Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold
Fleischtomaten waschen, halbieren und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. 8 Basilikumblätter fein hacken. 3 EL Olivenöl mit Tomaten und Basilikum mischen, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
Die Brotscheiben im Ofen (Mitte) ca. 2 Min. anrösten, dann wenden und noch 1 Min. rösten. Inzwischen 1 Knoblauchzehe schälen. Die gerösteten Brotscheiben aus dem Ofen nehmen und mit der Knoblauchzehe abreiben, dann mit der Tomatenmischung belegen. Bruschetta unbedingt sofort frisch und warm essen.
DAS KREATIVLABOR
VÖLLIG DURCHGEDREHT …
BUNT BELEGT
| AVOCADO in Stücke schneiden und mit RÄUCHERLACHS anrichten | MANGO würfeln und auf Scheibchen von MOZZARELLA streuen |
FIX GEMACHT
| PARMASCHINKEN in Scheiben passt wunderbar zu HONIGMELONE | ZIEGENKÄSE und FEIGEN – eine klassische Kombi aus dem Orient |
TAPENADE
Für die berühmte südfranzösische Paste einfach die Blättchen von 1 Bund Petersilie und dazu 2–3 Knoblauchzehen hacken. 1 Bio-Zitrone waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Alles zusammen mit 500 g entsteinten grünen oder schwarzen Oliven sowie 150 g Kapern und 10–12 Sardellenfilets in ein hohes Gefäß geben und mit ca. 200 ml Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Mit Pfeffer und Chilipulver abschmecken. Tapenade hält sich in Gläschen abgefüllt viele Tage im Kühlschrank – ein toller Vorrat für überraschend auftauchende Gäste.
CHICKEN POWER!
/// Das kann man aber auch mit Putenlebern machen.
HÜHNERLEBERCREME:
MARSALA MACHT’S!
Ein sehr schmackhafter, traditioneller Crostini-Aufstrich wird mit Hühnerlebern gemacht. 250 g Hühnerleber putzen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit 1 gehackten Knoblauchzehe und 1 fein gewürfelten roten Zwiebel kurz in etwas Olivenöl oder Butter anbraten. Dann 1 Schuss Marsala oder Portwein angießen und kurz einköcheln lassen. 2–3 gehackte Sardellen, Salz, Pfeffer, Thymian, Salbei oder Petersilie und etwas Chilipulver dazugeben. Die Masse pürieren, abschmecken und auf die gerösteten Brotscheiben streichen – fantastisch!
NIX ZU MECKERN ZIEGENKÄSE
Vegetarier freuen sich über Crostini mit Ziegenkäse-Variationen: Dazu z.B. Paprikaschoten verschiedener Farben (Optik!) sehr fein würfeln und mit festem Ziegenkäse, der ebenfalls vorher in feine Würfel geschnitten wird, sowie mediterranen Kräutern mischen. Oder Ziegenfrischkäse mit Schnittlauchröllchen und Paprikapulver würzen, die Crostini damit bestreichen und mit leicht gesalzenen Gurkenwürfelchen belegen.
ÄLTERE MENSCHEN WISSEN’S NOCH: EIN ESSEN OHNE SUPPE IST KEIN ESSEN …
DAS PRINZIP BRÜHE
/// Aus unterschiedlichen Zutaten intensive Brühe kochen, zum Sofort-Löffeln als heißer Snack oder als aromatische Basis für Suppentöpfe.
Zutaten vorbereiten | mit Wasser im Topf aufkochen | ziehen lassen | Schaum abschöpfen | abgießen | Brühe abschmecken
DER PROTOTYP GEMÜSEBRÜHE: Sie ist die vielseitigste aller Brühen und lässt sich sogar aus Resten vom Gemüseputzen zaubern. Für vegetarische Gerichte ist sie einfach unersetzlich.
OB GEMÜSE- ODER FLEISCHBRÜHE: Die Grundzutaten immer in kaltes Wasser geben und dann alles zusammen erhitzen. Dabei bilden sich, besonders bei Brühen mit Fleisch oder Geflügel, Schaumpartikel – die einfach mit einem Schaumlöffel entfernen. Zwiebeln nicht schälen! Die Schale gibt Farbe und Geschmack. Und die Gemüse nicht zu grob schneiden, denn mehr Oberfläche bringt mehr Aroma. Damit Gemüsebrühe klar bleibt, sollte sie nicht wallend kochen, sondern nur leise sieden. Ist sie doch trüb geworden, Brühe durch ein feines Sieb abgießen. Ein grobes Sieb vorher mit einem Mulltuch auslegen.
IN DER HAUPTROLLE:
Bei unserem Prototyp steht Suppengrün im Mittelpunkt. Das besteht klassisch aus Möhre, Knollensellerie, Lauch und Petersilie. Für Gemüsebrühe kannst Du auch Petersilienwurzel oder Staudensellerie verwenden. Und auch Gemüsereste, zum Beispiel Abschnitte von geputztem Gemüse oder gewaschene Schalen, lassen sich für Brühe verwerten und im Wasser auskochen.Brühe hält sich übrigens, heiß in Schraubgläser gefüllt, im Kühlschrank mehrere Wochen, eingefroren (am besten portionsweise) sogar Monate.
DER PROTOTYP GEMÜSEBRÜHE
ZUTATEN
1 großes Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Zweige Thymian
Salz
2 l Brühe
2,5 Std. Zubereitung
160 kcal
1 großes Bund Suppengrün waschen und in nicht zu grobe Stücke schneiden, dabei den Lauch längs halbieren und besonders gründlich waschen. 1 Zwiebel waschen, halbieren, aber nicht schälen. 1 Knoblauchzehe ungeschält waschen und mit einem großen Messer anquetschen. 2 Tomaten waschen und halbieren.
2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, 4 Zweige Thymian und Salz mit Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten in einen Topf geben. Gut 2 l kaltes Wasser dazugießen und alles bei starker Hitze aufkochen.
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