Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände. Viktorine Schiller
die Suppe darüber an und streut geschnittenen Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
17. Brodpanadesuppe.
Gebähte Schnitten von weißem Brod läßt man in einer Casserolle mit schwacher Fleischbrühe weich kochen, treibt sie durch ein Haarsieb, läßt sie in der Casserolle noch einmal anziehen und rührt ein Eiergelb daran.
18. Reispanadesuppe für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Reis bindet man in ein leinenes Tüchlein, doch so, daß noch 3 Finger breit leer bleibt, siedet den Reis in einem Fußhafen mit halb Wasser und halb Fleischbrühe 2 bis 3 Stunden lang, verrührt ihn mit 1 Eigelb und 1 Löffel voll süßen Rahm recht fein, läßt es noch einmal anziehen und gibt dieses dem Kranken, je einen Löffel voll.
19. Reisschleim für Kranke.
4 Loth sauber gewaschenen Karolinerreis stoßt man recht fein, läßt ihn in einem kleinen Geschirr mit 1 Maas Wasser so lange kochen, bis er anfängt dick zu werden, preßt den Reis durch ein leinenes, nicht sehr festes Tuch, rührt ein Eigelb und einen Löffel voll süßen Rahm daran, läßt den Schleim noch einmal anziehen, zuckert oder salzt ihn und gibt dem Kranken je einen Löffel voll.
20. Tropfsuppe.
Man macht einen Teig von 2 Eiern, 2 Löffeln voll Mehl und Milch oder Wasser; macht Fleischbrühe oder Wasser siedend und läßt den Teig über einen Kochlöffel oder durch einen Schaumlöffel in die Casserolle einlaufen und thut beim Anrichten Schnittlauch, Muskatnuß und Salz dazu.
21. Verlorene Eiersuppe.
Kochendes Wasser wird über fein geschnittenes, im Schmalz gelb geröstetes schwarzes Brod gegossen und aufgekocht; dann werden so viele Eier, als Personen am Tische sind, daran geschlagen; man läßt die Suppe ein wenig anziehen, salzt sie und streut Muskatnuß darauf.
22. Ordinäre Wassersuppe.
Man schneidet recht feine Schnittchen von Brod, legt sie in die Schüssel, gießt kochendes Wasser darüber, läßt die Suppe langsam aufkochen und schmälzt sie mit heißem Schmalz, in welchem man zuvor Zwiebeln gelb röstet, ab.
23. Weinsuppe.
Man gießt einen Schoppen Wein in eine Pfanne, rührt einen Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser darein, schlägt 4 Eier daran und thut 3 Loth Zucker, woran eine halbe Citrone abgerieben ist, dazu, gießt noch eine halbe Maas kaltes Wasser daran, läßt es unter beständigem Umrühren kochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
24. Weinsuppe anderer Art.
Ein Stück Butter läßt man in einer Casserolle verlaufen, thut 1 Kochlöffel voll Mehl dazu und läßt es anlaufen, alsdann löscht man es mit kaltem Wasser ab, gießt einen Schoppen Wein dazu, wirft 3 Loth Zucker, ein Stück Zimmt, von einer Citrone das Gelbe hinein, läßt es mit einander aufkochen und richtet es über geröstete Brodstückchen an.
25. Weinsuppe mit süßem Rahm.
Man macht 1 Schoppen Rahm und 1 Schoppen Wein warm (jeden Theil aber allein), kocht einen halben Vierling Zucker, welcher an einer Citrone abgerieben wurde, mit 4 Eigelb und dem Wein und Rahm mit einander, röstet gewürfelt geschnittene Wecken im Schmalz, legt sie in die dazu bestimmte Schüssel, gießt das Gekochte daran und streut Safran auf die Suppe.
26. Endiviensuppe.
Man legt ein Stückchen Butter in eine Casserolle und dämpft darin ganz fein geschnittene, sauber gewaschene, schöne gelbe Endivie gut weich, streut sodann so viel Mehl darauf, als man zwischen 3 Fingern fassen kann, gießt Fleischbrühe daran, läßt sie noch einmal aufkochen und richtet über 2 der Länge nach geschnittene und auf dem Rost schön gelb gebähte Mundbrode an; Salz, Muskatnuß.
27. Franzosensuppe.
1 Kopf Weißkohl, Wirsing, 2 Kohlrabi, 2 Sellerie, 2 gelbe Rüben, 1 weiße Rübe, 1 Hand voll Petersilienkraut; dieses Alles wird so fein geschnitten, wie Nudeln, und mit kaltem Wasser ans Feuer gesezt, wo man es halbweich kochen läßt. Sodann gießt man es durch ein Haarsieb und wieder kaltes Wasser daran, läßt es sauber ablaufen und kocht es in einer Casserolle in Fleischbrühe weich. Wenn man hat, kann man auch Leber, Magen und Herz von Geflügel, in Stückchen geschnitten, dazu thun und fein geschnittenes Brod damit aufkochen; auch kann man Alles so weich kochen, daß es sich durch einen Suppenseiher treiben läßt. Doch läßt man in diesem Fall den Kohl und die Leber weg.
28. Geriebene Gerstensuppe.
Mache von 1 bis 2 Eiern und Mehl einen festen Teig und reibe diesen auf dem Reibeisen, dann streue das Geriebene, sobald es ein wenig abgetrocknet ist, unter immerwährendem Rühren in siedende Fleischbrühe. Beim Anrichten streut man Schnittlauch darauf.
29. Griessuppe.
In siedende Fleischbrühe in einer Casserolle rührt man 4 Hände voll Griesmehl, thut Hühnerei groß Butter dazu, läßt dieses eine Zeit lang miteinander kochen, schlägt 2 Eiergelb in eine Suppenschüssel, rührt sie glatt mit 2 Eßlöffel voll saurem Rahm, rührt die Suppe dazu und streut Schnittlauch und Muskatnuß darauf.
30. Habergrützsuppe.
2 Hände voll sauber verlesene Habergrütze läßt man mit einer halben Maas Wasser halb einkochen, rührt ein Stückchen