Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания. Ольга Евтухова
биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, т. е. такое же, как и в мясе животных. Они являются полноценными, содержат все незаменимые аминокислоты, обладают лучшей усвояемостью (93–98 %), чем мясные (87–89 %). Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует [49, 54].
Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ, формирующих вкусовые свойства рыбных продуктов, – от 1,5 до 3,5 %. Экстрактивные вещества представлены азотистыми веществами, которые в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей, азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную долю составляют производные гуанидина. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию [46].
Липиды рыбы представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90 % составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты [56].
Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой, докозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на профилактику и лечение сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине их 0,2–0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей [54].
Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельди – преимущественно под кожей, у лососевых – на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени. Вследствие низкой температуры плавления (22–35 °С) жиры рыб и нерыбных гидробионтов хорошо усваиваются организмом (на 95–97 %) [60].
В тканях рыб содержится 0,8 – 4,2 % углеводов, которые представлены главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус.
Важным для питания является хитин–полисахарид, входящий в состав панцирей ракообразных в количестве до 200 мг% [56, 73].
В рыбе находятся в основном жирорастворимые витамины и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Витамина Д больше всего в мышечном жире угря, миног, лососей, скумбрии, тунцов.