Pilzvergnügt. Stefan Marxer
finden sich neben ganzjährigen Kulturpilzen wie Champignons oder Shiitakes saisonale Waldpilze zu erschwinglichen Preisen. Bei solchen Pilzen handelt es sich überwiegend um Importware. Die endlosen naturbelassenen Wälder Osteuropas sind die gängige Bezugsquelle für den überwiegenden Teil der erhältlichen Steinpilze und Pfifferlinge. Alle Pilzliebhaberinnen müssen sich daher vor Augen halten, dass diese Ware einen gewissen ökologischen Fußabdruck mit sich bringt und einige Tage bis teilweise Wochen Lagerung und Transport hinter sich hat. Pfifferlinge überstehen dies aufgrund ihrer für Pilze erstaunlich guten Lagerfähigkeit besser als beispielweise deutlich kürzer haltbare Steinpilze. Generell: Unter langen Lagerzeiten leidet die Qualität. Wer solche Pilze kaufen möchte, sollte stets auf Qualitätsmerkmale wie Konsistenz, Farbe und Geruch achten.
Auf Wochenmärkten, in gut sortierten Feinkostläden und in der gehobenen Gastronomie hingegen bietet sich ein anderes Bild: Hier sind verschiedene Pilze im Delikatessenbereich angesiedelt und werden zu stolzen Kilopreisen angeboten. Zu den teuersten Exemplaren gehören Morcheln und Steinpilze, für die Kilopreise von 40 Euro keine Seltenheit sind. Vor allem in Italien, wo Pilze insgesamt einen weitaus höheren Stellenwert in der Gesellschaft genießen, werden Höchstpreise bezahlt. Mit selbst gepflückten, wirklich frischen Pilzen können diese aber dennoch keinesfalls mithalten. Schaut euch einmal den Unterschied zwischen gekaufter bzw. Supermarktware und euren Eigenfunden an – Tipp: Ein Geruchsvergleich sagt alles!
Jährlich hört und liest man von „Pilzdieben“, die in gut organisierten Gruppen ganze Regionen systematisch leerräumen. Ausgestattet mit Trockengeräten und Kühlvorrichtungen im Kofferraum, um die Pilze anschließend gleich zu verarbeiten, stürmen sie die Wälder und plündern kiloweise Pilze. Das ist nicht nur illegal, sondern schadet auch dem Wald, in dessen Ökosystem die Pilze eine wichtige Rolle einnehmen (Seite 39). Wird man dabei erwischt, droht je nach Gebiet eine mehr oder weniger hohe Verwaltungsstrafe. Der Wald ist natürlich kein rechtsfreier Raum. Was beim Sammeln erlaubt ist, erfährst du auf Seite 49.
Mit Blick auf die gehandelten Pilze lässt sich außerdem noch etwas feststellen: eine extrem magere Auswahl. Alleine in Österreich gibt es über 4000 verschiedene Großpilze – also solche, die man mit freiem Auge erkennen kann, von denen mehrere Hundert zu den Speisepilzen zählen. Trotzdem werden aus dieser riesigen Pilzfamilie gerade einmal zwei oder drei Sorten saisonal angeboten. Übrigens gelten sowohl für den Handel als auch für die Gastronomie strikte Auflagen bezüglich der Bezugsquellen. Privat gesammelte Pilze dürfen nicht verkauft werden!
Pilze, selbst gesammelt: Für mehr Geschmack und Vielfalt!
Als echter Pilzliebhaber kümmert man sich also am besten selbst um deren Beschaffung. So kannst du sichergehen, dass du frische und hochwertige Pilze vor dir auf dem Teller liegen hast. Als Sammler kannst du außerdem die gesamte Bandbreite an Waldpilzen ausschöpfen. Und die hat es in sich! Bei den Pilzen ist für jeden etwas dabei. Die Vielfalt an Geschmäckern, die es hier zu entdecken gibt, wird dich regelrecht umhauen. Bist du ein eher bitterer Zeitgenosse und Fan von Naturheilmitteln? Dann braue dir einen Tee aus dem Birkenporling (Seite 140). Liebst du Knoblauch? Schnapp dir den Knoblauchschwindling (Seite 98) und verwende ihn getrocknet das ganze Jahr als Würzpulver. Koste dich durch die verschiedenen Pilzgeschmäcker und finde deinen neuen Lieblingspilz! Und: Entdecke nicht nur die vielseitigen kulinarischen, sondern auch naturmedizinischen und sogar handwerklichen Verwendungsmöglichkeiten dieser Naturschätze.
... das süßliche Aroma des Marzipanschnecklings?
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... den unglaublichen Geschmack der Krausen Glucke?
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... die magenberuhigende Wirkung des Birkenporlings?
Frische und getrocknete Pilze mit verschiedensten Aromen. Sie bereichern deinen Speiseplan enorm – das ganze Jahr über.
„Erfahrungen sammelt man wie Pilze: einzeln und mit dem Gefühl, dass die Sache nicht ganz geheuer ist.“
Erskine Caldwell (1903–1987), US-amerikanischer Schriftsteller
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