o bien ser consumidos separadamente en forma de tabletas o cápsulas.
Es probable que el concepto de AF provenga de estudios realizados por el científico ucraniano Elie Metchnikoff (1845-1916) quien recibió el Premio Nobel de Medicina en 1908 por sus trabajos en inmunología. Metchnikoff se sintió curioso por la longevidad de personas en Bulgaria que consumían grandes cantidades de alimentos fermentados con bacterias del tipo lactobacilos como el yogurt y sugirió que estos microorganismos benéficos sustituían en el intestino a microbios nocivos. Incluso desarrolló tabletas que contenían estos microorganimos aunque no se sabe si estaban vivos, que es la forma en que ejercen su acción (figura 1.2). Hoy estos y otros microorganismos benéficos para la flora intestinal se conocen como probióticos y están presentes incluso en la leche materna a donde llegan desde el intestino de la madre.
En tiempos recientes se ha acumulado evidencia científica que relaciona a compuestos que existen en pequeñas cantidades en plantas, llamados genéricamente fitoquímicos, con efectos positivos para la salud. Esto no es de extrañar pues en la medicina china el uso de alimentos como terapia tiene larga data y para Hipócrates los alimentos debían considerarse como medicamentos. De hecho, la palabra receta se usa en muchas lenguas indistintamente para señalar instrucciones de un médico respecto de un remedio o de un chef para preparar un plato, lo cual habla de un posible origen común. También es conocido que en la medicina popular se atribuye a ciertos componentes de plantas y de alimentos una función preventiva o curativa de enfermedades.
FIGURA 1.3. Cajita metálica de principios del siglo XX (propiedad del autor) que contenía comprimidos de “lactobacilina” preparados bajo las instrucciones del Profesor Metchnikoff.
La historia moderna de los AF comenzó en Japón alrededor de 1950 y hoy día existen en dicho país productos regulados que pueden invocar beneficios para la salud y que se identifican por la sigla FOSHU (Foods for Specified Health Use). Los aspectos regulatorios de los AF son cada día más importantes pues si lo que se invoca es la cura de una enfermedad, se entra en la categoría de drogas o medicamentos cuya venta y uso están estrictamente normados, pero si se dice que el producto promueve la salud, es considerado un alimento, y por tanto está sujeto a normativas distintas. La estimación del mercado mundial de alimentos funcionales es incierta debido a la amplia gama de productos que se pueden incluir como alimentos funcionales, pero lo que está claro es que las tasas de crecimiento en las ventas de esta categoría de productos oscilan alrededor del 10% anual.15
La tabla 1.1 muestra la diversidad de materias primas, compuestos bioactivos y beneficios invocados para la salud de algunos alimentos funcionales. Las materias primas incluyen frutas, verduras, hojas, semillas, algas y microorganismos, mientras que las moléculas van desde aquellas que proporcionan color a frutas y verduras (por ejemplo, caroteno) hasta un conjunto heterogéneo de macromoléculas que se denomina fibra. Los beneficios aludidos son de la más diversa índole, pero predomina el efecto antioxidante.
TABLA 1.1. Algunos componentes de los alimentos funcionales y su beneficio potencial.
| Clase/Componente | Origen | Beneficio invocado |
|---|---|---|
| Betacaroteno | Zanahoria | Neutraliza radicales libres que podrían dañar las células |
| Luteína | Vegetales verdes | Contribuye a una visión sana |
| Licopeno | Tomate | Reduce el riesgo de cáncer de próstata |
| Fibra insoluble | Cáscara de trigo | Prebiótico. Reduce el riesgo de cáncer de colon |
| Betaglucanos | Avena | Reducen el riesgo de ECV |
| Ácidos grasos omega-3 | Aceites de peces | Reducen el riesgo de ECV y mejoran otras funciones |
| Catequinas | Té | Neutralizan radicales libres, podrían reducir el riesgo de cáncer |
| Esteroles vegetales | Maíz, soya, trigo | Reducen los niveles de colesterol sanguíneo |
| Isoflavonas | Soya | Podrían reducir los síntomas de la menopausia |