Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309. Juan José Torres Arminio
en la elaboración de las ofertas gastronómicas
Estas variables son las encargadas de encaminar una buena elección a la hora de diseñar las ofertas gastronómicas del establecimiento de restauración y se pueden clasificar de la siguiente forma:
1 Las necesidades y gustos de los actuales y futuros clientes. Como se ha visto en apartados anteriores, el cliente actual es cada vez más heterogéneo y exigente.
2 Los proveedores como suministradores de materias primas. Se debe tener en cuenta qué proveedores pueden servir, cuándo y cómo, sin olvidar los precios u ofertas que puedan hacer. También hay que observar y no incluir en la oferta un elemento o varios que sean difíciles de adquirir.
3 Los recursos físicos, económicos y humanos tanto propios como externos.
4 El tipo de servicio que se ha elegido realizar. Esta variable determinará el tipo de comida que se va a servir en el establecimiento, ya que no es lo mismo un fast food que un asador parrillero especialista en carnes, por ejemplo.
5 El equilibrio nutricional (salud y medioambiente). Se debe tener en cuenta los aspectos nutricionales generales y a veces particulares, intentando incluir en nuestra oferta los 6 grupos de alimentos que existen y combinarlos de forma equilibrada.
1 Los costes que se generen de la oferta elegida, con la posibilidad de cambiarla antes y durante el inicio de la actividad, e incluso después.
2 Las características del producto: perecedero y estacional. Hay que tener en cuenta el género de temporada, lo que hará que los costes del mismo bajen y que los clientes lo soliciten por cultura o tradición.
3 El producto global de restauración: todo aquello que conlleva la servucción, la oferta y la demanda, la competencia, el estilo de cocina que se ha elegido, etc.
4 La aplicación de normas dietéticas de salud cuando sean necesarias. En la actualidad es obligatorio que en cada oferta gastronómica se indiquen los posibles alérgenos que pueda contener la oferta.
5 Y por último, la información que se pueda recabar en cuanto a tendencias, estilos de cocina, ofertas de otros establecimientos, novedades innovación, etc.
Actividades
16. ¿Conoce la pirámide de los alimentos? Descríbala y defina los grupos de alimentos.
4.3. Variedades de la oferta
Como se ha mencionado anteriormente, la oferta puede ser muy variada, desde un simple aperitivo hasta un plato mucho más elaborado, con diferentes estilos y matices a la hora de su presentación y elaboración. Teniendo en cuenta las variables que afectan a la oferta, se definen los distintos tipos de ofertas.
La composición de las diferentes ofertas que se pueden elaborar en un establecimiento de restauración se realizarán de acuerdo con:
1 El tipo de negocio.
2 El tipo de clientes potenciales.
3 La existencia de la propia cocina y almacén.
4 La capacidad de abastecimiento del mercado.
5 La capacidad de aprovisionamiento del establecimiento.
6 La capacidad de producir que tiene la cocina.
7 El nivel de cualificación profesional del personal que se pueda contratar.
La oferta más básica que puede ofrecer un establecimiento de restauración es el menú, que se define como “la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el establecimiento a sus clientes, por un precio determinado”. Los menús se pueden clasificar dependiendo del horario del servicio o de la variabilidad del mismo.
Recuerde
La oferta más básica que se puede ofrecer en un restaurante es un menú.
Horario de servicio
1 Desayuno
2 Almuerzo o comida
3 Merienda
4 Comida o cena
5 Menú degustación (a cualquier hora)
6 Menús especiales (acordados a una hora determinada o por motivos de trabajo) se realizan en horarios diferentes a los establecidos).
Ejemplo de menú
Variabilidad del menú
1 Carta
2 Menú-carta
3 Menús a precio fijoCon posibilidad de elecciónSin posibilidad de elección
4 Platos del día
5 Menú para niños
6 Menú dietético
7 Otras fórmulas establecidas con antelación
Tipos de menú. Definición
A continuación se definen los distintos tipos de menú y sus características.
Menú desayuno
El cliente tiene la posibilidad de elegir aquello que le apetezca, dentro de todas las variedades que ofrece el establecimiento en el desayuno.
Existen tres tipos:
1 Menú continental: es típico en restaurantes, cafeterías y locales de comida rápida. Se compone de café, té o chocolate, mantequilla, mermelada, bollería variada, zumo de frutas, pan normal o pan tostado.
2 Menú desayuno americano: aunque también se le conoce como desayuno inglés o anglosajón, suele ser un menú usado principalmente en hoteles y consta del menú continental más una lista de productos como salchichas y chacinas, huevos (fritos, revueltos, etc.) cereales y todo tipo de infusiones.
3 Menú desayuno bufé: suele ser específico de grandes hoteles. Se compone de desayuno americano más platos fríos, alimentos dietéticos, frutas y algunas elaboraciones más complejas, que dependiendo del tipo de cliente, pueden ser potajes.
Menú brunch
Brunch es la combinación de las palabras inglesas breakfast y lunch, ‘desayuno’ y ‘almuerzo’. Es típico de grandes hoteles y hoteles de ciudad, aunque debido a la globalización que experimenta nuestro país, hoy en día es cada vez es más usual en bares-cafeterías. Su horario suele oscilar entre las 11 y las 15 h y su servicio, que no suele durar más de media hora, está dirigido a clientes de negocios principalmente y a clientes de fines de semana. Se compone de desayuno bufé más algún plato caliente y algunos cócteles, y su precio suele ser un precio fijo.
Ejemplo de menú brunch
Sabía que...
El menú brunch fue introducido en Estados Unidos por los británicos en 1896.
Menú coffee break
Es también usual en hoteles y generalmente