Historia wewnętrzna. Giulia Enders
nie możemy sobie już pozwolić nawet na odrobinę nabiału. W większości przypadków rozkładający laktozę enzym wciąż jest obecny w jelicie, tyle że wykazuje znacznie mniejszą niż wcześniej aktywność. Można przyjąć, że u dorosłego człowieka jest to 10–15% dawnej wydolności. Jeśli więc zauważymy poprawę samopoczucia po rezygnacji z porannej szklanki mleka, możemy spokojnie testować, jakie ilości nabiału tolerujemy, a od którego momentu zaczynają się problemy. Często okazuje się bowiem, że kawałek sera czy śmietanka do kawy nie powodują najmniejszych dolegliwości, podobnie jak mleczne kremy w ciastach.
Bardzo podobnie przedstawia się sytuacja z nietolerancją fruktozy. Już co trzeci Niemiec ma problemy z trawieniem cukru owocowego. Jak widać, słowa w starej niemieckiej piosence dziecięcej: „Zjadł wiśni trochę – wodą je popił – brzuch go rozbolał…” wcale nie są pozbawione sensu. Również, jeśli chodzi o fruktozę, zdarzają się przypadki silnej wrodzonej nietolerancji, a osoby dotknięte tym schorzeniem reagują dolegliwościami trawiennymi nawet na najmniejsze dawki cukru owocowego. U znacznej części ludzi sensacje wywołuje jednak dopiero nadmiar fruktozy. Zwykle zresztą chorzy nie mają o tym pojęcia, a podczas zakupów wręcz preferują cukier owocowy, bo napis na etykiecie „zawiera fruktozę” brzmi lepiej niż zwykłe „zawiera cukier”. Dlatego też producenci żywności chętnie dodają czystą fruktozę niemal do wszystkiego i w ten sposób dodatkowo przyczyniają się do tego, że w naszym jadłospisie znajduje się jej więcej niż kiedykolwiek w historii ludzkości.
Jedno jabłko dziennie nie sprawiłoby większości z nas żadnych problemów – gdyby nie to, że z fruktozą zetkniemy się także w keczupie podanym do frytek, słodzonym jogurcie owocowym czy gotowej zupie z puszki. Pewne gatunki pomidorów specjalnie uprawia się w taki sposób, by zawierały szczególnie dużo cukru owocowego. Ponadto obecnie mamy do czynienia z wyjątkową w dziejach podażą owoców, którą umożliwiły globalizacja i rozwój transportu lotniczego. Zimą w sklepach znajdziemy pochodzące z tropików ananasy, a obok świeże truskawki z holenderskich szklarni i suszone figi z Maroka. Dlatego jest całkiem możliwe, że to, co uznajemy za nietolerancję pokarmową, jest po prostu naturalną reakcją całkowicie zdrowego organizmu, który nagle, w czasie życia jednego pokolenia, musiał przestawić się na dietę, z jaką ludzkość nie miała do czynienia przez miliony lat.
Za nietolerancją fruktozy kryje się jeszcze inny mechanizm, niż to było w przypadku laktozy czy glutenu. Fruktoza jest przecież cukrem prostym, nie trzeba jej więc dodatkowo rozkładać – wystarczy przetransportować ją przez ścianki jelita. U osób z wrodzoną nietolerancją w jelicie znajduje się po prostu mniej kanałów transportowych (tzw. transporterów GLUT-5). Wówczas nawet niewielka ilość fruktozy – na przykład po zjedzeniu gruszki – wystarczy, by przeciążyć istniejące kanały. W rezultacie cukier zawarty w gruszce staje się pożywką flory bakteryjnej w jelicie grubym, podobnie jak to się dzieje w wypadku nietolerancji laktozy.
Trudniej określić przyczynę kłopotów, jeśli nietolerancja pojawia się dopiero wraz z wiekiem, zwłaszcza że również u ludzi, którzy nie cierpią na żadne dolegliwości trawienne, część niestrawionej fruktozy dociera do jelita grubego (szczególnie wtedy, gdy jest jej bardzo dużo). A może się przecież zdarzyć, że skład naszej flory jelitowej będzie efektem niezbyt szczęśliwego doboru. W takiej sytuacji, gdy zjemy gruszkę, nadmiar fruktozy trafi przypuszczalnie do grupy bakterii jelitowych, które wywołają bardzo nieprzyjemne dolegliwości. Sensacje będą oczywiście tym większe, im więcej fruktozy spożyliśmy, na przykład w postaci keczupu, gotowych dań z puszki czy słodzonych jogurtów.
