Reis Do Economato. Nuno Silverio
Food Cost
O Fecho Mensal e os Inventários
Prefácio
Cheio de teoria e ideias para colocar em prática, acabadinhos de sair da escola e com expetativas elevadíssimas, damos de caras com uma realidade… o mundo do trabalho!
Rapidamente te apercebes como é notável a necessidade incrível de te adaptares; a polivalência vigora, dos livros ao terreno é uma grande diferença.
Bem-vindo à hotelaria.
Não é trato fácil trabalhar com egos, personalidades ou estrelas, sei lá... Os Chefs de cozinha trabalham com facas afiadíssimas sempre prontas para tirar um bifinho do lombo. O teu psicológico está pronto para a sua brutidade e os seus critérios de qualidade? Crises de ansiedade ou segurar os nervos, vão fazer parte do quotidiano, ao fim de algum tempo, é tão natural que aprendes em modo autodidata a lidar com a situação.
Na Logística, as encomendas são para entregar até às 10 horas e não às 10 horas e 1 minuto. São as regras impostas, no entanto, é necessário ter flexibilidade porque amanhã somos nós que enviamos tarde a encomenda ao fornecedor.
No dia-a-dia aparecem erros: Negociações de valores de matéria-prima com fornecedores, fechados a “5” e na realidade, sabe-se lá porquê, a entrada vem a “6”. Parece irrisória a divergência mas, a realidade de “1” numa semana, num mês ou até mesmo num ano faz muita diferença, seja ela monetária ou percentual. No fim, percebes que pode ter sido uma vírgula mal colocada. Nesse segundo resolve-se a divergência, a sensação é gigantesca, peito inchado e um bem-estar que incomoda outros.
O dia acaba com a célebre frase:
“Enfim, foi mais um dia no escritório!”
Nasce a História
O Turismo é uma das forças motrizes da Economia Portuguesa e, dentro desta área, a Hotelaria assume uma especial importância.
Os Hotéis são máquinas programadas para vender experiências a quem os frequenta e não somente a mera estadia e a cama para dormir. É dada atenção ao mais ínfimo pormenor como demonstram as histórias presentes no Livro “Hotel, os Bastidores” de Inês Brasão.
Para cumprir este objectivo enorme de realizar Sonhos, é necessária uma Logística invisível ao cliente; preparar salas de refeição e de reunião, criar espaços para animação e entretenimento, fornecer os bares e restaurantes com todos os artigos necessários ao seu normal funcionamento. Nesta estrutura inclui-se o Economato que pretende ser o tema central deste Livro.
O que é o Economato?
Este livro surge da lacuna de bibliografia em português referente ao tema Logística em Hotelaria. O livro pretende apresentar conceitos essenciais ao bom funcionamento da Logística, Compras e Controlo de Custos de um Hotel. Sem pretender ser demasiado técnico, o que pretendo é desafiar-te a buscar o modelo que mais se adequa à tua realidade deixando ferramentas que te permitam aprofundar os diversos temas.
Os acontecimentos narrados são baseados em histórias reais. Não aconteceram precisamente da forma descrita, nem no contexto em causa. As personagens são fícticias e fruto da minha imaginação, não retratando pessoas reais.
A personagem principal é inspirada num estagiário, o Mauro Eduardo Dinis Oliveira (nome fictício). Depois de terminar o seu estágio, foi recomendado por mim para uma vaga num Hotel que abrira recentemente. O Mauro Eduardo Dinis Oliveira (das iniciais MEDO), não aguentou o primeiro dia de trabalho acabando por desistir por volta da hora de almoço.
O que leva um recém-licenciado altamente preparado academicamente e com mais de dois meses de estágio em contexto hoteleiro a não conseguir triunfar no seu primeiro desafio profissional? Porque razão o MEDO fracassou?
É o que pretendo desvendar através da nossa personagem principal enquanto apresento os meandros desta área da Hotelaria.
Se temos um copo cheio e deitamos mais água,
o que acontece?
Se queres evoluir que hábito precisas de largar?
O que te está a impedir de fazer diferente?
Bem-vindo à História de Luís Alberto e os:
Reis do Economato
Uma História sobre Logística em Hotelaria.
Ascensão e Queda
Licença para Aprender
Vamos lá meninos a sossegar, desligar os telemóveis e tomar atenção à aula:
A nossa história inicia-se com o nosso herói, o jovem Luís Alberto, a cerrar o punho em sinal de vitória por ter terminado a sua licenciatura em Gestão Hoteleira. Luís sentia uma satisfação imensa, só comparável à sua inocência e ao desconhecimento quanto à aventura que em breve abraçaria. O jovem Luis erguia o punho da mão direita em sinal de vitória:
– YES! – gritou orgulhoso segurando o diploma da Licenciatura em Gestão Hoteleira.
Encontrava-se rodeado das pessoas mais importantes da sua vida, a namorada, o pai e a mãe e as suas duas irmãs gémeas. Luis Alberto, 22 anos, um rapaz alto e bem parecido, moreno de cabelo e olhos castanhos, de postura confiante e uma ambição que era visível no brilho dos seus olhos. Acabado de terminar a licenciatura pela qual tantos sacrifícios tinha feito, queria fazer o Doutoramento, porém sentia que era altura de começar a trabalhar “a sério”. Na realidade, há alguns anos que a palavra “trabalho” não lhe era estranha. De família humilde, o pai era operário fabril e a mãe trabalhava na mercearia da sua rua, era usual realizar trabalhos