Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände. Viktorine Schiller
die Zerbrechlichkeit desselben.
Eine geringe leichtauflösliche Glasur macht, daß das Irdengeschirr der Gesundheit sehr nachtheilig wird, und über kurz oder lang auch die derbste Natur, die beste Gesundheit zu untergraben und zu vernichten im Stande ist.
Die Glasur des Töpfergeschirres soll eine so konsistente Masse seyn, daß sie nicht nur in sich, sondern auch mit dem Geschirre, welches sie überzieht, einen Körper bildet und unauflöslich ist. In holzarmen Gegenden aber, welche hauptsächlich von dem Vorwurfe, schlechtes Töpfergeschirr zu produziren, betroffen werden, wird die Waare nicht gehörig gebrannt, sondern gleichsam nur gebacken. Zugleich werden häufig nur solche Glasuren angewendet, welche selbst bei geringerem Hitzegrade in Fluß gerathen, nachher aber einen, von jeder Säure auflöslichen, nur dem äußern Scheine nach glasartigen Körper bilden, der manchmal sogar in Blättchen abspringt und auf diese Weise sogar auf mechanischem Wege verletzend wirken kann. Diesem Uebelstande vorzubeugen oder abzuhelfen, ist auch kein anderes Mittel vorhanden, als daß die Polizeibehörden ein wachsames Auge darauf richten und den Verkauf und Gebrauch eines Geschirres, das erwiesenermaßen nachtheilig auf die Gesundheit einwirken kann, durchaus hemmen.
Uebrigens kann man sich leicht von der Schädlichkeit der Töpferwaaren überzeugen, wenn man guten und scharfen Weinessig in einem derartigen Gefäße über Nacht stehen läßt, und der Essig beim Abgießen, statt seine natürliche Weinfarbe behalten zu haben, trüb und grau erscheint. Dieß wird bei schlecht glasirtem Geschirr noch mehr der Fall seyn, wenn man eine Hand voll Salz dazu thut, wie dieses Mittel auch schon oben bei Prüfung der Verzinnung der Kupfergeschirre empfohlen worden ist. Am sichersten aber führt folgendes Mittel zur Gewißheit von dem Vorhandenseyn eines schädlichen Metalls in der Glasur: man nehme aus der Apotheke etwas Bleiprobe, gieße einige Tropfen davon in den über Nacht in dem glasirten Gefäße gestandenen Weinessig, worauf, wenn die Glasur wirklich schlecht ist, die Farbe des Essigs schwarz oder dunkelbraun wird. Bei gutgebrannten und gut glasirten Geschirren werden diese Proben nicht anschlagen und der Essig wird weder Farbe, noch Geruch, noch Geschmack ändern.
Was die Zerbrechlichkeit des Irdengeschirres betrifft, so ist wohl das Beste, recht behutsam damit umzugehen. Auch das Einflechten desselben mit Draht hat wesentliche Vortheile, und die kleine Ausgabe, die es verursacht, wird reichlich durch die größere Dauerhaftigkeit des Geschirres ersezt. Wenn man aber keinen Drahtflechter (Drahtbinder, Hafenbinder) zur Hand hat, so nehme man seine Zuflucht zu andern Mitteln, seinem Irdengeschirre größere Dauerhaftigkeit zu geben, z. B. man überstreiche mit einem Pinsel das Geschirr einige Male mit dünnem Lehm, und wenn der Lehm trocken ist, mit Leinöl oder mit Eiweiß. Dieser Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte.
Ehe man aber ein neues irdenes Kochgeschirr gebraucht, mit Draht einflechten läßt, oder ihm den Lehmüberzug gibt, ist nothwendig, ihm zuvor den erdigen Geschmack zu nehmen, weil sonst die ersten Speisen, die darin gekocht werden, ungenießbar wären. Man lege es nämlich einen Tag lang in frisches Wasser und koche es dann bei gelindem Feuer aus.
Diejenigen irdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten gebraucht werden, lassen sich am leichtesten reinigen, wenn man sie, noch warm, mit eichenen oder buchenen Sägespähnen (Sägmehl), oder, in Ermangelung derselben, mit Waizenkleie ausreibt.
