La cocina ayurvédica. Carmen Frigerio
no modifica su poder enfriante. Este poder se experimenta incluso por vía externa, en un baño de leche, por ejemplo, procedimiento que puede equilibrar Pitta rápidamente. A veces un Pitta no vegetariano que pretende “comer más sano” cambia la carne y el pollo por pescado (de virya caliente) y no comprende por qué sigue teniendo eczemas de piel, ardor en los ojos o gastritis.
El ayurveda no habla de propiedades “en general”, sino que siempre considera el contexto, el individuo, la edad, la estación, el grado de maduración del alimento, etc. Tanto Vata como Kapha necesitan calor para balancear su tendencia fría y para avivar el fuego digestivo irregular y lento, respectivamente. Por eso, las especias calientes como el jengibre, el comino y la pimienta son muy beneficiosas, sobre todo para Kapha.
El concepto de liviano y pesado es también importante en cuanto a su acción sobre los doshas. Los alimentos livianos estimulan el apetito y son más fáciles de digerir, pudiendo consumirse en mayor cantidad. Entre otros, podemos citar el mijo, centeno, arroz basmati, berenjena, espinaca, repollo y los porotos mung. Los alimentos pesados requieren más agni para ser digeridos y pueden apagarlo si se consumen en grandes cantidades. Estos son más nutritivos, otorgan fuerza y estabilidad. Algunos ejemplos son: palta, garbanzos, quesos, banana, batata y yogur.
“El cuerpo es el resultado de la comida. Las enfermedades ocurren como resultado de una nutrición equivocada.”
Charaka
AGNI
La manera en que se digieren los alimentos ingeridos, el modo en que se metabolizan sus variados componentes y la forma en que se degradan algunos de sus constituyentes (para ser utilizados en la producción de energía requerida para actividades vitales) dependen de varios factores agrupados bajo el nombre de agni.
Agni es el conjunto de factores responsables de transformar sustancias heterólogas en homólogas. Representa las distintas enzimas celulares, gastrointestinales y hepáticas.
Se lo puede encontrar en cuatro estados:
1. Vishamagni, o agni irregular, que depende de un exceso de Vata en la fisiología (a veces funciona normalmente y a veces es insuficiente). Produce constipación, distensión abdominal, pesadez, gases y disentería.
2. Tikshnagni, o agni intenso, excitado en exceso por un incremento de Pitta, que digiere rápidamente las comidas más pesadas, pero produce hambre voraz, sensación de quemazón, lesiones en los labios, paladar y garganta e irritabilidad si el hambre no es satisfecha de inmediato.
3. Mandagni, o agni lento, causado por un exceso de Kapha, incapaz de digerir inclusive pequeñas cantidades de comida. Produce pesadez del abdomen y la cabeza, salivación excesiva, disnea, debilidad y plenitud gástrica.
4. Samagni, o agni equilibrado, cuando los tres doshas están en armonía y jataragni (el fuego digestivo estomacal) asegura una digestión completa distribuyendo los nutrientes por toda la fisiología para así quemar los desechos sin permitir que queden depósitos de toxinas.
Es muy importante mantener hábitos regulares y respetar los horarios que indica el ayurveda para las comidas, pero también prestar atención a nuestro apetito.
El apetito es un fiel indicador del estado de nuestro agni que a veces puede debilitarse: si dormimos mal, si estamos incubando una enfermedad, si tuvimos demasiada actividad física, etc. No siempre por el mero hecho de que sea la hora de comer debemos ingerir toda la comida que se nos sirva. Masticar dará el tiempo para que llegue la información al área del cerebro que capta la sensación de saciedad (antes de que estemos repletos); se calcula que esto requiere de unos veinte minutos.
El ayurveda recomienda llenar un cuarto del estómago con líquido, dos cuartos con sólidos y dejar un cuarto libre, para que el estómago se pueda contraer con facilidad y así procesar la comida más rápidamente.
Mientras que nuestro cuerpo parece una entidad estática y estable, a cada instante mueren millones de células que inmediatamente son reemplazadas por células nuevas. El material a partir del cual estas son manufacturadas deriva de una única fuente: la comida. Cada una de nuestras células ha sido creada a partir de la comida, que a veces ingerimos conscientemente, con placer y agradecidos, pero que en otras ocasiones lo hacemos de manera automática, mientras estamos discutiendo o atentos a las noticias de la TV.
La salud es una responsabilidad y, considerando la exposición que experimentamos a tantos factores fuera de nuestro control, deberíamos prestar atención a aquellos que podemos manejar.
Si comemos apropiadamente, las células serán creadas correctamente; si no respetamos el momento de la comida, las células comenzarán a confundirse y esos errores se traducirán en desequilibrios que, si se perpetúan en el tiempo, generarán enfermedad.
Nuestro cuerpo muere y renace constantemente. Este es un aspecto muy importante que recalca el ayurveda, ya que coincide con su modo dinámico de analizar las enfermedades. En cuanto los factores que generaron el desequilibrio tienden a desaparecer, la fisiología es capaz de retornar a su normal funcionamiento y, mientras que no haya pasado demasiado tiempo, la célula puede recuperar la memoria y retornar a la salud.
Este equilibrio dinámico al cual está sujeta la fisiología es reafirmado por el concepto de los tres doshas, las tres fuerzas que interactúan permanentemente para mantener nuestra salud.
Cuanto más consciente sea cada acción que realizamos, más facilitaremos esa difícil tarea. Este dinamismo tiene implícita la idea de cambio, y conlleva la posibilidad de restablecer la salud más allá de lo que determinen las estadísticas o los pronósticos. Es importante cambiar esa percepción de nuestro cuerpo como una entidad estática y sólida por la noción de un campo de transformación incesante.
Como recalca el Dr. Deepak Chopra:
1. El noventa y ocho por ciento de los átomos del cuerpo son reemplazados una vez al año
2. Tenemos una piel nueva cada mes
3. La mucosa gástrica se regenera completamente cada cinco días
4. El esqueleto se renueva cada tres meses
5. El hígado es nuevo cada seis semanas
6. El ADN a nivel atómico cambia cada dos meses
Si reemplazamos el concepto obsoleto del cuerpo estático y pasivo por uno participativo y en constante transformación, tendremos más control sobre nuestra salud. Con cada pensamiento, emoción, idea, deseo, alimento, bebida y partícula de aire que inhalamos estamos modificando nuestro cuerpo. Cada vez que pensamos se genera una bioquímica específica en la sangre, la cual está directamente relacionada con la calidad de ese pensamiento y que, al circular por el organismo, va a afectar todas las células que lo conforman.
AMA
Ama es un producto inmaduro, sin digerir, muy tóxico, venenoso y de rápida acción, grasoso, maloliente, que causa pesadez en el cuerpo y obstrucción de los shrotas (canales de circulación).
El alimento que, debido a la debilidad de agni, no es procesado apropiadamente, permanece indigerido en el estómago y se envicia; luego es absorbido en forma de toxinas que van a afectar los tejidos (dhatus), los doshas y los malas (productos de desecho).
Entre las causas de su formación podemos mencionar:
• ingesta de alimentos no adaptados a nuestro tipo constitucional, al clima, etc.
• combinación inapropiada de alimentos (incompatibles entre sí)
• exceso de comida, comida muy pesada, inmadura, demasiado frita, irritante, remojada en exceso, rancia, enlatada, etc.
• comer irregularmente
• ayunar en exceso
• nutrientes digeridos de manera incompleta que actúan como antígenos o alérgenos
• falta de ejercicio
• insomnio
• dormir de día (siesta) o inmediatamente después de comer
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