Historia wewnętrzna. Giulia Enders
Gdy tłuszcz zbierze się już w przewodzie piersiowym, zatacza łuk z brzucha przez przeponę i kieruje się bezpośrednio do serca. (To tam trafia cały płyn tkankowy z nóg, powiek, a także z jelita cienkiego). A zatem zarówno najlepsza oliwa, jak i tani tłuszcz użyty do głębokiego smażenia wlewane są bezpośrednio do serca. W odróżnieniu od wszystkich innych substancji, które trawimy, tłuszcz nie wykonuje „rundki” przez wątrobę.
Do detoksykacji niebezpiecznego, złego tłuszczu dochodzi więc ewentualnie dopiero po tym, gdy serce energicznie wszystko to przepompuje dalej. Wówczas niektóre kropelki tłuszczu trafiają do naczyń krwionośnych wątroby. Co prawda, do wątroby dociera stosunkowo dużo krwi, toteż prawdopodobieństwo znalezienia się tam tłuszczu jest spore, wcześniej jednak nasze serce i naczynia krwionośne są całkowicie bezbronne w zetknięciu z tym, co w cenie dnia oferuje nam McDonald’s i inne fast foody.
A – naczynia krwionośne biegną z jelit przez wątrobę do serca;
B – naczynia limfatyczne prowadzą bezpośrednio do serca
W ten sposób zły tłuszcz może nam bardzo zaszkodzić, za to dobry potrafi zdziałać cuda. Wydając kilkanaście złotych więcej na dobrą oliwę tłoczoną na zimno (extra vergine), mamy szansę maczać bagietkę w prawdziwie dobroczynnym balsamie dla serca i naczyń krwionośnych. Oliwę poddano gruntownym badaniom. Ich wyniki dowodzą, że chroni nas ona przed miażdżycą, stresem komórkowym, chorobą Alzheimera i niektórymi schorzeniami oczu (jak np. zwyrodnienie plamki żółtej). Zaobserwowano też jej korzystny wpływ w chorobach zapalnych, takich jak reumatoidalne zapalenie stawów, a nawet skuteczne działanie profilaktyczne w stosunku do niektórych typów nowotworów. Tu ciekawostka dla tych, którzy panicznie bojąc się utyć, za wszelką cenę unikają tłuszczu: oliwa wręcz walczy z niepożądanymi fałdkami. Blokuje bowiem enzym w tkance tłuszczowej zwany syntazą kwasów tłuszczowych (FAS), który ochoczo syntetyzuje tłuszcz ze zbędnych węglowodanów. Nie tylko zresztą my odnosimy korzyści ze spożywania oliwy – bardzo lubią ją również dobre bakterie bytujące w naszych jelitach.
Dobra oliwa kosztuje trochę więcej, ale za to nie ma tłustego czy zjełczałego posmaku, tylko świeży i owocowy. Niekiedy może też powodować uczucie lekkiego drapania w gardle ze względu na zawarte w niej taniny. Oczywiście, trudno kierować się takimi kryteriami podczas zakupów, wówczas można po prostu zdać się na rozmaite certyfikaty jakości.
Trzeba jednocześnie pamiętać, że radosne przyrządzanie wszystkiego na oliwie wcale nie jest najlepszym pomysłem – jej cenne składniki niszczy na przykład podgrzewanie. Gorąca patelnia jest świetna do wstępnej obróbki steku czy jajka, gorzej wpływa jednak na zawarte w oliwie kwasy tłuszczowe, zmieniając ich postać chemiczną. Najlepiej więc smażyć na specjalnym oleju przeznaczonym do tego celu lub wykorzystując tłuszcze stałe, takie jak masło czy tłuszcz kokosowy. Co prawda, pełno w nich odsądzanych od czci i wiary nasyconych kwasów tłuszczowych, ale te właśnie tłuszcze zachowują większą stabilność podczas obróbki termicznej.
Oleje dobrej jakości są nie tylko wrażliwe na temperaturę, ale też chętnie wychwytują z powietrza wolne rodniki. Te zaś właśnie dlatego czynią w naszym organizmie tyle szkód, że wcale nie pragną być wolne, lecz marzą o trwałym związku. Przyczepiają się więc do wszystkiego, co się do tego celu nadaje: do naczyń krwionośnych, skóry twarzy czy komórek nerwowych, i w ten sposób fundują nam stany zapalne naczyń krwionośnych, starzenie się skóry i schorzenia neurologiczne. Jeśli więc pragną się połączyć z naszym olejem – proszę bardzo, ale z łaski swojej dopiero wtedy, gdy znajdzie się w naszym przewodzie pokarmowym, a nie jeszcze w kuchni. Dlatego otwartą oliwę należy przechowywać w lodówce, a po każdym użyciu dokładnie zakręcać butelkę.
