Neuestes Süddeutsches Kochbuch für alle Stände. Viktorine Schiller
mit einem Schaumlöffel ab, läßt in einer Casserolle ein Stück Butter zerlaufen, gibt 1 Löffel voll Mehl dazu, läßt es nur wenig anziehen, rührt es glatt mit dem Bier, gießt 1 Schoppen gute gekochte Milch daran, läßt Alles nochmals miteinander aufkochen, schneidet ein Brod in Würfeln, und richtet die Suppe darüber an. Auch ist Salz und Muskatnuß nicht zu vergessen.
7. Biersuppe auf feine Art.
Man läßt eine halbe Maas Bier in einer messingenen Pfanne mit 6 Loth Zucker, einem Stück Zimmt und dem Gelben einer halben Citrone kochen, nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, läßt einen kleinen Löffel voll Mehl anziehen, gießt einen halben Schoppen guten süßen Rahm darein, ferner 2 Eiergelb und zieht das Bier durch ein Haarsieb in die Casserolle, läßt es mit einander aufkochen, schneidet ein Brod zu kleinen Stückchen, röstet sie im Schmalz schön gelb und richtet die Suppe darüber an.
8. Brennsuppe.
Man röstet in einer Pfanne in heißem Schmalz 2 Löffel voll Mehl gelb, löscht es mit kaltem Wasser ab, rührt es schön glatt, gießt so viel Wasser daran, als man braucht, thut Salz und Muskatnuß dazu, schneidet ein Brod in kleine Würfel und läßt es aufkochen, oder schneidet sie gleich in das Geschirr, in dem die Suppe aufgetragen wird, und läßt die Brühe durch einen Seiher darüber laufen.
9. Weiße Brodsuppe für Kranke.
2 Wecken werden eingeweicht, fest ausgedrückt, 3 Loth Mandeln mit Rosenwasser recht fein gestoßen, 1 Schoppen Mandelmilch, wie gewöhnlich, davon gemacht, mit den Wecken gut gerührt und gekocht, und wenn die Suppe angerichtet ist, Zimmt darauf gestreut.
10. Blinde Chokoladesuppe.
Man nimmt ein Stück Butter in eine Casserolle, röstet 2 Löffel voll Mehl hellgelb darin, rührt es mit guter Milch glatt an, gießt noch so viel Milch daran, als man glaubt nöthig zu haben, thut 3 Loth Zucker und gestoßenen Zimmt dazu, läßt es aufkochen, schneidet ein Brod in feine Stücke zum Bähen und richtet die Suppe über die gebähten Schnitten an.
11. Braune Jussuppe.
Man lege ein Stück Butter, geschnittene Zwiebeln und gelbe Rüben in eine Casserolle, schneide auch 3 Pfund mageres Ochsenfleisch in kleine Stückchen und lasse sie in der Casserolle schön gelb anschlagen, dann schneide man einen Kopf Weißkraut (Weißkohl) dazu und gieße einen Schöpflöffel voll Wasser daran. Wenn es gelb ist, decke man die Casserolle eine kleine Weile zu, gieße Fleischbrühe auf und lasse es 2 bis 3 Stunden kochen. Dann ziehe man es durch ein Haarsieb, thue es in eine andere Casserolle und lasse es aufkochen. Dazu werden gebackene Erbsen auf folgende Weise gemacht: man nimmt eine halbe Maas Wasser in eine messingene Pfanne, thut ein Stück Butter von der Größe eines Hühnereies dazu und läßt es mit einander kochen, sodann rührt man feines Mehl daran, bis es ein dicker Brei ist. Diesen nimmt man in eine Schüssel, schlägt 5 bis 6 Eier daran, und thut 2 Messerspitzen voll Salz dazu. Diesen Teig treibe man durch einen Spatzenseiher in heißes Schmalz, und backe darin die so verfertigten Erbsen schön gelb aus. Der Spatzenseiher darf aber keine zu großen Löcher haben, und außerdem muß man Bedacht darauf nehmen, daß der Teig nicht zu weich wird, weil sonst die Erbsen nicht schön rund werden.