Es ist oben gesagt, daß holzarme Gegenden das schlechteste Irdengeschirr liefern, weil das gehörige Brennen desselben zu viel Holz erfordere und das Geschirr zu sehr vertheuere. Die Töpfer in solchen Gegenden nehmen daher leichtflüssige Glasur und brennen ihre Waare schlecht, damit sie dieselbe doch zu dem verlangten wohlfeilen Preise abgeben können. Wer aber gutes Töpfergeschirr haben will, darf nicht vom wohlfeilsten nehmen. Die Mehrausgabe wird durch die Dauerhaftigkeit und Unschädlichkeit des Geschirres wieder gut eingebracht.
Eine andere Gattung irdenen Geschirres ist das sogenannte
Steingut,
welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders empfiehlt. Da es von Säuren nicht im mindesten angegriffen wird, auch bei gehöriger Reinlichkeit nichts von scharfen Substanzen sich ansetzen kann, so taugt das Steingut vor allen anderen Gefäßen gut zum Ansetzen und Aufbewahren des Essigs, so wie zum Aufbewahren von Milch und Butter. Bevor man aber ein Steingutgefäß zum Kochen verwendet, ist nothwendig, daß man Milch darin siedet, was auch sehr zur Vermehrung der Dauerhaftigkeit desselben beiträgt; außerdem würde es nur zum kalten Gebrauche taugen.
II. Von der Reinerhaltung der Küchengeschirre.
Wenn metallene Geschirre nicht äußerst rein gehalten werden, so sind sie der Gesundheit schädlich; es ist deßwegen bei der Behandlung und Reinigung derselben die äußerste Vorsicht nothwendig. Es wird daher nicht als überflüssig erscheinen, wenn hier einige allgemeine Regeln in dieser Beziehung aufgestellt werden.
Vor und nach dem Gebrauche müssen jedes Mal die Gefäße gereinigt werden. Z. B. wenn in einem metallenen Mörser Etwas gestoßen wird, so wische man ihn vor und nach dem Gebrauche sauber aus.
In metallenen Gefäßen darf man nie Speisen von einer Mahlzeit zur andern, am wenigsten aber über Nacht stehen lassen, und nie in zinnernen Schüsseln Speisen aufwärmen.
In wohlverzinnten Kupfergeschirren kann man jedoch ohne Bedenken besonders solche Speisen zubereiten, welche stark kochen müssen und viel Flüssigkeit zum Auskochen brauchen. Sollte sich aber bei aller Behutsamkeit doch etwas am Boden ansetzen, so darf man es ja nicht loskratzen, um es zu essen oder mit dem übrigen Gerüchte auf den Tisch zu bringen; wenn dieß bei einigen Speisen nicht gerade schädlich ist, so gibt es doch manche andere, welche das Metall angreifen, und dem, der den Ansatz auf dem Boden des Gefäßes genießt, gefährlich werden. Bei solchen verzinnten Gefäßen muß überhaupt fleißig nachgesehen werden, ob nicht durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder etwas Zinn losgerissen sey, ob die Verzinnung nicht Ritze bekommen habe, so daß das Kupfer durchscheint. Solche verdorbene Verzinnung wäre sofort alsbald ausbessern zu lassen.
III. Von der Kenntniß der Materialien zu den Speisen, der Zeit ihrer Anschaffung und Benützung und von ihrer Güte und Beschaffenheit.
Wir würden bei der besten Zubereitung unserer Speisen den Zweck verfehlen, wenn wir nicht Sorgfalt trügen, alle Speisebedürfnisse in größtmöglicher Güte zu erhalten, oder sie zu rechter Zeit herbeizuschaffen und zu benützen, weil wenige das ganze Jahr hindurch in gleichem Preise und in gleicher Menge zu haben sind; wollen wir aber unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß auf die menschliche Gesundheit Rücksicht nehmen, und unsere Küchenzettel darnach ordnen. Endlich müssen wir auch unsere Aufmerksamkeit darauf wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Ingredienzen vermeiden und die giftigen Mittel von den guten Lebensmitteln auf den ersten Blick unterscheiden lernen.
Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist Fleisch zahmer Thiere, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten auf den Tisch gebracht wird oder werden kann. Es ist das ganze Jahr hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos von dem Alter des Thiers und von dem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr großen Vorzug vor dem alten; denn, obgleich die Brühe vom leztern am schmackhaftesten ist, so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat frische Röthe, das Fett ist weiß und die Fasern sind zart; bei einem alten Ochsen ist das Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beinahe ins Bläuliche fällt, und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es gibt; wenn man es aber zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist unverdaulich.
Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise ist, deren Genuß selbst den meisten Kranken erlaubt wird, und sollte es auch Fälle geben, in welchen