Tłuszcz zwierzęcy obecny w mięsie, mleku czy jajkach zawiera znacznie więcej kwasu arachidonowego niż tłuszcze roślinne. Z kwasu tego nasz organizm produkuje substancje przekaźnikowe, które m.in. nasilają ból. W olejach roślinnych, na przykład w rzepakowym, lnianym czy konopnym, więcej jest kwasu α-linolenowego, działającego przeciwzapalnie, a w oliwie – podobnie wpływającej na nas substancji zwanej oleokantalem. Tłuszcze roślinne działają zatem mniej więcej jak ibuprofen czy aspiryna, tyle że zawierają znacznie mniejszą dawkę substancji czynnej. Nie przyniosą ulgi doraźnie podczas ostrego bólu głowy, jednak regularnie stosowane mogą okazać się pomocne w zwalczaniu stanów zapalnych, częstych migren czy dolegliwości miesiączkowych. Niekiedy bóle słabną tylko dzięki temu, że w naszej diecie tłuszcze roślinne zyskują przewagę nad zwierzęcymi.
Oliwa nie jest jednak uniwersalnym środkiem kosmetycznym i leczniczym dla skóry i włosów. Badania dermatologiczne wykazały wręcz, że czysta oliwa lekko podrażnia skórę, a potraktowane oliwą włosy są z reguły tak tłuste, że wymagają porządnego mycia, które z kolei niweczy cały efekt pielęgnacyjny.
Zresztą w ogóle z tłuszczami nie należy przesadzać. Nadmiar tłuszczu (obojętne, złego czy dobrego) po prostu przekracza nasze możliwości przyswajania – to jak zbyt gruba warstwa kremu na twarzy. Fizjologowie żywienia zalecają, by za pomocą tłuszczów pokrywać od 25 do maksymalnie 30% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Odpowiada to przeciętnie 55–66 gramom tłuszczu dziennie. Osoby słusznej postury, aktywnie uprawiające sport mogą sobie pozwolić na trochę więcej, lecz te niewysokie, prowadzące raczej siedzący tryb życia lepiej niech jedzą go nieco mniej. Jeden Big Mac pokrywa praktycznie połowę dziennego zapotrzebowania na tłuszcze – pytanie tylko, co to za tłuszcz. Z kolei kanapka z kurczakiem teriyaki z sieci Subway zawiera zaledwie dwa gramy tłuszczu. Zaspokajając nią głód, możemy sami zdecydować, w jaki sposób dostarczymy organizmowi brakujące 53 gramy.
Węglowodany i tłuszcze już omówiliśmy. Pozostał nam jeszcze trzeci i bodaj najsłabiej poznany z głównych składników naszego pożywienia, a mianowicie aminokwasy. Dziwnie to brzmi, ale zarówno delikatne tofu o neutralnym lub lekko orzechowym smaku, jak i pikantna wędlina składają się z tych samych cegiełek – kwasów. Podobnie jak w przypadku węglowodanów, pojedyncze elementy tych kwasów ułożone są w długie, rozmaicie zbudowane łańcuchy. Takie kombinacje aminokwasów noszą nazwę białek, a ich wewnętrzne zróżnicowanie decyduje o odmiennościach pod względem smaku. W jelicie cienkim te złożone struktury zostają rozbite przez enzymy trawienne. Wszystko po to, aby cenne elementy składowe owych struktur trafiły do ścianek jelita. Istnieje dwadzieścia podstawowych aminokwasów, które można w nieskończoność zestawiać ze sobą, tworząc najrozmaitsze białka. My, ludzie, budujemy z nich między innymi DNA – nasz kod genetyczny, zawarty we wszystkich nowych komórkach, jakie wytwarzamy każdego dnia. Podobnie robią zresztą wszystkie istoty żywe, zarówno rośliny, jak i zwierzęta. Dlatego też białka zawiera każda jadalna substancja, jaką można znaleźć w naturze.
Mimo to po przejściu na dietę wegetariańską trzeba wkładać w odżywianie o wiele więcej wysiłku. Rośliny mają bowiem inne białka niż zwierzęta, a część aminokwasów wykorzystują w tak niewielkim stopniu, że powstałe z nich białka nazywamy „niekompletnymi”. Dlatego gdy mamy wytworzyć we własnym organizmie białka, korzystając jedynie z aminokwasów roślinnych, dochodzimy w łańcuchu tylko do określonego miejsca, a później brakuje nam jakiegoś budulca! Takie białkowe półprodukty ulegają szybkiemu zniszczeniu – wydalamy je wraz z moczem lub utylizujemy w inny sposób. Jeśli chodzi o zawartość aminokwasów, fasola pozbawiona jest metioniny, ryż i pszenica (a więc także seitan) – lizyny, a w kukurydzy brakuje aż dwóch aminokwasów – lizyny i tryptofanu! Mimo wszystko nie oznacza to bezwzględnego zwycięstwa diety mięsożerców nad kuchnią jarską; weganie i wegetarianie muszą się po prostu odżywiać bardziej różnorodnie.
Fasola nie zawiera wprawdzie metioniny, ma za to pod dostatkiem lizyny – dlatego pszenna tortilla z fasolowym purée