12. Französische Jussuppe.
Es kommt in eine Casserolle ein Stück Butter oder anderes Fett, der Boden wird mit Zwiebeln, gelben Rüben und Sellerie belegt, dann werden 2 Pfund Ochsenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und in die Casserolle gethan, hat man noch übrige Knochen, so werden sie auch dazu gethan. Dann wird die Casserolle zugedeckt, und man läßt es eine Stunde dämpfen, hernach deckt man die Casserolle wieder ab und läßt das Gedämpfte stark anschlagen; ist es gelb, so kommt ein Schöpflöffel voll Wasser daran; sodann wird die Casserolle mit Fleischbrühe aufgefüllt und man läßt es 2 Stunden kochen. Hierauf schneidet man von schwarzem Brod Schnittchen und thut sie in die Casserolle. Wenn Alles eine halbe Stunde mit einander aufgekocht hat, wird es durch ein Haarsieb getrieben. Dann läßt man es noch einmal in der Casserolle aufsieden und richtet darnach an. Wenn man will, kann man auch Eier in die Suppenschüssel schlagen.
13. Süße Milchsuppe.
Nehme 2 Loth abgezogene, fein gestoßene Mandeln, rühre sie nebst 3 Loth Zucker und etwas Zimmt mit einer halben Maas Milch in einer messingenen Pfanne an, lasse es mit einander aufkochen, schneide ein frisches Brod in feine Schnittchen und richte die Milch darüber an.
14. Milchsuppe mit Mandeln.
Man sezt 3 Schoppen Milch ans Feuer, thut ein fingerlanges Stück Vanille daran, läßt sie so lange kochen bis 1 Schoppen eingekocht ist. Dann nimmt man die Vanille mit einem Schaumlöffel heraus, thut 4 Loth abgezogene und fein gestoßene Mandeln und 2 Loth Zucker in die Milch, nimmt von einem Stück Brod die harte Rinde ab und schneidet es in feine Suppenschnittchen; darüber richtet man die Milch an.
15. Suppe à la patrie.
Zu einem halben Schoppen Rahm, einem ganzen Ei und dem Gelben von einem Ei rührt man so viel Mehl, daß es ein dicker Teig wird, den man auf dem Nudelnbrett messerrückendick auswellt; mit kleinen Ausstechmödeln sticht man verschiedene größere und kleinere Figuren davon aus, und backt sie schön gelb im heißen Schmalz. Ferner macht man gebackene und gesottene Klößchen von Geigen- (Gries-) Mehl, Spinatkräpfchen, gebackene Rosolen, kleine Fischwürstchen, grüne Klöße von Spinat, Krebsschnitten, gebackene Eierschnitten, gesottene Brätknödel aus Rindsbrät, gebackene italienische Makaroni, Eierkäs (s. Fischsuppe); dieses Alles, gehörig gesotten, gekocht und gebacken, wird zusammen in die Suppenschüssel gethan und folgende Sauce daran gemacht: zu 1 Vierling Butter, in einer Casserolle zergangen, rührt man 4 Löffel voll feines Mehl, läßt es ein wenig anlaufen, gießt einen halben Schöpflöffel voll Wasser daran und rührt es glatt, gießt Fleischbrühe daran, so viel als nöthig ist, läßt es noch einmal aufkochen und richtet in die Suppenschüssel an; Salz, Muskatnuß. (Es ist dieß in Baiern die gewöhnliche Suppe bei Hochzeiten.)
16. Panadesuppe.
Man schneidet 4 Mundbrod ein, wie zu einer Suppe, thuts in eine Casserolle, gießt kaltes Wasser daran und läßt sie mit 3 Loth Butter eine halbe Stunde lang kochen, treibt sie darauf durch ein Haarsieb in