Магия вкуса пряных комбинаций. Часть II: Рецепты Блюд. Алекс Крамер
семена фенхеля, чили, соль и порошок манго. Перемешивая, постепенно ввести в смесь воду до получения жидкого теста.
Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Окунуть соцветие капусты в кляр и опустить в раскаленное масло. Обжаривать небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, в течение 3-4 минут или до золотистого цвета. Для удаления избыточного масла укладывать пакора после обжарки на бумажное полотенце.
Подавать с чатни, который выступает в качестве соуса для макания.
Примечание: в некоторых случаях пакору после обжаривания слегка сплющивают руками между двумя бумажными полотенцами, чтобы избавиться от лишнего воздуха и масла, а затем снова погружают во фритюр на 1-2 минуты.
Овощная пакора
Для теста:
Нутовая мука – 1 чашка
Рисовая мука – ¼ чашки
Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Пищевая сода – ¼ ч.л.
Соль морская – 1 ч.л.
Перец чили кайенский молотый – 1 ч.л.
Куркума молотая – ½ ч.л.
Для овощной начинки:
Цветная капуста, нарезанная на одинаковые соцветия толщиной 2-3 см – 220 гр
Картофель, очищенный и нарезанный на дольки толщеной 0,7 см – 1 шт
Сладкий болгарский зеленый перец, нарезанный соломкой толщиной 2 см – 1 шт
Масло для обжаривания
Листья свежей кинзы, мелко порубленные, для украшения – ¼ чашки
!!! Чат масала для посыпки
!!! Любой из чатни, представленных в первой части книги (томатный, тамариндовый, на основе кинзы и т.д.)
Подготовить чатни.
Для кляра смешать в миске оба вида муки, крахмал, соду, соль, кайенский перец и куркуму. Залить смесь ¹⁄₃ стакана теплой воды и замесить кляр. При необходимости добавить еще воды.
Нагреть масло во фритюре или казане до 180 °С. Окунуть микс из овощей в кляр и опустить в раскаленное масло. Обжаривать небольшими партиями, чтобы избежать понижения температуры масла, в течение 3-4 минут или до золотистого цвета. Для удаления избыточного масла укладывать пакора после обжарки на бумажное полотенце.
Для подачи расположить на сервировочной тарелке по 3-4 пакора, сверху посыпать щепоткой чат масала вместе с кинзой, а рядом добавить по 1 ч.л. нескольких видов чатни.
Пакора из рыбы
Филе белой рыбы, нарезанное кубиком 3-5 см – 500 гр
Мука, просеянная, для панировки
Растительное масло для обжаривания
Для маринада:
Растительное масло – 2 ст.л.
!!! Имбирно-чесночная паста – 1 ст.л.
Сок ½ лимона
Куркума молотая – ½ ч.л.
Соль – ½ ч.л.
Перец чили кайенский молотый – ½ ч.л.
Для кляра:
Рисовая мука – 4 ст.л.
Нутовая мука, просеянная – 8 ст.л.
Зира семя – 1 ст.л.
Перец чили кашмирский хлопья – 1 ч.л.
Куркума молотая – 1 ч.л.
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Листья свежей кинзы, нарезанные – 1 ст.л.
Ледяная