Grasas saludables. Néstor Palmetti
para realizar el proceso. O sea que aquí tenemos otro factor que condiciona la síntesis de los ES.
LA VITAL PRESENCIA ENZIMATICA
Las enzimas son moléculas esenciales en casi todas las reacciones de la química corporal, y básicas en los procesos que convierten a los AGE en ES. Vienen a ser como las chispas que provocan la detonación de la mezcla en un motor a explosión: no son parte constitutiva del proceso, pero sin ellas el proceso no puede realizarse. Las enzimas son largas cadenas de aminoácidos (proteínas). Hay miles de tipos distintos (se han identificado 2.500 variedades y se siguen descubriendo nuevas); el organismo las produce y también las recibe de los alimentos. A su vez las enzimas dependen de la presencia de moléculas complementarias que las activan: las coenzimas. Dichas estructuras se forman en base a vitaminas (grupo B y la C) y minerales (cinc, magnesio, selenio, níquel), nutrientes aportados por la dieta. Si bien las enzimas se usan varias veces (algunas se usan durante semanas), las coenzimas no y deben ser regeneradas constantemente. Es obvio que una alimentación que no aporte suficientes ingredientes coenzimáticos, conspirará contra la buena síntesis de ES.
Así como hay enzimas favorables a la producción de ES saludables, hay algunas que estimulan la síntesis de los ES menos deseables. Es el caso de una enzima (delta 5 desaturasa) que promueve la formación del AA (ácido araquidónico). Si bien este ácido graso activado es aportado generalmente por alimentos de origen animal (carne, lácteos, huevos) y también por algunas semillas (maní), resulta significativa su generación interna (endógena). El AA es la base de ES malos como los tromboxanos A2 (estimulan la agregación plaquetaria), las prostaglandinas 2 (provocan dolor y deprimen la inmunología) y los leucotrienos (inducen alergias y problemas dérmicos). La enzima que impulsa la producción interna de AA se activa en presencia de la insulina (hormona abundante cuando hay elevado consumo de carbohidratos refinados) y es inhibida por la presencia del EPA (ácido graso activado presente en pescados marinos). Como vemos, la competencia por los factores de activación (enzimas, vitaminas, minerales) provoca que,cuanto más síntesis de ES buenos se realice, haya menos producción de ES malos.
LA PROTECCION DE LOS ANTIOXIDANTES
La oxidación es una de las grandes problemáticas que deben enfrentar los delicados AGE; además de generar otros serios inconvenientes (radicales libres, oxicolesterol), es la principal causa de una deficiente síntesis de ES saludables. Los tecnólogos alimentarios no ven mayores problemas: aditivan antioxidantes y listo. Pero la cuestión oxidativa, como buen fenómeno biológico, también responde a conceptos de equilibrio y merece ser brevemente explicada. Su comprensión nos pondrá a reparo de conceptos extremistas y sobre todo nos brindará pautas para saber manejarnos con nuestras grasas alimentarias.
El oxígeno es una molécula básica para la vida y por ende para el correcto funcionamiento corporal. Para que el oxígeno cumpla su actividad vivificante en el organismo, necesita convertirse en un radical libre. Esta molécula de oxígeno, a la cual le falta un electrón, es una de las armas más poderosas de nuestra inmunología. También es la base de gran cantidad de procesos químicos internos, entre los cuales figura la síntesis de ES. El problema se presenta cuando hay abundancia de estas moléculas en circulación, o bien cuando hay carencia de aquellos elementos de control que son los antioxidantes naturales.
Actualmente, nuestros alimentos industrializados son una gran fuente de radicales libres, dada la magnitud de los procesos oxidativos generados por manipulaciones con calor, exposición al aire, al humo y a la luz. Las manufacturas industriales no pueden hacer a menos de ellos e intentan atenuar el problema con la aditivación de antioxidantes, generalmente de síntesis química. Pordesconocimiento, también se generan radicales libres en la manipulación hogareña de los alimentos.
Dada su importancia en la salud, retomaremos el tema al referirnos al colesterol, la producción industrial de los aceites y los consejos nutricionales. Aquí debemos considerar la importancia de las sustancias protectoras de la excesiva presencia de radicales libres, en aras de mejorar la síntesis de ES benéficos. No olvidemos que por su condición de poliinsaturados (varios enlaces libres), los AGE son blancos preferidos de los radicales libres, que buscan estabilizar su condición.
Una vez oxidados, los AGE no solo dejan de sermateria prima para los ES, sino que se convierten en un problema para el sistema circulatorio (moléculas peroxidadas) y para la vida celular en general (reproducción deficiente, degeneración y envejecimiento precoz).
Todo esto pone de relieve la importancia de contar con buena provisión de antioxidantes en nuestra dieta, a fin de controlar el exceso de radicales libres y proteger a los frágiles AGE. Los principales antioxidantes son las vitaminas, sobre todo la C (ácido ascórbico), la E (tocoferol), la A (carotenos) y el grupo B, y ciertos microminerales (selenio, cinc, cobre, manganeso). También cumplen un rol importante en este sentido los flavonoides, pigmentos vegetales hidrosolubles de variadas actividades protectoras, presentes en frutas y verduras, como veremos luego. Muchos antioxidantes están presentes en las semillas oleaginosas para proteger la oxidación de los ácidos grasos; además de controlar los radicales libres, son elementos constructivos de las sustancias coenzimáticas y también inhibidoras de la síntesis del nocivo AA.
La provisión de dichas sustancias debería estar garantizada por un buen consumo de vegetales crudos, germinados, semillas y ciertos suplementos naturales como la harina de vino. Aunque obvia, esta necesidad no solo que no es satisfecha por el moderno estilo alimentario, sino que su abundante aporte de radicales libres, incrementa la demanda. De allí la mayor necesidad de antioxidantes.
En este sentido, dada la gran utilización industrial y la amplia oferta en suplementos, merece un párrafo la cuestión de natural osintético. Definitivamente no son la misma cosa. La naturaleza opera por sinergismo y sumatoria de efectos. Esto lo demuestran gran cantidad de estudios farmacológicos, donde la efectividad decompuestos aislados (síntesis química) resultanotablemente inferior a la administración de fitocomplejos naturales. Esto nos lleva a concluir que la abundancia de antioxidantes de uso industrial no resuelve la carencia de antioxidantes naturales y hasta podría ser desencadenante de depresión inmunológica, dada la inhibición de la paradójica función útil de los radicales libres.
Si bien los consejos nutricionales los abordaremos al final del trabajo, el sentido común indica dos líneas de acción para protegernos del desorden oxidativo: evitar que ingresenradicales libres al organismo yasegurar una buena provisión de antioxidantes naturales a través del alimento cotidiano. En el primer caso, recordemos que además del alimento industrial, hay otras fuentes de radicales libres: el humo (cigarrillo), la contaminación atmosférica, la radioactividad y las grasas rancias.
¿POR QUÉ GANAN LOS “MALOS”?
Luego de haber hablado del equilibrio de omegas, las enzimas y los antioxidantes, veamos a modo de resumen los principales factores que inhiben la síntesis de los ES saludables en detrimento de los menos deseados:
Grasas industrializadas (sobre todo margarinas)
Aceites refinados
Comidas rápidas
Productos cárnicos (ricos en ácido araquidónico)