Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания. Ольга Евтухова
систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].
В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.
Использование молочных продуктов. Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..
Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.
Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.
Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В1, В2, В6, РР в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Соевая клетчатка снижает усвоение холестерина; предохраняет от гиперлипидемии и может быть рекомендована при ожирении.
Введение метилцеллюлозы (МЦ-100) в рецептуру рыбных рубленых изделий выполняет функцию эффективного загустителя, эмульгатора и стабилизатора.
Для улучшения консистенции продукции и снижения ее себестоимости в современных технологиях производства рыбных продуктов в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов широко применяются природные полисахариды (гидроколлоиды) – каррагинаны. Они обеспечивают повышение выхода изделий, улучшение их товарного вида, консистенции и сочности.
Для обогащения рыбных изделий используют также морскую капусту. Она отличается высоким содержанием органических соединений йода, стимулирующих функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме.
Использование