Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände. Viktorine Schiller
Fischblasen zu benützen.
829. Schnitten zu Krebssuppe auf andere Art.
Kurze Anweisung zum Tranchiren.
Gebratener Hahn oder Feldhuhn.
Welscher Hahn, Auerhahn, Trappe.
5) Für 16 Personen. Am Fasttage.
6) Für 30 Personen (für ein hohes Haus) .
I. Kenntniß der Kochgeschirre.
Da man die Kochgeschirre nicht immer so, wie man wünscht, haben kann, so wird es nicht überflüssig erscheinen, wenn wir eine kurze Beschreibung derselben vorangehen lassen.
1) Verzinnte Kupfergeschirre.
Verzinnte Kupfergeschirre sind oft verfälscht und der Gesundheit nachtheilig. Diese erkennt man an der Farbe der Verzinnung, die stark ins Bläuliche spielt und matten Glanz hat. Man probirt sie durch Reiben mit einem Finger; wird dieser schwärzlich davon gefärbt, so ist der Verdacht auf falsche Verzinnung schon sehr gegründet. Am sichersten aber geht man zu Werke, wenn man Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen in das Gefäß gießt und zum Sieden bringt. Sodann gebe man Acht, ob sich der Geruch ändert; ist dieß der Fall, so ist das erste Zeichen falscher Verzinnung vorhanden. Darauf wirft man ein wenig Salz hinein, wovon die Flüssigkeit trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist; gute Verzinnung behält ihren silberartigen Glanz bei und die Flüssigkeit bleibt hell. Siedet man endlich obige Mischung in dem Geschirre, so muß die Farbe eines eisernen Nagels, den man in dieselbe hält, unverändert bleiben, und die Flüssigkeit darf keinen Kupfergeschmack angenommen haben, wenn die Verzinnung ächt seyn soll. Gießt man dann die Flüssigkeit aus, so sieht eine gute Verzinnung wie neu aus.
Bei dem Gebrauche der verzinnten Geschirre aber hat man stets darauf Bedacht zu nehmen, daß sich kein Grünspan ansezt, was von zurückgebliebener Feuchtigkeit beim Reinigen derselben, auch nur von hinzugekommener feuchter Luft leicht geschehen kann; daher ist es nothwendig, daß die Geschirre vor dem Gebrauche jedesmal sauber gereinigt werden.
2) Eiserne Kochgeschirre.
Eine andere Gattung von metallenen Kochgeschirren sind die eisernen, die aber den verzinnten kupfernen weit nachstehen. Sie setzen leicht Rost an, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja nur feuchte Luft dazu kommt; in diesem Falle sind sie der Gesundheit nachtheilig und müssen mit dem größten Fleiße und großer Mühe wieder gereinigt werden.
Ein anderer Nachtheil der Eisengeschirre ist der, daß manche Speisen darin die Farbe verlieren, daß z. B. sonst weiß aussehende Speisen eine schwärzliche Färbung annehmen. Dieses geschieht besonders bei sauern Speisen oder bei solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind.
Zu bemerken ist ferner, daß die eisernen Geschirre kein so starkes Feuer wie die kupfernen aushalten, ohne zu springen.
3) Irdene Geschirre.
Die irdenen Geschirre (Töpfergeschirre) sind bei uns am meisten im Gebrauche, und man hält sie für die unschädlichsten.
Das