Nietolerancja fruktozy może też wpływać na nasz nastrój. Wszystko dlatego, że cukier ułatwia wchłanianie do krwi również wielu innych substancji odżywczych. I tak na przykład aminokwas zwany tryptofanem chętnie „przyczepia się” podczas trawienia do cząsteczek fruktozy. Jeśli jednak mamy w brzuchu zbyt wiele fruktozy, jej większa część w ogóle nie dostanie się do krwi, a w ten sposób stracimy również cenny tryptofan, który z kolei jest nam potrzebny do wytwarzania serotoniny. Serotonina, zwana też hormonem szczęścia, to substancja przekaźnikowa, której niedobór prowadzi często do depresji. A zatem niewykryta przez dłuższy czas nietolerancja fruktozy może powodować stany depresyjne. To odkrycie bardzo świeżej daty, które dopiero od niedawna przekłada się na praktykę lekarską.
Powstaje więc pytanie, czy na nasz nastrój źle wpływa również pożywienie, które zawiera zdecydowanie zbyt wiele fruktozy. Dawka większa niż 50 gramów fruktozy dziennie (co odpowiada pięciu gruszkom lub ośmiu bananom, względnie sześciu średnim jabłkom) wywołuje u bardzo wielu badanych przeciążenie naturalnych transporterów. Spożywanie większych ilości fruktozy może w rezultacie prowadzić do kłopotów ze zdrowiem, takich jak biegunki, bóle brzucha, wzdęcia, a na dłuższą metę także nastroje depresyjne. Obecnie w Stanach Zjednoczonych przeciętne spożycie fruktozy wynosi już blisko 80 gramów dziennie, podczas gdy jeszcze nasi rodzice – którzy słodzili herbatę miodem, kupowali niewiele produktów gotowych, a owoce jedli głównie w sezonie – spożywali ją na co dzień w ilości 16–24 gramów.
Serotonina nie tylko zapewnia nam dobry nastrój, ale też odpowiada za poczucie sytości. Dlatego ataki wilczego głodu i ciągłe podjadanie mogą stanowić efekt uboczny nietolerancji fruktozy. Co charakterystyczne, atakom tym towarzyszą inne dolegliwości, jak na przykład bóle brzucha. Tu ważna informacja dla wszystkich dbających o linię miłośników sałatek. W wielu gotowych dressingach, które kupujemy w sklepie lub dostajemy w fast foodach, znajduje się obecnie syrop glukozowo-fruktozowy. Badania wykazały, że syrop ten hamuje wydzielanie określonych neuroprzekaźników (leptyny), odpowiedzialnych za poczucie sytości, i to nawet u osób, które nie cierpią na nietolerancję fruktozy. Dlatego sałatka o takim samym składzie (a więc równie kaloryczna), ale polana samodzielnie przyrządzonym winegretem lub sosem jogurtowym zapewni nam poczucie sytości na dłużej.
Podobnie jak w innych dziedzinach życia, również w produkcji żywności wciąż pojawiają się rozmaite nowinki. Część z nich wychodzi nam na dobre, część nie. Weźmy choćby peklowanie: w swoim czasie była to bardzo nowoczesna metoda, pozwalająca zapobiegać zatruciom w wyniku spożywania zepsutego mięsa. Dlatego przez całe stulecia tradycyjnie peklowano mięso i wędliny, czyli konserwowano je za pomocą dużej ilości azotynów i azotanów. Dzięki temu nabierały one też lśniącej, różowoczerwonej barwy. To właśnie z tego powodu szynka, salami, wątrobianka, ale też podsmażony peklowany schab nie są brązowobure, w odróżnieniu od befsztyka czy kotleta niepoddanego dodatkowym zabiegom. W roku 1980 wprowadzono jednak prawne ograniczenia stosowania azotynów ze względu na związane z nimi ewentualne zagrożenie dla zdrowia. W efekcie obecnie wędliny zawierają nie więcej niż 100 miligramów (tysięcznych części grama) azotynów na kilogram mięsa. Od czasu wprowadzenia obostrzeń odnotowano znaczny spadek zachorowalności na raka żołądka. Jak widać, wniesienie poprawek do tak niegdyś postępowych metod przetwarzania żywności było jak najbardziej pożądane. Obecnie przemyślni producenci wędlin, chcąc konserwować mięso w bezpieczny sposób, łączą niewielkie ilości azotynów z wysokimi dawkami witaminy C.
Taka zmiana tradycyjnych nawyków żywieniowych i metod produkcji może okazać się konieczna również w odniesieniu do pszenicy, mleka i fruktozy. Na pewno warto uwzględniać je w jadłospisie, bo zawierają wiele cennych składników – ale może trzeba się zastanowić, jaka ilość tych produktów naprawdę służy naszemu zdrowiu. Podczas gdy nasi praprzodkowie, zbieracze i łowcy, spożywali w ciągu roku nawet do pięciuset rozmaitych rodzimych korzeni, ziół oraz innych roślin, podstawą naszego współczesnego menu jest siedemnaście roślin użytkowych. Nic dziwnego, że nasz układ pokarmowy ma trudności z przestawieniem się.
Problemy z trawieniem dzielą nasze społeczeństwo na dwie grupy: jedni, panicznie bojąc się o zdrowie, skrupulatnie analizują każdy kęs, inni złoszczą się, że nie mogą już po prostu