Das Prinzip Kochen. Matthias F. Mangold
Garzeit, desto kräftiger die Brühe.) Falls sich Schaum bildet, diesen immer mal wieder mit einem Schaumlöffel von der Oberfläche entfernen. Nach der Garzeit die Brühe durch ein feines Sieb in einen breiten Topf abgießen. Das Gemüse wegwerfen. Die Brühe nochmals abschmecken und evtl. nachsalzen.
DAS KREATIVLABOR
BRÜH ÜBT SICH, WAS SUPPE WERDEN WILL
NEUE AROMEN MITKÖCHELN
| INGWER waschen und ungeschält in Stücke schneiden, von Anfang an mit rein | ZITRONENGRAS am fleischigen Ende mit einem Hammer kräftig aufklopfen und auch gleich mitköcheln |
ODER NACHWÜRZEN
| KNOBLAUCH ganz lassen, pressen oder schneiden – egal, einfach zum Schluss dazugeben | CHILI Ob frische Schoten oder Pulver: Achtung bei der Dosierung! Sparsam anfangen |
ahhh … fürs Gefühl
HÜHNERBRÜHE
Ist gesund! Und am besten natürlich hausgemacht: 1 Suppenhuhn unter fließendem Wasser innen wie außen gründlich abwaschen. Dann den Bürzel (die Fettdrüse am Schwanz) entfernen. Das Huhn in einen Topf geben und gerade eben mit kaltem Wasser bedecken. Alles leicht salzen und aufkochen, dabei den Schaum wiederholt abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, klein schneiden und mit Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment und einigen Stängeln Petersilie zum Huhn geben. Alles bei schwacher Hitze ca. 2 Std. ziehen lassen. Den Deckel schräg auflegen, um Dampf aus dem Topf zu lassen. Am Ende das Huhn herausheben und die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
b … für Kraft
RINDERBRÜHE
Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und 1 kg Rinderknochen und 1 kg Rindfleisch (zum Beispiel Querrippe) für 5 Min. hineinlegen, dann in ein Sieb abgießen und Fleisch und Knochen kalt abbrausen – jetzt sind viele Trubstoffe schon weg. Den großen, ausgespülten Topf erneut mit kaltem Wasser füllen, Fleisch und Knochen hineingeben und aufkochen, jetzt erst salzen. Alles 1 Std. köcheln lassen, bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Dann geputztes und gewürfeltes Wurzelgemüse dazugeben, gerne auch Zweige von Thymian, Liebstöckel und Petersilie sowie 2 Lorbeerblätter. Alles noch 2 Std. köcheln lassen, dann die Brühe durch ein Sieb in einen Topf abgießen.
c … für Feinschmecker
FISCHBRÜHE
Hier werden ca. 2 kg Fischkarkassen gebraucht. (Das sind die Köpfe und Gräten). Karkassen zerkleinern und in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Herausnehmen und gut abtropfen lassen. 1 Zwiebel, etwas Lauch, Fenchelknolle und 1 Stange Staudensellerie grob zerkleinern. 1 Handvoll Champignons abreiben. Karkassen mit den vorbereiteten Zutaten in etwas Öl andünsten. Alles mit Weißwein ablöschen, mit Wasser bedecken und aufkochen. 2 gewürfelte Tomaten, 1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 TL Pfefferkörner und 1 Lorbeerblatt einlegen. Alles 30 Min. ziehen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Dann durch ein feines Tuch abseihen.
SEHEN AUS WIE DIE BEATLES IN ORANGE – ES GIBT MÖHREN ABER AUCH IN MOTOWN-SCHWARZ.
DAS PRINZIP CREMESUPPE
/// Samtige Suppen, bei denen Gemüse in Brühe weich gekocht und püriert wird. Sahne, Kokosmilch oder Nussmilch verleiht ihnen noch mehr Cremigkeit.
Zutaten klein schneiden | andünsten | Brühe angießen | Gemüse weich kochen | pürieren | Cremiges unterrühren | abschmecken
DER PROTOTYP MÖHRENCREMESUPPE: Heißgeliebt und zu jeder Jahreszeit schnell umsetzbar, denn Möhren sind immer im Angebot. Und was mit Möhren geht, geht auch mit jedem anderen Gemüse.
SUPPE NICHT BRODELND KOCHEN, SONDERN SANFT KÖCHELN LASSEN. Sonst geht zu viel Aroma verloren. Möhren vorher möglichst klein würfeln – dann garen sie schneller. Sie sind perfekt gegart, wenn sie sich mit einem Kochlöffel am Topfinnenrand zerdrücken lassen. Das Pürieren übernimmt am besten ein Pürierstab. Achte darauf, dass das Messer immer in der Suppe eingetaucht bleibt. Sonst spritzt es. Nach dem Hinzufügen von Sahne, Milch oder Kokosmilch sollte die Suppe wieder auf Temperatur gebracht werden, aber nicht mehr kochen. Ist sie zu dickflüssig, kannst Du noch etwas Brühe angießen.
IN DER HAUPTROLLE:
Gemüse je nach Wunsch und Saison, gute Gemüse- oder Geflügelbrühe – am besten selbst gemacht. Wie Brühe zubereitet wird, steht auf >. Du kannst auch Instant-Brühe aus Pulver oder Würfel oder Fond aus dem Glas verwenden – dann aber beim Kauf auf die Inhaltsstoffe achten! Es sollte nichts drin sein außer Gemüsen und Gewürzen, keinesfalls Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt. Hier lohnt es sich, zu Bio-Produkten zu greifen. Und am besten die Suppe selber würzen mit Salz, Muskat, Lorbeer, Kräutern …
DER PROTOTYP MÖHRENCREMESUPPE
ZUTATEN
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1,4 kg Möhren
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 EL Butter
1–1,2 l Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch (Dose)
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer
4 Portionen
45 Min. Zubereitung
320 kcal (Portion)
1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1,4 kg Möhren schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden. 1 walnussgroßes Stück Ingwer schälen und fein würfeln.
3 EL Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel darin in 3–4 Min. glasig dünsten. Den Knoblauch dazugeben, dann die Möhren unterrühren. Gut 1 l Gemüsebrühe